نامه ای از لندن: «دستور پخت کوکوی سبزی!»

Image caption کوکوی کدو جعفری، با تزئین برگِ کرفس و لیموترش تازه، دستپخت علیزادۀ طوسی، برای شنوندگان و خوانندگان نامه ای از لندن

راستی شما، چه آقا، چه خانم، اهل آشپزی هستید؟ یعنی هنر آشپزیتان از حدّ پختنِ «تخم مرغ نیمروی ساده» فراتر می رود و مثلاً به پختنِ «کوکوی سبزی» می رسد؟ یا مثلاً می دانید که حدودً چند نوع کوکو داریم(۱)؟ یا مثلاً در جایی خوانده اید که سابقۀ این خوراک همه پسند ملّی به عهد کدامیک از سلاطینِ کدام سلسله بر می گردد؟(۲) یا مثلاً فکر کرده اید که بر چه اساسی به آن «کوکو» می گویند و «خاگینه» نمی گویند(۳)؟ یا از کسی شنیده اید که چه کسی یا چه جور آدمی می تواند آن را اختراع کرده باشد(۴)؟

من خودم جواب هیچکدام از این سؤالها را نمی دانم. امّا این را می دانم که کوکو پرستانِ مؤمن می توانند، از طریق لغتنامۀ «دهخدا» از لغتنامۀ «انجمن آرا» (۵) بشنوند که کوکو « به معنی خورش خاگینه، معروف است»؛ و از لغتنامۀ «آنندراج» (۶) بشنوند: « نوعی از مأکولات که از بیضه سازند»؛ و ببینند که «غیاث اللّغة»(۷) از «بیضۀ مرغ» یاد می کند.

و البتّه از زبان خودِ «دهخدا» در یادداشتش بخوانند: «طعامی که از گندنایِ (۸) کوبیده و جز آن با خایۀ زده (۹) در روغن سرخ کنند. قسمی از طعام با خایۀٔ مرغ و سبزی کوفته کرده (۱۰)».

Image caption روی جلد کتاب آشپزی خانم نجمیه باتمانقلیچ به زبان انگلیسی، شامل انواع غذاهای ایرانی، و زینت هر فصل آن شعری از خیّام، سعدی، حافظ ، و دیگران، به فارسی و انگلیسی

ببخشید. می دانم که خیلی وقت است که ما بدون احتیاط می گوییم «تخم مرغ»، ولی ظاهراً تا عهد «دهخدا» خیلی از ادیبهای ما، لابد از روی احتیاط، ترجیح می دادند که به جای «تخم مرغ» بگویند «بیضه» یا «بیضۀ مرغ»، و «خایه» یا «خایۀ مرغ». در زمان ما صورت «خاگ» (۱۲) از کلمۀ «خایه»(۱۱) به معنی «تخم مرغ» در کلمۀ مرکّبِ «خاگینه» مانده است: «خاگ» به علاوۀ پسوندِ اسم سازِ «ئینه»، می شود «خاگینه»، غذایی ساخته شده از «تخم مرغ»، مثل «پشمینه» که پوشاکی است ساخته شده از «پشم».

بازهم باید ببخشید. توضیح واضحات شد! امّا البتّه کوکو پرستانِ مؤمن می توانند به یک کتاب آشپزی معروف و معتبر مراجعه کنند و ببینند کوکوی سبزی ای که به تناولِ آن و شکر خدای روزی رسان مشغول می شوند، از چه موادّی درست شده است. در یکی از کتابهای جامع آشپزی، تألیف یکی از معتبرترین کدبانوها، این موادّ لازم برای کوکوی سبزی ذکر شده است: «تخم مرغ، روغن فراوان، تره، جعفری، شوید، گشنیز، چند برگ کاهو، زرشک، گردوی خُرد کرده، جوش شیرین، نمک و فلفل».

Image caption به این پرنده هم که نرش بر گنگرۀ قصرهای ویرانه می نشیند و مدام می گوید «کوکو؟» در فارسی می گویند «فاخته» و در انگلیسی «کوکو» (cuckoo)، که ربطی به «وِر وِر» (Where, where?) ندارد

چند وقت پیش، برای یک مهمان بسیار خِبره در طبّاخی ملّیِ کلاسیک و مدرن، در کنار سبزی پلو و ماهی، مقداری کوکوی سبزی هم گذاشتم. وقتی تکّه ای از آن خورد، گفت: «چه کوکوی خوشمزه ای! به موادِ معمولیش چیزی اضافه کرده ای؟»

گفتم: «این کوکو، غیر از تخم مرغ وُ جعفری وُ نمک وُ کمی روغن، هیچ چیز دیگر ندارد!»

می دانم که خودتان، از پسکوچۀ طنز، به نتیجۀ اخلاقیِ این درس آشپزی رسیده اید. با وجود این عرض می کنم که نمی دانیم کوکوی سبزی را کی و کِی اختراع کرد، امّا دور از واقعیت نیست اگر بگوییم که دستور پختِ اصیل و صحیح آن از یکی از مادرهایِ مقدّسِ سلسلۀ حوّایان، با تحویلِ سنّتهای طبّاخی از مادر به دختر، در طول قرنهای متمادی، به دست ما امروزیها رسیده است تا آن را عیناً و تماماَ برای نسلهای آینده تا روز قیامت، حفظ کنیم، ان شاء الله.

پخش این فایل در دستگاه شما پشتیبانی نمی شود.

________________________________________

۱- به یک روایت، بیست و پنج نوع، از آن جمله و در رأس آنها کوکوی سبزی.

۲- با توجّه به این واقعیت که «دهخدا» برای تعریف «کوکو» ازلغتنامه های دورۀ «قاجاریه» استفاده می کند، نه از لغتنامه های تألیف شده در دوره های قدیم تر، شاید اختراع کوکو هم در همان دوره انجام گرفته باشد!

۳- لغتنامۀ «آنندراج»، تألیف محمّد پادشاه، متخلّص به «شاد»، فرزند غلام محیی‌الّدین، میرمنشی مهاراجه میرزا آنند گجپتی راج ‌منه سلطان بهادر، راجۀ ایالت ویجی‌نگر از ایالات دکن هندوستان، ۱۲۵۴ شمسی.

۴- لابد «رعیت» فقیری آن را اختراع کرده است که دور از چشم «ارباب» چندتایی مرغ نگه می داشته است، آن هم برای کوکو کردن تخمشان، نه برای کباب کردن گوشتشان!

۵- لغتنامۀ «انجمن آرای ناصری»، تألیف امیرالشّعراء رضا قلیخان هدایت، ۱۲۴۹ هجری شمسی.

۶- در لغتنامۀ «انجمن آرا» با کلمۀ «خاگینه» به کوکو اشاره شده است، ولی به طوری که «دهخدا» از «فرهنگ نظام» نقل کرده است: «خاگینه خوراکی است ساخته از تخم مرغ که زرده و سفیده را به هم زده در روغن سرخ کنند و گاهی شکر یا قند هم ریزند.» (فرهنگ نظام، تألیف محمّدعلی داعی‌الاسلام).

۷- لغتنامۀ «غیاث اللّغة»، تألیف محمد غیاث الدین بن جلال الدین رامپوری، ۱۲۰۵هجری شمسی.

۸- گندنا: «گیاهی مأکول و از طایفۀ سیر، و به لغت مردم تهران تره و به تازی کراث نامند.» (دهخدا به نقل از لغتنامۀ ناظم الاطبّاء).

۹- «خایۀ زده» لابد یعنی تخم مرغی که زرده و سفیدۀ آن را خوب به هم زده باشند.

۱۰- «سبزی کوفته کرده» هم لابد یعنی سبزی خُرد کرده، سبزی کوبیده، له شده.

۱۱- سه کلمۀ «بیضه» و «خایه» و «تخم» را در زبان فارسی امروز نمی توان «مترادف» دانست. کاربرد آنها در معنی متفاوت شده است. «بیضه» و «خایه» مترادف با «خصیه» (testicle) هست، امّا دیگر به معنی «تخم مرغ» به کار نمی رود.

۱۲- «خاگ»، به نقل از لغتنامۀ دهخدا: «بیضه مرغ. (برهان قاطع) (انجمن آرای ناصری ) (ناظم الاطباء). تخم پرنده. (فرهنگ نظام ). مرغانه. چوزی. || خاگِ کبک یک قسم انگوراست که بسیار نفیس می باشد و در شیراز بوده و به تخم کبک مشهور و شبیه به آن است. (انجمن آرای ناصری ).

مطالب مرتبط