Rahasia di balik pasta paling langka Italia

Pasta

Ini merupakan hal yang sangat sulit dan memakan waktu lama untuk mempersiapkannya, yaitu selama 300 tahun hanya para perempuan dari satu-satunya keluarga Sardinia yang mengetahui cara membuatnya.

Jauh dari laut berwarna biru langit yang tersohor, interior Sardinia yang berkarang berbentuk jaringan jalan kecil yang memutar di jurang curam dalam dan pegunungan nan rapat, yang merupakan tempat bagi beberapa tradisi Eropa yang tertua.

Penduduk di sini masih berbicara dengan bahasa Sardo, bentuk yang paling dekat dengan bahasa Latin. Para nenek melihat dengan curiga kepada pendatang dari luar melalui penutup kepala mereka yang berbordir. Dan di dalam sebuah apartemen sederhana di kota Nuoro, seorang pria kurus 62 tahun bernama Paola Abrani bangun setiap pagi pukul tujuh untuk mulai membuat su filindeu - pizza paling langka si dunia

Hak atas foto ozzadavies/Flickr
Image caption Selama 300 tahun, resep su filindeu tetap berada di kota Nuoro.

Nyatanya, hanya ada dua orang perempuan lainnya di planet ini yang masih mengetahui cara membuatnya: keponakan perempuan Abrani dan saudari iparnya, yang keduanya tinggal jauh di kota yang menempel di lereng Monte Ortobene.

Tak seorang pun ingat bagaimana atau mengapa para perempuan di Nuoro mulai mempersiapkan su filindeu (yang namanya berarti "Benang Tuhan"), tetapi untuk lebih dari 300 tahun, resep dan tekniknya hanya diwariskan secara turun temurun kepada perempuan-perempuan di keluarga Abraini - masing-masing dari mereka telah menjaga resep itu kuat-kuat sebelum mengajarkannya pada anak-anak perempuan mereka.

Tetapi setelah undangan yang tidak disangka-sangka ke rumah keluarga Abraini, saya mendapatkan diri saya berada di dapur, melihatnya bekerja.

Meski begitu, saya bukanlah tamu pertamanya. Tahun lalu sekelompok insinyur dari pasta Barilla datang untuk melihat apakah mereka dapat meniru tekniknya dengan sebuah mesin.

Ternyata mereka tidak bisa. Setelah mendengar rumor-rumor tentang rahasia pasta Sardinia, Carlo Petrini, presiden dari Slow Food International datang berkunjung di musim semi ini.

Dan di musim panas ini, chef terkenal dari Inggris Jamie Oliver berkunjung untuk bertanya pada Abraini apakah dia dapat mengajarkan bagaimana membuat makanan itu padanya.

Setelah gagal selama dua jam, dia mengangkat tangannya dan berkata, "Saya sudah membuat pasta selama 20 tahun dan saya tidak pernah melihat sesuatu seperti ini."

Hak atas foto Eliot Stein
Image caption Paola Abraini, 62 tahun, setiap hari bangun pada pukul 7 pagi untuk menyiapkan pasta.

"Banyak yang mengatakan bahwa saya memiliki sebuah rahasia yang tidak ingin saya bocorkan," kata Abraini kepada saya sambil tersenyum. "Tetapi sebenarnya rahasianya ada persis di depan Anda. Ada di tangan saya."

Su filindeu dibuat dengan menarik dan melipat adonan semolina sampai menjadi 256 helai yang sempurna di ujung jari Anda, dan kemudian meregangkan kawat setipis jarum secara diagonal melewati pinggiran yang melingkar dalam sebuah pola tiga lapis yang rumit.

Hal ini begitu sulit dan memakan waktu untuk menyiapkannya, sehingga selama 200 tahun terakhir ini hidangan sakral ini hanya dihidangkan kepada kaum beriman yang telah menyelesaikan sebuah perjalanan ziarah sepanjang 33 kilometer dengan berjalan kaki atau menunggang kuda, dari Nuoro ke desa Lula untuk perayaan dua tahunan, Feast of San Francesco.

Ketika saya tiba, perayaan bulan Oktober baru akan dimulai tiga hari lagi dan Abraini baru saja selesai membuat banyak su filindeu untuk memberi makan kepada 1,500 peziarah yang diharapkan akan turun di Lula dari seluruh Sardinia.

Dia bekerja lima jam setiap hari selama sebulan untuk membuat 50 kilogram pasta, dan untuk perayaan sembilan hari yang lebih besar di bulan Mei, dia akan menyiapkan empat kali lebih banyak.

"Hanya ada tiga bahan utama: tepung semolina, air dan garam," kata Abraini, sembari menguleni adonan. "Tetapi karena semuanya dikerjakan oleh tangan, bahan yang paling penting adalah lemak dari siku."

Hak atas foto Eliot Stein
Image caption Hidangan ini begitu sulit dibuat sehingga selama 200 tahun tidak dihidangkan untuk masyarakat umum

Dengan sabar, Abraini menjelaskan bagaimana kita membuat pasta secara menyeluruh hingga adonan itu mencapai tingkat konsistensi yang mengingatkan kita pada model tanah liat, lalu membagi adonan tersebut menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dan dilanjutkan dengan mengerjakannya hingga berbentuk silinder yang digulung.

Lalu sampailah pada bagian terberat, sebuah proses yang disebutnya sebagai "memahami adonan dengan tanganmu sendiri."

Ketika dia merasa adonan itu kurang elastis, dia akan mencelupkan jarinya ke dalam semangkuk air garam. Kalau dirasa kurang lembab, dia akan mencelupkan jarinya ke dalam mangkuk terpisah berisi air biasa.

"Membutuhkan waktu tahunan untuk memahaminya," jelasnya berseri-seri. "Ini seperti sebuah permainan dengan tanganmu sendiri. Tetapi sekali saja Anda memahaminya, keajaiban itu datang."

Ketika adonan semolina ini mencapai konsistensi yang tepat, Abraini mengambil seuntai kawat berbentuk silinder untuk menarik dan melipat adonan, kekuatannya dikerahkan dua kali lipat ketika dia menekan untuk su filindeu di telapak tangannya.

Dia mengulangi urutan ini dengan gerakan yang gemulai sebanyak delapan kali. Dengan setiap gerakan tarik menarik ini adonan menjadi semakin tipis dan semakin tipis.

Setelah delapan urutan, dia memperoleh 256 helai yang lebarnya sekitar setengah dari pasta angel-hair.

Lalu dengan hati-hati dia meletakkan helaian itu di atas dasar yang melingkar, satu di atas yang lainnya, untuk membentuk sebuah tanda silang, memangkas yang tersisa dengan jari-jarinya sebelum mengulangi prosesnya dari awal, lagi dan lagi.

Setelah membentuk tiga lapis, dia membawa bahan dasar itu keluar untuk dijemur di bawah matahari Sardinia. Setelah beberapa jam, lapisan-lapisan itu mengeras menjadi lembaran-lembaran halus seperti terbuat dari benang halus berwarna putih yang menyerupai benang renda.

Abraini lalu memecahkan lembaran-lembaran melingkar itu menjadi memanjang dan mengemasnya ke dalam kotak-kotak, siap untuk perayaan San Francesco sebelum memasukkan pasta tersebut ke dalam kaldu daging domba yang mendidih dengan pecorino parut dan menawarkan sup kental itu kepada para peziarah.

"Tidak ada yang benar-benar yakin bagaimana tradisi kuno ini berawal, tetapi ini selalu menjadi pusat festival," kata Stefano Flamini pada saya setahun sebelumnya. "Jadi jika tidak ada su filindeu, maka tidak ada Feast of San Francesco."

Tetapi setelah lebih dari 300 tahun berada di garis darah ibu dalam pohon keluarga, benang-benang Tuhan ini membutuhkan keajaiban agar bertahan pada generasi yang akan datang.

Hanya satu dari dua orang anak perempuan Abraini yang mengetahui teknik dasar, dan tidak memiliki minat dan kesabaran seperti ibunya.

Kedua anak perempuan Abraini tidak memiliki anak perempuan. Dua orang perempuan lain dalam keluarga Abraini yang masih setia pada tradisi sekarang berusia sekitar 50 tahunan dan juga masih mencari penerus yang berminat di antara anak-anak mereka.

"Pasta ini merupakan salah satu makanan yang beresiko tinggi menjadi lenyap, sebagian besar karena pembuatan pasta ini sangat rumit," kata Raffaella Ponzio, kepala koordinator Slow Food International

Ark of Taste, sebuah inisiatif yang bertujuan untuk mengklasifikasikan dan melindungi kuliner tradisional yang paling terancam di dunia.

Dari sekitar 3,844 daftar proyek, tidak ada pasta lain lagi yang dibuat oleh sedikit orang seperti su filindeu - membuatnya menjadi pasta terlangka dan terancam punah di dunia.

Hak atas foto Eliot Stein
Image caption Setelah mengering, lapisan-lapisan itu mengeras menjadi lembaran-lembaran halus yang menyerupai kain renda.

"Melestarikan su filindeu bukan hanya sebuah pertanyaan terhadap bentuk seni kuliner, tetapi juga sepotong identitas budaya," tambah Ponzio.

Mengetahui hal ini, Abraini sudah melakukan sesuatu yang sebelumnya tidak pernah terdengar karena ketatnya penjagaan keluarganya terhadap hidangan tersebut: dia berniat mengajarkan bagaimana membuat pasta itu kepada anak-anak perempuan di Nuoro yang berasal dari keluarga lainnya.

"Ternyata tidak berjalan dengan baik," Abraini mengakui. Awalnya dia melakukan pendekatan ke pemerintah lokal untuk bertanya apakah dia dapat membuka sekolah, tetapi mereka mengatakan bahwa mereka tidak punya uang. Lalu dia setuju untuk menerima murid-murid di rumahnya.

"Masalahnya adalah bahwa sekali saja mereka melihat bagaimana saya mengerjakannya, mereka berkata 'itu sangat merepotkan', dan mereka tidak kembali lagi," katanya.

Namun Abraini tidak akan membiarkan tradisi ini lenyap, sehingga dia memiliki misi untuk membagikan resep su filindeu pada dunia.

Dalam beberapa tahun terakhir ini, majalah yang mengangkat makanan utama dan anggur Itali, Gambero Rossi, mengundangnya ke Roma dua kali sehingga mereka dapat merekam saat dia menyiapkan hidangan.

Baru-baru ini dia membuat su filindeu untuk tiga restoran di daerahnya - dan sedang dalam proses untuk menawarkan kesempatan mencicipi makanan tersebut kepada mereka yang bukan peziarah.

Di salah satu dari restoran ini, Al Ciusa, su filindeu masak tinta cumi hitam memenangkan piala Sardinia's Porcino d'Oro untuk hidangan terbaik di tahun 2010.

Hak atas foto Eliot Stein
Image caption Pada tahun 2010, su filindeu masak tinta cumi hitam memenangkan penghargaan Sardinia's Porcino d'Oro untuk hidangan terbaik.

Di restoran lainya, Il Refugio, itu adalah menu yang paling digemari.

"Banyak orang yang datang dari seluruh Eropa ke restoran kami hanya untuk mencicipinya," kata pemilik restoran, Silvero Nanu pada saya, ketika saya menikmati hidangan ini.

Ketika saya sampaikan berita ini kepada Abraini, matanya berkilau senang.

"Kamu tahu, bagi saya ini adalah berkah, hanya dengan menyuguhkan su filindeu. Saya telah mencintainya sejak pertama kali saya melihatnya, dan saya menjadi semakin cinta setiap hari," katanya. "Saya berharap dapat terus membuatnya sampai beberapa tahun ke depan - tetapi jika satu hari saya harus berhenti, setidaknya saya punya rekaman videonya."

Tempat untuk mencicipi Su Filindeu

Jika Anda berada di Sardinia antara tanggal 1-9 Mei atau 1-4 Oktober, ikuti antrian panjang para peziarah menuju gereja San Francesco di luar Lula. Atau, cobalah di tiga restoran ini:

  • Jika tidak dapat menginap di Agriturismo Testone milik Sebastiano Secchi, setidaknya muncullah saat makan malam dan cicipi hidangan terbaik di pulau ini, yaitu pasta su filindeu Abraini, disajikan dengan kuah kaldu domba.
  • Di Il Rifugio yang dikelola dengan sempurna di pusat kota Nuoro, sang pemilik Silverio menjadi tuan rumah yang menerima para tamu di depan, sementara anaknya, Francesco, mengolah su filindeu di dapur.
  • Al Ciusa yang bergengsi menyajikan satu-satunya versi su filindeu nero di Nuoro, Abraini mengolah pasta itu dengan memadukannya dengan tinta cumi hitam.

Anda dapat membaca versi bahasa Inggris artikel ini, The secret behind Italy's rarest pasta di BBC

Berita terkait