La verdad de la milanesa (o cómo NO pedir una milanesa en Milán)

Carne empanada y frita. Derechos de autor de la imagen Getty Images
Image caption Carne empanada y frita, eso es una milanesa.

Llegas a Milán y lo primero es ir a comer una milanesa. Te urge saber qué tan buenas son las originales.

La pides y el camarero te mira extrañado.

—¿Una milanesa?

Sí, carne empanada y frita. La inventaron ustedes, ¿no?

Sin responder, levemente irritado, te señala tres palabras en la carta:Costoletta alla milanese. Bien, vas captando el matiz.

—Y dígame, costoletta alla napolitana, ¿tienen?

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Image caption "Y 'costoletta alla napolitana', ¿tienen?".

Petrificado, el camarero te clava los ojos, te estudia, trata de entender a dónde quieres llegar mezclando Milán con Nápoles, norte y sur, día y noche.

Pero no te dice nada, simplemente se aleja de la mesa tapándose la boca para sofocar la carcajada.

Y así es como aprendes:

  1. "Milanesa" en Milán no significa nada; la palabra ni siquiera existe en italiano.
  2. En la receta lombarda lo que se empana es una costilla (de ahí el nombre "costoletta") y por lo tanto te la sirven con el hueso.
  3. La "milanesa napolitana" —tan popular en el cono sur de América, con jamón, queso derretido y salsa de tomate por encima— no solo no existe en Italia, sino que representa una denominación de origen contradictoria; un oxímoron que descoloca y divierte a los milaneses.
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Image caption "Costoletta alla milanese" del restaurante Amici Miei de Milán. También conocida como "Oreja de elefante" por sus dimensiones.

¿Milanesa o vienesa? Tal vez francesa

Como sucede a menudo cuando se intenta determinar la nacionalidad de un plato, la paternidad de la milanesa es reclamada por milaneses y vieneses.

La teoría italiana dice que el wiener schnitzel (o escalope vienés) es una versión de la costoletta alla milanese que habría llegado a la capital austríaca gracias a Josef Radetzky, mariscal de campo apostado en Italia entre 1831 y 1857, quien en un informe sobre la situación en la zona habría mencionado las virtudes del plato.

Pero no existen pruebas de tal comunicación.

La teoría vienesa indica que la milanesa habría recorrido el camino inverso, y que habrían sido los milaneses los que la conocieron cuando la ciudad era parte del Imperio de Austria (parte de los siglos XVIII y XIX).

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Image caption En Austria tienen el 'wiener schnitzel' o el escalope vienés.

Ahora, la idea de empanar y freír la carne parece ser mucho más antigua.

"La costoletta se come desde siempre. La preparación de carne empanada está documentada ya en la cocina medieval y el hecho de empanar era un procedimiento muy común en esa época", le explica a BBC Mundo el investigador Giovanni Fancello, integrante de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica.

Fancello cuenta que el registro más antiguo de algo parecido a una milanesa aparece en el libro "Historia de Milán", de Pietro Verri (1728-1797).

"En el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134 para la fiesta de San Sátiro, aparece entre los nueve platos servidos el Lombos cum panitio. Es decir, lomos de carne empanada".

Y como para demostrar que es muy difícil determinar el ADN de un plato, podría ser que la milanesa no sea ni italiana ni austríaca, sino francesa.

Según un artículo del historiador Alessandro Marzo Magno, que cita a su colega Massimo Alberini, "en la edición de 1749 del tratado La science du maîtred'hotel (La ciencia del mayordomo) aparece la receta de una cotoletta empanada y frita, que se incluye también en las ediciones sucesivas, y que llegaría a Milán con el nombre de cotolette de la Revolución Francesa".

En Milán se llama indistintamente costoletta o cotoletta.

Pero más allá de la controversia, la costolleta alle milanese integra la lista de"Denominaciones comunales de origen" de la alcaldía de Milán como producto agroalimentario tradicional, donde también figuran el risotto alle milanese y el panetone.

La receta oficial registrada es la del chef Giuseppe Sorbiatti (1827-1888), autor del libro La gastronomía moderna.

Derechos de autor de la imagen La gastronomía moderna, Giuseppe Sorbiatti.
Image caption Ésta es la receta oficial, recogida en el libro "La gastronomía moderna", de Giuseppe Sorbiatti.

En lo que respecta a América, solo por su denominación el crédito debería ser de los milaneses.

"La milanesa presente en el Río de la Plata es seguramente herencia de los italianos, y muy probablemente, de los lombardos", explica a BBC Mundo el periodista gastronómico italiano Pietro Sorba, radicado en Argentina desde hace 30 años y autor de 14 libros sobre historia y antropología culinaria.

"Carne frita con pan rallado hay en diferentes regiones de Italia, pero la similitud con la Cotoletta alla milanese es llamativa. Así que es bastante probable que la conexión sea esa", agrega.

¿Y la napolitana?

"No existe ningún tipo de registro cierto, hay muchas leyendas urbanas", dice Sorba.

La más extendida es que fue un plato creado en la década del 50 en la ciudad de Buenos Aires y que sería el resultado de un error.

"Habría sucedido en la Trattoria Napoli, una noche en la que un cliente habitual de la milanesa llegó tarde, cuando el cocinero ya se había ido", cuenta.

"El camarero decidió cocinársela pero la quemó, y para reparar el error le colocó un poco de queso y salsa de tomate. Dicen que a partir de ahí surgió la milanesa napolitana".

Derechos de autor de la imagen Nicolás Soto Díaz
Image caption "Hay muchas leyendas urbanas" sobre la milanesa, dice el periodista gastronómico italiano Pietro Sorba.

La napolitana descoloca a los milaneses pero no sorprende a Sorba.

"No es tan diferente a la cotoletta a la bolognese (de la ciudad de Bolonia), que lleva queso, jamón crudo y en algunos sitios un poco de salsa de tomate. O a la carne alla pizzaiola de Nápoles, que también lleva queso y jamón".

Seguramente el estupor del camarero se debió no tanto a la receta sino a la denominación "milanesa napolitana".

Sabida es la rivalidad histórica entre ambas ciudades, descriptas en Italia como "dos mundos diferentes".

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