Dengan Cinta: Berburu pastel terbaik di Cile

Empanada Hak atas foto Ian Lloyd Neubauer
Image caption El Galeon menyajikan empanada yang berisi keju dan kepiting raja ala Cile.

Sepotong pastel yang diisi daging, keju atau makanan laut mungkin terdengar sederhana, tetapi hidangan nasional Cile ini membutuhkan waktu, kerjasama dan banyak cinta untuk membuatnya dengan benar.

Ketika politisi Marxis, Salvador Allende, menjadi presiden Cile pada 1970, dia menyerukan sebuah "revolusi yang dibumbui dengan anggur merah dan empanada (pastel )" - yang terakhir merupakan hidangan nasional Cile, kue yang diisi dengan daging, keju atau makanan laut.

Tetapi perayaan itu tak berlangsung lama. Di bawah sebuah kebijakan pengkolektifan, Menteri Pertanian Allende Jacques Chonchol, yang merupakan paman kedua saya, menyita ribuan lahan peternakan dan menyerahkannya kepada kaum proletar - yang menghancurkan dengan cepat.

Krisis ekonomi berikutnya memperlihatkan bahan pokok hilang dari rak-rak supermarket dan ratusan ribu orang meninggalkan Cile untuk mencari padang rumput yang lebih hijau.

Orang tua saya berada di antara mereka, dan akhirnya bermigrasi ke Melbourne, Australia. Dan ketika pergi dari tanah air mereka, mereka tidak pernah meninggalkan tradisi, juga makanan mereka.

Tumbuh di Australia, empanada bagi kami sebanding dengan sebuah Sunday roast (hidangan tradisional Inggris yang biasa disajikan pada hari Minggu, terdiri dari sebuah hidangan yang kentang dan daging sapi panggang, sayuran dan lain-lain) - hidangan yang membutuhkan waktu, kerja sama dan banyak cinta dalam menyiapkannya.

Hak atas foto Ian Lloyd Neubauer
Image caption Pastel ini diisi dan kemudian digulung membungkusnya.

Prosesnya akan dimulai pada Sabtu malam ketika ibu saya akan mendidihkan sepanci daging cincang yang dibumbui dengan minyak zaitun, telur dan kismis. Kemudian di pagi harinya, anak-anak akan berkumpul di dapur dan membantunya memotong kue menjadi beberapa bagian, mengisinya dengan daging cincang dan menggulungnya.

Memanggangnya di oven sampai berwarna coklat keemasan, empanada umumnya disajikan dengan salad sayuran. Saus tomat boleh diberikan, tetapi tidak dianjurkan - dan tidak perlu. Empanada buatan ibu saya memiliki kedalaman rasa yang membuat saya meneteskan air liur dengan hanya memikirkannya.

Pada bulan lalu, saya bepergian ke Cile untuk membuat laporan tentang pembuatan taman nasional di pedalaman yang terletak di bagian selatan negara ini. Ketika singgah di ibukota Santiago, saya juga melakukan tugas sekunder: menjadi seorang penyelidik gastronomi untuk menemukan sebuah empanada yang seenak atau yang, astaga, bahkan lebih enak dari buatan ibu saya.

Gigitan pertama, pelabuhan pertama saya merupakan Tomas Moro, seorang pembuat roti di pinggiran Las Condes yang memenangkan juara ketiga dalam uji rasa buta yang dilakukan pada lebih dari 50 empanada yang populer, dalam acara yang digelar oleh organisasi penulis tata boga Cile, Circle of Gastronomical Writers of Chile.

Empanada buatan Tomas Moro sangat populer sehingga warga lokal rela untuk berbaris selama berjam-jam pada akhir pekan untuk membelinya puluhan potong.

Hak atas foto Ian Lloyd Neubauer
Image caption El Rapido merupakan tempat penjualan empanada atau empanaderia di Cile yang berusia 87 tahun.

Untuk menghindari antrian, saya pergi di hari kerja dan membeli sebuah empanda de pino yang diisi dengan daging, minyak zaitun dan bawang Bombay.

Berbentuk persegi panjang dengan warna emas berkilau, sekali gigitan membuat saya bertanya-tanya apa yang dihebohkan selama ini. Terdapat daging yang sangat sedikit di dalamnya, sebagian besar berisi bit dan bawang bombai. Dikombinasikan dengan kue yang tebal, yang membuat selera Aussie saya berteriak mencari saus.

Upaya kedua saya untuk mencari sebuah empanada yang enak juga terasa singkat.

Di El Rapido (Yang tercepat), sebuah empanaderia berusia 87 tahun yang berada di jantung kota yang menjadi langganan ayah saya, ketika kuliah di dekat Pontifical Catholic University, kue itu disajikan kepada konsumen dalam waktu beberapa detik setelah dipesan.

Empanada saya digoreng dengan isi yang tidak terlalu mirip dengan 'daging misterius' kelas dua yang ada di dalam pie buatan pabrik di Australia.

Rasanya sangat biasa saja, seperti makanan gampanganjunk food. Empanada keju buatan El Rapido sedikit lebih baik. Datar, bulat dan seukuran sebuah cawan, bagian tengahnya dipenuhi dengan keju cheddar yang lengket dan hangat.

Hak atas foto Claudio Reyes/AFP/Getty Images
Image caption Plaza de Armas berada di pusat Santiago.

Legenda Empanada

Untuk membantu pencarian, saya meminta bantuan seorang ahli - Manuel Garcia, seorang pemandu di Upscape yang menyelenggarakan tur makanan di Santiago.

Saya bertemu dengan Garcia di Plaza de Armas, pusat kota yang sesungguhnya di mana Inés de Suárez, gundik seorang conquistador Pedro de Valdivia, yang sukses memimpin perlawanan apa yang dituding sebagai kawanan besar perompak suku asli pada 1540 hanya dengan 55 orang tentara.

Dia melakukannya dengan memerintahkan pemenggalan tujuh tahanan suku adat dan melemparkan kepala mereka ke dinding - sebuah aksi barbar yang menyebarkan ketakutan di kalangan perompak. Menurut Garcia, Suarez kemungkinan juga membuat empanada yang pertama di Cile.

"Ada berbagai teori tentang bagaimana empanada ditemukan. Tetapi favorit saya adalah kisah setelah setelah serangan. Ketika sebagian besar pasokan makanan warga Spanyol telah dicuri atau dihancurkan, Suárez menemukan satu tong berisi gandum," jelas Garcia. "Daripada dibuat roti, yang dapat dimakan dengan relatif cepat, dia justru membuat kue.

Dia kemudian menyembelih hewan yang tersisa - beberapa ekor kuda dan anjing - dan menggunakan dagingnya untuk membuat isinya. Selama beberapa abad, orang-orang mulai menambahkan bahan lain seperti bawang bombai, minyak zaitun, kismis, dan bumbu-bumbu untuk mempersedap rasanya.

Dan pada 30 sampai 40 tahun terakhir, orang-orang juga mulai mengisinya dengan keju, sayuran dan makanan laut."

Kunci untuk menikmati sebuah empanada yang enak, kata Garcia kepada saya, adalah memakannya langsung begitu matang dari oven.

"Di banyak empanaderias, yang populer, mereka membekukannya dan memanaskannya. Tetapi lebih bagus untuk memasaknya setiap hari dan jam tergantung permintaan," kata dia.

Hak atas foto Ian Lloyd Neubauer
Image caption Seiring dengan waktu, memasaknya mulai menambahkan bawang bombai, minyak zaitun dan bahan-bahan lain.

Picada (semacam saus) Garcia

Zunino Emporium, empanaderia pertama yang ditunjukkan Garcia, tak jauh dari Plaza de Armas di sekitar Pasar Sentral Santiago. Didirikan pada 1930 oleh imigran Italia Sebastian Zunino, diklaim empanaderia tertua di Cile, memproduksi 3.000 empanada per hari.

"Rahasia dari empanada yang enak," kata pemilik generasi ketiga Claudio Zunino, "adalah memasaknya pada malam sebelumnya untuk memberikan waktu untuk mematangkan dan mengembangkan rasa." Ibu saya akan setuju. "Empanada selalu berasa lebih enak sehari setelah dimasak," seperti yang selalu dikatakannya.

Empanada Zunino jauh lebih baik dibandingkan dengan buatan El Rapido dan lebih baik dari Tomas Moro's.

Kue yang ringan dan berongga terisi penuh. Tetapi daging, sekali lagi, bukanlah yang utama, sebagai bukti, faktanya bahwa empanada di sini hanya seharga 30% lebih murah dibandingkan hampir di banyak tempat lain.

Pemberhentian kami berikutnya adalah El Galeon, sebuah restoran makanan laut yang mutakhir di dalam pasar, yang memiliki spesialisasi empadana goreng berisi kepiting raja dari Selat Drake Cile.

"Kepiting raja Alaska mungkin lebih dikenal, tetapi kepiting raja Cile lebih baik," kata pemilik restoran Roman Basques.

"Dagingnya lebih lembut dan rasanya lebih tajam." Diisi dengan keju dan daging kepiting ukuran kecil, empanada buatan El Galeon menawarkan sebuah alternatif baru dari pie daging, dan dilumuri dengan asam pisco minuman keras Cile.

Dari kota, kita menuju ke pasar yang lain di dalam pinggiran kota Providencia.

Ini merupakan rumah bagi Tinita, sebuah empanadaria yang dibuka sejak 1968 yang menjual sekitar 300 potongh per hari. Garcia menjulukinya sebagai picada favoritnya - sebuah istilah bagi orang Cile untuk kesederhanaan, murah dan menyajikan makanan yang enak.

"Empanada kami tidak terlalu mewah dan tidak juga tidak buruk juga," kata pemilik Jose Beti-Cotal. "Kami tengah berada di tengah-tengah sebagai empanada yang enak."

Hak atas foto Kredit: Ian Lloyd Neubauer
Image caption Empanada , kue yang berisi daging, keju atau makanan laut merupakan hidangan nasional Cile.

Dengan potongan daging sapi yang besar, kaya dengan saus dan lembut, kue yang tipis, empadana buatan Tinita merupakan yang terbaik yang saya coba sejauh ini, walaupun Beti-Cotal memberikan ulasan yang sederhana.

Pemenang dalam perjalanan ini, seperti dalam hidup, sesuatu yang baik terkadang ditemukan secara kebetulan. Dan juga pencarian saya untuk sepotong empanada yang enak, yang tidak bisa saya temukan di Santiago tetapi di jarak 2.000 km bagian selatan ibukota Puerto Guadal, sebuah desa di tepian Danau JenderalCarrera, ketika saya bepergian ke taman nasional.

Ketika saya tiba di sana sebelum malam hari, saya melihat sebuah tulisan empanada di depan sebuah toko yang disebut Panaderia La Ruta. Saat itu hanya tiga empanada yang tersisa, masih hangat dari oven dan saya memborongnya.

Ketika gigi saya menggigit yang pertama, saya tahu saya mendapatkan sang juara. Kue itu terasa lembut di tengah tetapi garing pada bagian pinggirnya. Isinya penuh dan kaya rasa, sementara dagingnya memiliki tektur yang tebal memperkaya hidangan menjadi tak terkira.

Pembuatnya bernama Marta Marquez dan dia mengatakan kepada saya bahwa resep empanadanya didapat dari ibunya.

Hak atas foto Ian Lloyd Neubauer
Image caption Resep telah diturunkan beberapa generasi (Kredit: Ian Lloyd Neubauer)

"Kuenya," jelas Marquez, "terbuat dari tepung, telur, susu, bubuk pengembang dan margarin bermerk khusus untuk memanggang disebut Hornito. Anda harus mencampur semuanya dengan merata dan kemudian menggulungnya menjadi lembaran tipis, karena adonan tebal merupakan roti."

"Untuk isinya," tambah dia,"Saya menambahkan bawang bombai, separuh telur rebus untuk setiap empanada, dicampur minyak zaitun hitam, biji jintan dan cabai bubuk.

"Tetapi rahasianya," ungkap dia," Adalah bagaimana saya menyiapkannya. Saya tidak menggunakan daging cincang. Saya membeli daging sapi bagian atas dan memotongnya menjadi kotak-kotak yang sangat kecil. Itu untuk mencegah agar daging tidak kering ketika dimasak, dan memperkaya kuah saus."

Apakah semua itu lebih baik dari empanada buatan ibu saya? Ya dan tidak. Ya, saya tidak dapat mengingat rasa empanada yang lebih baik; dan tidak karena faktanya ibu saya memberi elemen cinta, dan semua nostalgia dan kerinduan yang ada.

Anda bisa membaca artikel aslinya dalam The hunt for chiles besat empanada atau artikel lain dalam BBC Travel.

Topik terkait

Berita terkait