Ferrán Adrià, el paso natural de un revolucionario

Ferrán Adrià (foto: Gabriela Torres)
Image caption La cocina de Adrià ha servido de inspiración a los chef que hoy dominan la galaxia culinaria.

Un día de verano de principio de los '90 el chef francés Joël Robuchon, uno de los cocineros más influyentes del mundo, visitó el entonces no tan conocido El Bulli. Su idea era probar alguno que otro plato del menú antes de seguir su viaje a Francia. Ese día, Robuchon prefirió perder el tren.

Un par de años después, quien fue catalogado alguna vez como "el chef del siglo" se refirió a Ferrán Adrià como su heredero y el mejor cocinero del planeta. Desde entonces, el mundo de la gastronomía puso toda su atención en el cocinero español cuyos platos sólo ha podido experimentar un selecto grupo de privilegiados.

El Bulli ha sido premiado en cinco oportunidades por la lista San Pellegrino como el mejor restaurante del mundo, ostenta tres estrellas Michelín y su cocina ha servido de inspiración para los chef que ahora dominan la alta cocina.

Pero ahora las reservas de El Bulli abrieron por última vez. Ésta será su temporada final como restaurante. Es el principio del fin de una etapa de revolución gastronómica y peregrinaje culinario.

Ferrán Adrià y su equipo convertirán el recinto, escondido entre los árboles de una de las calas de la Costa Brava catalana, en una fundación para -como reza en su sitio web- "todos los amantes de la gastronomía de vanguardia".

En fotos: La cocina de Ferrán Adrià

El paso natural

Image caption Muchos han peregrinado al restaurante de la Costa brava, aunque no todos "pueden ser Adrià"

La decisión de cerrar el restaurante parece un paso natural en la evolución de Adrià, quien durante casi 20 años ha reinventando la gastronomía, acuñado el término "molecular" y reconciliado la cocina con la ciencia y el arte.

"Adrià ha sabido mirar hacia adelante y poder abrir el restaurante seis meses al año y el tiempo restante tener su laboratorio para trabajar en el menú de la temporada siguiente", le dijo a BBC Mundo Jean Luc Naret, portavoz de la Guía Michelin.

El futuro centro gastronómico no es una sorpresa para muchos expertos, pues cada año una buena cantidad de chefs peregrinan a El Bulli para aprender las técnicas y estilo de trabajo del reconocido equipo de creativos.

"El problema está en que no todo el mundo puede ser Ferrán Adrià", aclara Naret. "Mucha gente regresó a sus países, a sus restaurantes, pensaron que podían hacer lo mismo y, obviamente, fracasaron".

"Una revolución"

No obstante, Naret concede que abrir las puertas de su cocina durante más de una década ha permitido que la filosofía de El Bulli influyera en la gastronomía mundial.

"Definitivamente (Adrià) creó un nuevo estilo de comida, definitivamente creó nuevas técnicas y definitivamente hizo una revolución", sentencia Naret.

Una revolución que en ocasiones lo ha puesto en el centro del huracán y ha dividido la constelación de estrellas Michelín; como la polémica sobre "lo sano" en la alta cocina que inició otro laureado chef español, Santi Santamaría.

Entonces, Santamaría le explicaba a BBC Mundo que su debate era sobre "productos frescos (su cocina) vs productos industriales (la de Adrià)".

Polémica que fue zanjada por Adrià con la explicación de lo que es y lo que hace.

"Yo soy cocinero", le dijo en esa oportunidad a BBC Mundo. "Lo que pasa es que entiendo que hacer algo diferente o nuevo crea caos... ¡y llevo 20 años de caos!".

Lea: La radiación de estrella Michelin

Caos internacional

Image caption René Redzepi, chef del ahora mejor restaurante del mundo, pasó por los fogones de El Bulli.

Un caos que lo ha llevado a participar en Documenta, el gran encuentro del mundo del arte en Kassel, Alemania, y que ha inspirado a los chef René Redzepi (Noma) o Heston Blumenthal (The Fat Duck) a formar parte del olimpo de los dioses culinarios.

Redzepi, al frente del mejor restaurante del mundo, y Blumenthal, en el tercer lugar, han sido los cocineros más exitosos que han pasado por El Bulli.

"Cuando eres chef hay varias cosas que quieres hacer: primero es crear y lograr reconocimiento; después es transmitir lo que has aprendido", explica Naret.

De la misma forma que Robuchon acogió en su ala a Adrià, Adrià ha sido consecuente con la responsabilidad que significa ser el mejor del mundo.

Naret no cree que Adrià apagará sus fogones para el público de forma permanente. "Muchos chef dicen que harán algo distinto y siempre regresan, porque son como actores, artistas o deportistas de élite... siempre hablan de una última vez y al final todos vuelven".

Por lo pronto lo que busca Ferrán Adrià es "abrir nuevos caminos y que la gente sea feliz con esto que hacemos".

Una felicidad que, como le explicó recientemente a BBC Mundo, no es igual para el comensal que para el cocinero.

"La del comensal es más humana, mientras que la del chef es más intelectual".

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