Mengapa orang Mesir keranjingan makanan yang mematikan ini?

Feseekh Hak atas foto Miriam Berger
Image caption Toko Shaheen untuk Ikan Asin dan Kaviar mengkhususkan diri menjual feseekh.

Kendati ada peringatan bahwa ikan fermentasi yang berbau tajam, yang jika tidak dimasak secara benar dapat menyebabkan keracunan botulisme dan bahkan bisa juga mengakibatkan kematian, warga Mesir tetap saja keranjingan makan feseekh.

Setiap tahun, Kementerian Kesehatan Mesir menerbitkan peringatan: jauhilah feseekh, penganan ikan khas negara itu yang difermentasikan secara tradisional, asin - berbau, dikenal sejak ribuan tahun lalu. Jika tidak disiapkan dengan baik, kementerian memperingatkan, ikan itu dapat menyebabkan keracunan botulisme dan bahkan kematian.

Di Shaheen, toko ikan terkenal di Kairo yang mengkhususkan diri pada kelezatan yang berbau busuk, peringatan kementerian terbukti menjadi berkah yang tersembunyi.

"Kami menganggapnya sebagai iklan yang positif," kata Sabry Shaheen sambil tertawa, menjelaskan toko yang dikelola keluarga itu. "Ini membuat toko kami makin laris."

Sekitar 100 tahun lalu, sesepuh keluarga ini, Mohamed Shaheen, datang ke Kairo dari Minya, sebuah kota di tepi Sungai Nil, dan mulai menjual feseekh. Pada 1912, dia mendirikan toko ikan yang menggunakan namanya sendiri di Bab al Khalq, daerah bersejarah di kawasan Islam Kairo, dan merupakan fasakhani pertama di ibukota - fasakhani adalah spesialis ikan fermentasi ini.

Dari sana, dia mengembangkan waralaba keluarga. Sekarang, toko utama, dibuka pada 1955 di lokasi yang lebih ke tengah di area Bab el-Louq di pusat kota Kairo, menjual makanan khusus lain seperti Kaviar, ringa -sejenis dengan ikan haring, dan meluha (ikan fermentasi khas Mesir lainnya), selain tentu saja feseekh.

Hak atas foto Miriam Berger
Image caption Pada 1991, 18 orang tewas akibat makan feseekh.

Di Kairo, ada beberapa toko yang menjual feseekh yang menggunakan nama Shaheen juga, tetapi hanya dua yang secara sah merupakan bagian dari waralaba keluarga Shaheen; toko-toko yang lain hanya berupaya untuk mengkapitalisasi ketenaran nama tersebut, kata Shaheen.

Dan tentu ada kelebihannya jika membeli ikan dari sumber yang tepat: pada tahun 1991, yang menurut catatan Kementerian Kesehatan merupakan tahun terburuk, 18 orang meninggal karena memakan feseekh. Tetapi bukan dari toko Shaheen, saya teryakinkan ketika saya mampir pada Januari lalu: tokonya bersertifikat dan dia tidak pernah mendapatkan keluhan dari konsumen atau Kementerian Kesehatan.

Itu sebabnya mengapa Emad Iskander hanya membeli feseekh dari Shaheen. Dan dia terus kembali lagi dan lagi untuk itu - meskipun, seperti banyak orang Mesir, dia juga seperti membencinya. "Saya tidak menyukainya," ungkap Iskander. "Tetapi saya menyantapnya."

Orang Mesir, jelas dia, memiliki suatu 'kegilaan pribadi' dengan ikan tersebut, yang disajikan dengan roti baladi coklat, sedikit minyak, lemon dan bawang bombai agar lunak digigit.

"Sejumlah orang Mesir mengatakan mereka tidak memakannya karena feseekh adalah makanan yang sangat masry (khas Mesir) dan menganggapnya bee'a (kelas rendah)," kata Iskander. "Mereka ingin bersikap seperti orang asing. Tetapi mereka tetap saja memakannya."

Tidak seperti makanan Mesir lainnya, Anda tidak akan menemukan hidangan berbau busuk ini di restoran. Tetapi konsumen Shaheen tetap menganggap memakan feseekh adalah bagian dari budaya mereka sebagai orang Mesir. Faktanya, feseekh berasal dari zaman para Firaun, ketika pada setiap musim semi Sungai Nil menyusut dan meninggalkan ikan yang membusuk. Bahkan sekarang pun, secara tradisional orang Mesir menyantap feseekh saat liburan musim semi Shem el-Nissim (yang kebetulan terjemahannya adalah 'angin berbau busuk') untuk memperingati bagian dari warisan budaya mereka ini.

Hak atas foto Miriam Berger
Image caption Ringa adalah jenis ikan haring yang lebih enak dan tidak terlalu kontroversial.

Bulan tersibuk Shaheen adalah sebelum Shem el-Nissim, ketika warga Mesir mulai membeli ikan dalam jumlah besar. Tetapi bagi banyak orang di Kairo memakan feseekh dan ringa - ikan haring - yang lebih enak dan kurang kontroversial - pada hari-hari libur lain, untuk jamuan khusus, dan pada hari Jumat. Jadi fermentasi tak pernah berhenti.

Resepnya sendiri tampak sederhana: ikan asli Mesir, yang juga disebut ikan borai, dikeringkan dengan menjemurnya di bawah matahari dan kemudian ditempatkan di dalam tong kayu yang diisi dengan air denga tingkat keasinan tertentu selama 45 hari. Kunci suksesnya, menurut Shaheen, adalah mengetahui seluk beluk ikan.

Ketika ikan secara teknik masih mentah, garam 'memasak'nya, yang secara teori mencegah pembusukan. Hasil akhirnya adalah bagian luar ikan tampak berwarna keabuan lengket, dan menimbulkan bau yang khas. Jika tak diproses dengan garam yang cukup atau jika ada ikan mati yang mengambang, bakteri botulisme, yang berkembang di lingkungan anaerobik (tanpa udara), dapat membusuk dan menyebabkan mual, kelumpuhan atau lebih buruk dari itu.

Sebagai seorang Kristen Koptik, Iskander dan keluarganya membeli dan memakan feseekh dan ringa pada saat Paskah dan hari-hari puasa tertentu saat konsumsi produk hewan terbatas. Tetapi Iskander tidak menyukai bau busuk selama berhari-hari di rumahnya, tidak juga sakit perut yang kadang dialaminya. Ikan ini merepotkan untuk dimakan, keluhnya. Tetapi sebagaimana semua orang lain, Iskander juga tidak memiliki cara lain, karena momen khusus ini tidak akan sama tanpa feseekh.

Hak atas foto Miriam Berger
Image caption Ketika feseekh secara tekniksmasih mentah, garam mencegah segala pembusukan (Kredit: Miriam Berger)

Itulah sebabnya, terlepas dari perubahan jaman yang tak terelakkan, Shaheen tidak khawatir mengenai masa depan ikan ini dalam jangka panjang, meskipun, saat ini, warga Mesir dari seluruh kelas mengurangi konsumsinya karena kondisi ekonomi yang sulit.

Sejak revolusi 2011 lalu, ekonomi Mesir tidak stabil dan pukulan ini semakin terasa pada November 2016 lalu ketika pemerintah Mesir membiarkan mata uang pound mengambang sebagai persiapan untuk mendapatkan pinjaman dari Dana Moneter Internasional IMF. Tiba-tiba, harga barang-barang mulai naik dan tanpa penyebab yang jelas.

Konsumen yang biasanya membeli 3kg feseekh (satu ekornya sekitar satu kilogram), sekarang membeli satu atau dua kilogram saja, kata Shaheen. Pada Januari lalu, dia menjual satu kilo feseekh seharga 120 pound Mesir dan ringa senilai 50 pound. Harga feseekh ini hampir dua kali lipat dibanding tujuh tahun yang lalu.

Hak atas foto Miriam Berger
Image caption Meskipun berubah rasa, feseekh maish merupakan bagian dari budaya Mesir. (Kredit: Miriam Berger)

Segmen konsumen Shaheen, mulai membuat sendiri, seperti Ahmed ( yang menolak untuk menyebutkan nama keluarganya), yang istrinya mulai membuat feseekh di rumah tiga tahun lalu setelah menyaksikannya di acara memasak dan mencari tips di internet.

Membuat feseekh memerlukan sabr (kesabaran,)" jelas Ahmed. Mereka membiarkan ikan membusuk di dalam air garam selama lebih dari sebulan dan mengocoknya sekali dalam sepekan. "Makanan buatan rumah memang selalu merupakan yang terbaik." kata dia.

Hasrat abadi terhadap rasa masakan rumah itulah yang membuat Ibrahim Hamed Attia datang ke Shaheen pada suatu sore di saat saya berada di sana. Dia akan terbang malam itu untuk mengunjungi rekannya, seorang warga Mesir yang bekerja di Kuwait - dan mereka memintanya untuk membawakan feseekh dari toko ini.

Ketika saya bertanya apakan dia tidak khawatir ikan akan membusuk selama perjalanan, kasir di Shaheen memotong pembicaraan, dan menyarankan, "katakan pada mereka untuk menaruhnya di dalam es selama di pesawat!"

Attia mengangkat bahu. Itu bukan hal yang tidak bisa diatasi oleh feseekh.


Anda bisa membaca artikel aslinya dalam The Deadly dish people love to eat atau artikel lain dalam BBC Travel.

Berita terkait