En el champán, la clave son las burbujas

Champán
Image caption Los científicos encontraron 30 veces más moléculas aromáticas en las burbujas que en el resto de la bebida.

La sustancia química que da al champán su distintivo sabor está concentrada en las burbujas, descubrió un nuevo estudio científico.

De forma que para mejorar la experiencia del consumo de este vino se deben utilizar copas que fomenten las burbujas, dicen los investigadores en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), la revista de la Academia Nacional de Ciencias, de EE.UUº.

En el estudio -llevado a cabo en la Universidad de Reims, en Francia, y el Instituto de Química Ecológica y BioGeoquímica Molecular en Neuherberg, Alemania- los científicos descubrieron que las burbujas del champán contienen hasta 30 veces más cantidad del compuesto encargado de mejorar el sabor que en el resto de la bebida.

"La magia está en las burbujas -dijo a la BBC el doctor Gerard Liger-Belair, uno de los autores del estudio- porque en esas gotitas está concentrada una enorme cantidad de moléculas aromáticas".

Cientos de componentes

El investigador, que admite haber estado "obsesionado" con las burbujas de la bebida durante toda su vida, utilizó un espectrómetro de masas de ultraalta resolución para estudiar la detallada composición química del aerosol que genera el champán y otros vinos espumosos.

La técnica permitió a los investigadores analizar, por primera vez, cada una de las moléculas aromáticas que se encuentran en la bebida.

El sabor del vino espumoso está determinado por la contribución de cientos y cientos de componentes" dice el científico.

"Y tuvimos que detectar cuál de estos componentes son importantes en el aerosol".

Hasta ahora los investigadores han estudiado cinco tipos de champán y vinos de alta calidad.

Y han descubierto que en todos los casos las burbujas son mucho más ricas en sabores esenciales que el resto del vino.

Los expertos afirman que el estudio es importante porque cambia totalmente nuestro entendimiento del papel que juegan las burbujas en las bebidas espumosas.

"En el pasado, pensábamos que el dióxido de carbono de las burbujas sólo daba al vino un gusto ácido y un pequeño cosquilleo en la lengua", dijo a la BBC el doctor Jamie Goode, experto en vinos y fundador de la publiación electrónica Wineanorak.com

"Pero este estudio demuestra que su función es mucho más que eso".

Gusto duradero

Image caption Las copas cumplen la función de promover la generación de burbujas.

El especialista afirma que el estudio podría explicar por qué el champán y el vino espumoso producido utilizando "el método de champán" tienen tan buen sabor.

"Al parecer el método tradicional de champán asegura que haya una corriente fina de burbujas, la cual supuestamente dará al consumidor un gusto aromático más perdurable".

Según Jamie Goode la investigación demuestra además que las copas en forma de flauta para el champán y el vino espumoso cumplen una función que va más allá de la simple etiqueta.

"Las copas que promueven la formación de más burbujas son duda serán mejores", asegura el doctor Goode.

"En el fondo de las copas apropiadas de champán se suele colocar un pedazo de vidrio rugoso, el cual estimula la nucleación del flujo de burbujas", señala.

El siguiente paso de la investigación será comparar los datos científicos con las reacciones de catadores profesionales de vino para descubrir las sustancias químicas precisas que se encuentran en las burbujas y que dan el mejor sabor.

Y posteriormente explorarán la posibilidad de producir champán y vinos espumosos que sepan aún mejor.

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