Así son los txokos, las deliciosas sociedades gastronómicas del País Vasco

Una calle de San Sebastián con sus muchos restaurantes Derechos de autor de la imagen Alamy
Image caption San Sebastián está catalogado como uno de los destinos gastronómicos del mundo.

Con su abundancia de restaurantes con estrellas Michelin y sus aclamados chefs, San Sebastián es ampliamente considerado como uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo.

Pero mientras los turistas inundan las estrechas calles del casco antiguo de esta ciudad, comiendo y bebiendo, otro mundo se esconde a plena vista.

Hay cientos de txokos, o sociedades gastronómicas privadas, repartidas por todo el País Vasco.

Logra que te inviten a una –me dijeron- y verás cómo las personas orgullosas, aunque reservadas, de la región se abren alrededor de una buena comida y bebida.

Cuando le pregunté a Paulo Rodríguez, propietario de la pensión Aia, sobre ir a un txoko (los cuales tradicionalmente son solo para hombres), su respuesta no fue alentadora.

"No sé, tío", me dijo. "Hemos tenido clientes preguntándonos por estas sociedades, pero la respuesta que siempre nos dan es que son clubes privados. No abren sus puertas a turistas".

Sin embargo, la esposa de Rodríguez, Idoia Zabala, se ofreció a presentarme el esposo de una mujer de su coro que es miembro de Kanoyetan, la sociedad que tiene la reputación de ser la más antigua de la ciudad con 115 años.

Un tema muy serio

En Kanoyetan, ubicado justo al lado de la calle principal del casco antiguo, el marco de piedra de la puerta se ve lo suficientemente sólido para soportar cualquier terremoto. Y el anodino cartel que está encima no ofrece pistas sobre lo que hay adentro.

Cuando entré, pude escuchar el murmullo de las conversaciones y el sonido de las bebidas al verterlas.

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Image caption ... pero quizás los mejores lugares para comer no están abiertos a los turistas: son clubes muy exclusivos donde los locales comen y comparten.

El presidente del club, Gabrielle Otegui Polit y Garay Iribaren Txema, miembro desde hace tiempo, me recibió amigablemente, mostrándome lo que básicamente es un comedor largo, con una cocina completamente equipada y una zona de bar.

La comida, el vino y la sidra son un tema muy serio, y hay muy pocas otras distracciones.

"Aquí venimos a comer, tomar y socializar, no a ver la tele", explica Polit.

Todo el mundo se cocina y se sirve, después rellenan un menú y dejan caer el efectivo por lo consumido en una pequeña caja de madera.

Iribaren insiste en que no ha escuchado hablar de nadie que haya robado en el club, cuyos miembros se consideran como una familia.

"Este es como nuestro refugio, nuestro reino", aclara.

Vedado hasta para la reina

El chef Martín Berasategui, famoso por acumular un total de ocho estrellas Michelin, es el miembro más conocido del club.

Pero aquí todos intentan impresionar a sus amigos con los mejores ingredientes, experimentando con recetas nuevas y asumiendo riesgos en la cocina.

La especialidad de Polit es la merluza a la plancha y la de Irabaren son los chipirones.

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Image caption Cada miembro cocina, contribuye al menú y luego deja efectivo en una caja de madera.

Entre los vasos de sidra (en los que solo se sirve un dedo de la bebida por vez), lonjas de morcilla picante de Burgos y queso Idiazabal, los hombres me cuentan sobre su sociedad, que formó en 1900 un grupo de unos 100 hombres con una pasión por la comida y el vino.

Como cualquier otra sociedad gastronómica en el País Vasco, Kanoyetan prosperó porque ofrecía a los hombres –y a los hombres solo- lugares privados para reunirse fuera de sus hogares, donde tradicionalmente las mujeres llevan la voz cantante.

Hace unos 100 años, los miembros del club incluso le negaron la entrada a la reina María Cristina.

"Le ofrecieron darle un poco de comida -la kokotxa (la zona carnosa de la mandíbula del pez)- para llevar al palacio", cuenta Polit.

Los hombres también insistieron en que, de todas formas, la mayoría de las esposas no quiere venir a estos clubes.

Y la esposa de Iribaren nos cuenta que a la mayoría ellas no les molesta el hecho de que sus parejas pasen mucho tiempo en Kanoyetan.

"Allí no hay mujeres, así que por lo menos sabemos que están seguros", dice. "No nos pueden ser infieles".

Lista de espera

Compartir una pasión común por la buena comida y la bebida, hace que estos sitios hayan sido -y todavía sean- lugares igualitarios, donde los jueces y los doctores se codean con los obreros.

Sin embargo, dado el espacio limitado en el comedor y la cocina, puede ser difícil entrar a estos clubes.

Por ejemplo, Kanoyetan no puede aceptar a más de 125 miembros y hay una larga lista de espera para obtener la membresía.

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Image caption Los miembros de estos clubes se esfuerzan por impresionar a los demás, con ingredientes y recetas novedosas.

"Aun cuando soy el presidente, no puedo automáticamente ayudar a mis hijos a que se hagan miembros", aclara Polit mientras saborea una butifarra.

Si muere un miembro, la membresía se ofrece automáticamente al hijo mayor del hombre.

De lo contrario, los miembros pueden nominar a nuevos comensales de la lista de espera.

Los nombres de los candidatos se publican en la cartelera durante 15 días.

"Si por alguna razón un miembro objeta la candidatura, no pueden ser miembros", advierte Iribaren.

Los miembros nuevos pagan una cuota inicial de 1.200 euros (US$1.300) y una membresía anual de otros 290 euros (US$314).

Cada miembro tiene su propia llave numerada del club y puede entrar y salir libremente (aunque después de que una mañana se descubriera a un miembro desmayado, se adoptó la medida de prohibir las pernoctaciones).

A pesar de la lista de espera, el futuro de estos clubes es de alguna forma incierto en la medida que los costos se vuelvan prohibitivos para los miembros más jóvenes.

Los problemas de la economía española, que han afectado particularmente a los jóvenes de 20 a 30 años, ha hecho que muchos recorten en todos menos lo esencial.

Los tiempos cambian

También está el asunto del tiempo.

Al contrario que sus padres, se espera que los jóvenes españoles tengan un papel más activo en la crianza de los hijos y el trabajo de casa, y para ellos es difícil justificar sumarse a un club en el que no se permite entrar a mujeres y niños.

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Image caption Tradicionalmente no se admiten mujeres. Los txokos fueron creados como refugios para los hombres en un territorio que en la casa estaba reservada para ellas.

Sin embargo, los tiempos cambian y ya son varias las sociedades que en los últimos años se han hecho mixtas.

Kanoyetan sigue siendo una sociedad exclusivamente masculina, pero ahora se permite la visita de mujeres siempre y cuando estén acompañadas por un miembro y se queden fuera de la cocina, considerado un lugar sagrado donde los hombres pueden cocinar como quieran.

Y hasta hace unos meses, a las mujeres no se les permitía la entrada los viernes, pero esta prohibición también fue levantada.

Aunque no todos están contentos con los cambios.

Naiara Garro, fundadora de Eat San Sebastian, una agencia de turismo que lleva a los visitantes a la venerable sociedad Onda Gain para clases de cocina y comida, dice que a pesar de que su padre es miembro, surgen problemas cuando en los tours hay mujeres.

"Tenemos que pedir un permiso especial para que puedan entrar en la cocina. A veces me dicen que sí y otras que no. Esto dificulta mi negocio", cuenta.

Xabier de la Maza Aramburu, un empresario gastronómico de 32 años y miembro de la Cofradía Vasca de Gastronomía, explica que su club, fundado hace unos 60 años, lleva unos 20 años siendo mixto.

A pesar de ello, cerca del 90% de sus casi 300 miembros son hombres.

De la Maza piensa que el problema que se avecina para la mayoría de estas sociedades no es solo una cuestión de dejar entrar a mujeres, sino también a niños, porque los miembros más jóvenes quieren traer a sus familias al club, algo que no a todo el mundo le gusta.

Garro, por su parte, cree que los clubes sobrevivirán, pero deben adaptarse.

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Image caption En el País Vasco no faltan las opciones para comer y beber bien.

"Si quieren mantener estas sociedades, tendrán que abrir sus mentes, sus reglas y sus actitudes", señala.

"En los últimos 20 años ya han cambiado tanto, que en los próximos 20 años todavía estarán aquí. Pero seguro que no será lo mismo".

Aramburu está de acuerdo en que en la medida que los más jóvenes ganen posiciones de liderazgo en las sociedades, se harán más cambios "radicales".

Pero también cree que mientras exista el pueblo vasco, habrá sociedades.

"Tenemos que reimaginar el papel de estas sociedades, pero al final sobrevivirán, porque son puntos de encuentro que el pueblo vasco necesita".

En cuanto a los viajeros, la única forma real de experimentar estas sociedades es asegurándose una invitación, sumarse a un tour como los de Garra o visitando el 20 de enero el festival Tamborrada de Donostia, cuando muchos clubes se abren al público.

Llega a San Sebastián durante las 24 horas de tambores y desfile, y sé testigo de la pasión que los miembros del club tienen por la gastronomía y la cultura vasca.

Pero no esperes que compartan sus recetas ni revelen todos sus secretos.

Lee la historia original en inglés en BBC Travel

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