غذاهای نوروزی؛ از آش‌پلو تا سبزی‌چلو

به روز شده:  14:32 گرينويچ - چهارشنبه 20 مارس 2013 - 30 اسفند 1391

آش‌پلو غذایی است که با گوشت، برنج و هویج تهیه می‌شود

به جز خرید سفره هفت‌سین و ماهی قرمز و آجیل٬ خریدن ماهی سفید٬ سیر، سبزی تازه و نارنج هم جزو ضروریات خرید نوروزی خانواده های ایرانی است.

ساکنان بسیاری از شهرهای مختلف ایران ممکن است به خاطر دوری‌شان از دریا، در طول سال به ندرت ماهی بخورند٬ اما خوردن سبزی‌پلو و ماهی، و کوکوی سبزی در شب عید یا نخستین روز سال نو به یک رسم همه‌گیر تبدیل شده است.

البته برخی خانواده‌های ایرانی رسم دارند که در این روزها سر سفره‌شان غذاهای دیگری مثل رشته‌پلو (برای به دست گرفتن رشته زندگی) و ماش‌پلو و دلمه -که معمولا بین آذری‌ها رسم است- داشته باشند.

اما به جز ایران، در کشورهای دیگری هم که نوروز جشن گرفته می‌شود٬ آداب غذای مخصوص نوروزی جای خود را دارد.

هرچند شاید تنها خوراکی نوروزی که بین کشورهای منطقه مشترک است٬ سمنو باشد. این خوراکی در کشورهای دیگر به سمنک٬ سمنی٬ سوملک٬ سومنک و سومولوک هم شناخته می‌شود.

سمنک در جوش، ما کفچه زنیم

سمنو از جوانه گندم -که نماد سبز بودن و رویش است- تهیه می‌شود و یکی از اجزای اصلی سفره هفت‌سین است. البته این خوراکی در ایران به ندرت در طول سال خورده می‌شود و فقط در نوروز بر سر سفره هفت‌سین می‌نشیند.

کلیک پخت سمنو هم مراسم خاص و مفصلی است و ملت‌های مختلف آداب ويژه‌ای برای آن دارند. اما در حالی که در سال‌های گذشته برگزاری این مراسم در ایران -دست‌کم در شهرهای بزرگ- چندان رونقی نداشته است و این خوراکی بیشتر به صورت آماده از بازار تهیه می‌شود، شاید بشود گفت که مراسم سمنوپزان در کشورهای افغانستان٬ تاجیکستان و ازبکستان مهم‌ترین رسم نوروزی است.

این مراسم در افغانستان گاه از شب تا صبح طول می‌کشد و سمنوپزان هنگام پختن سمنو (سمنک) و هم زدن (کفچه زدن) آن، زمزمه می‌کنند: "سمنک در جوش / ما کفچه زنیم، دیگران(یا دختران) در خواب / ما دفچه زنیم".

البته در افغانستان غذای خاصی برای نوروز تهیه نمی‌شود و هر خانواده‌ای در شب سال نو بهترین غذایی را که باب میل همه است، تهیه می‌کند. اما شاید بیشترین غذایی که در شب نوروز در مناطق مختلف افغانستان خورده می‌شود سبزی‌چلو باشد؛ همانطور که از اسم آن برمی‌آید -برخلاف سبزی پلوی ایرانی- چلوی ساده‌ای تهیه می‌شود که آن را با سبزی پخته (عموما اسفناج) می‌خورند.

سبزی‌چلو با ماهی هم خورده می‌شود و بعد به عنوان دسر (پس‌غذا) معمولا جلبی (زولبیا) سرو می‌شود.

جلبی (زولبیا) از اجزای اصلی خورد و خوراک نوروزی در افغانستان است

در افغانستان رسم است که خانواده‌ها برای نوروز ظرفی از میوه‌های خشک و آجیل متشکل از کشمش٬ زردآلو٬ سنجد، پسته، فندق، گردو و آلو تهیه می‌کنند که هفت‌میوه نام دارد. این میوه‌های خشک را کمی می‌جوشانند و روی آن شربتی می‌ریزند. برخی معتقدند که خوردن هفت‌میوه پس از غذاهایی با طبع گرم که در زمستان خورده می‌شود، مفید است.

هفت‌میوه به صورتی که برای نوروز تهیه می‌شود٬ معمولا در روزهای دیگر سال خورده نمی‌شود.

بوی بهار است سملک

تاجیک‌ها هم غذای مخصوصی برای نوروز ندارند٬ اما مانند ملیت‌های دیگر، اغلب بهترین غذا را برای شب سال نو تهیه می‌کنند.

گندمکوچه در مناطق مختلف تاجیکستان دستورهای پخت مختلفی دارد

شاید یکی از بهترین غذاهای تاجیکستان که معمولا در جشن‌های ملی و عروسی‌ها تهیه می‌شود و خوردنش در نوروز هم طرفدار زیادی دارد، آش‌پلو باشد.

غذایی که با گوشت، برنج و هویج درست می‌شود و برای تهیه‌اش ابتدا گوشت را با پیاز تفت می‌دهند، بعد هویج رنده‌شده را اضافه می‌کنند و در آخر، برنجی را که از قبل خیس خورده است، در آن می‌پزند.

غولنگاب (آب میوه زردآلو) هم جایگاه ویژه‌ای بین نوشیدنی‌ها و خوردنی‌های نوروزی در تاجیکستان دارد، همینطور غذاهایی که از ترکیب برنج و لبنیات، یا حبوبات و غلات تهیه شده‌اند، مانند " کلیک گندمکوچه" که با گندم کوبیده‌شده، نخود و لوبیا، سبزی‌های محلی تازه و گوشت و گاهی کله‌پاچه گوسفند پخته می‌شود. این غذا تا حدی به آش شله‌قلمکار که در ایران می‌پزند، شباهت زیادی دارد.

در اغلب موارد، همه اعضای خانواده و همسایه‌ها برای پخت گندمکوچه گرد هم می‌آیند و پخت این غذا گاه با موسیقی و رقص و آواز هم همراه است. این غذا را با کمی ماست یا کشک می‌خورند.

اما مهم‌ترین خوراکی تاجیکان برای نوروز که در تمام مناطق کشور عمومیت دارد، سمنو (سمنک یا سملک) است که هنگام پختن آن آوازی هم زمزمه می‌کنند:

شاید تنها خوراکی نوروزی که در کشورهای مختلف منطقه مشترک است٬ سمنو باشد

بوی بهار است سُمَنک

آش نهار است سمنک

از گل گندم سمنک

خوردن مردم سمنک

در کشورهای دیگر آسیای مرکزی از جمله ازبکستان و قرقیزستان هم سمنوپزان رسم ویژه‌ای دارد.

با این حال، در کشورهای آسیای مرکزی غذای مخصوصی برای نوروز تهیه نمی‌شود و اغلب یکی از غذاهایی که معمولا در جشن‌های دیگر خورده می‌شود، در نوروز هم سر سفره‌ها می‌آید. البته شاید بخشی از آن به این دلیل باشد که برگزاری مراسم نوروز در دوره اتحاد جماهیر شوروی غیررسمی بود که تنها بعضی خانواده‌ها آن را جشن می‌گرفتند و سنت‌های گذشته را به جا می‌آوردند.

در این زمینه بیشتر بخوانید

موضوعات مرتبط

BBC © 2014 بی بی سی مسئول محتوای سایت های دیگر نیست

بهترین روش دیدن این صفحه بر روی آخرین مرورگر مجهز به CSS است. با اینکه مرورگر کنونی تان قابلیت نمایش سایت را دارد ولی امکان بهترین تجربه تصویری را به شما نمی دهد . لطفا در صورت امکان مرورگر خود را به آخرین نسخه ارتقا دهید.