El asombroso "milagro" cotidiano de hacer pan

  • 31 diciembre 2015
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Image caption El pan es un alimento básico en prácticamente todas las culturas.

Hacer pan es como tejer: una vez que aprendes cómo hacerlo, te preguntas en qué minuto a alguien se le ocurrió por primera vez la idea y cuánto tiempo exactamente le tomó desarrollarla.

El proceso, a grandes rasgos, es mezclar hongos diminutos productores de dióxido de carbono, más conocidos como levadura, con harina y agua.

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Image caption Los científicos creen que la historia del pan se remonta al paleolítico, hace 30.000 años.

Las manos del panadero crean una estructura que conecta la tendencia de la levadura de liberar el gas con la tendencia de la mezcla de harina y agua de formar una masa tensa y elástica.

Y luego, el toque mágico del calor, que transforma esa estructura en una forma permanente, o por lo menos, todo lo permanente que dura un pan recién horneado.

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Image caption ¿Sabes cuántas reacciones químicas debieron ocurrir para poder echarte un pan a la boca?

La química básica de cualquier receta de pan implica la transformación de moléculas largas en celosías. Este proceso ocurre en muchos alimentos y crea los sabores y texturas que nos cautivan al atraparlo todo, desde el agua a la grasa. En el caso del pan, las moléculas en cuestión son gluteninas, una familia de proteínas de trigo que son esenciales para la estructura del pan.

Cuando la harina de trigo se combina con el agua, los largos y elásticos hilos de gluteninas cobran vida. La presencia de agua en medio las relaja, las deja interactuar entre allas y, con la ayuda de un poco de oxígeno, comienzan a vincularse de extremo a extremo. Estas largas cadenas se unen con sus vecinas y al amasarlas los vínculos pierden su forma, se separan y se unen una y otra vez.

Inflado

Existen unas bolitas de otra proteína de trigo, la gliadina, que mantienen las gluteninas lubricadas en este proceso.

A medida que se sigue amasando, estas impulsan a las moléculas de glutenina a estar cada vez más conectada entre sí para formar una masa de proteínas engrasada con granos de almidón, que se conoce como gluten.

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Image caption Hay que dejar reposar la masa para que la levadura haga su trabajo.

Mientras más se amasa, más masticable y duro será el resultado. Menos amasado, en cambio, resulta en una textura más ligera, como de pan dulce. La masa recién hecha comenzará a relajarse al dejar que la levadura haga su trabajo. Mientras más tiempo pase, los vínculos entre las proteínas se relajarán, permitiendo que el gas liberado por la levadura estire la masa.

Este tiempo es incidentalmente la razón detrás de por qué cuando se hacen tortillas de harina a mano la masa debe descansar antes de pasarle el rodillo. Si eres impaciente, tus prototortillas se inflarán obstinadamente y no quedarán planas. Sólo lograrás buenas tortillas si dejas a las gluteninas reposar para que aflojen sus vínculos.

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Image caption Los hoyitos de "aire" dentro del pan son causados por la levadura.

Ahora, hay miles de pequeñas bolsas de aire en la masa, gracias al amasado, y la levadura que se alimentaa de los almidones de la harina, comienza a inflarlos. El gas sigue su camino a través de los diminutos y fragantes pasillos del pan, hinchando las pequeñas bolsas de espacio, como globos de aire caliente.

Después de un rato y dependiendo del tipo de pan, llega la hora de pinchar las pelotas de masa hinchadas y dejar que vuelva a subir. Este proceso se puede repetir varias veces para alentar la maduración del sabor del pan, ya que la levadura no sólo produce gas, sino también otras cosas más sabrosas. Pero eventualmente, en algún minuto, al pan debe meterse al horno.

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Image caption Normal, negro, flauta, doblado, amasado, ciabatta o bagette, el principio es el mismo. Y es milenario.

Allí, la levadura actúa a toda marcha, el calor transforma el agua en vapor y el pan crece. Los almidones en la masa se endurecen y la red formada por las moléculas de proteína se asienta en su forma final.

El crujiente resultado -caliente, crujiente y listo para ser untado en mantequilla que se derrita al tacto- es una maravilla inolvidable y francamente poco probable, si tenemos en cuenta la delicadeza y la complejidad del proceso. El verdadero resultado de la humanidad, listo para ser mordido.