طعم جنوا؛ مردی که تهیه سس پستوی دست‌ساز را جهانی کرد

ماه گذشته مسابقه جهانی تهیه سس پستو در شهر جنوا ایتالیا برگزار شد. صد نفرشرکت کننده در این مسابقه فقط از هفت ماده اولیه استفاده می کنند و زیر نظارت دقیق مردی که زندگی خود را وقف پستو کرده باید این سس را با دست درست کنند.

برای روبرتو پانیتزا تهیه سس پستو به راحتی آماده کردن یک فنجان چای است. او با مهارت و خیلی منظم مواد اولیه را در هاون ۵۰ کیلویی خود که از جنس سنگ مرمر است با یک دسته چوبی ۵ کیلویی می چرخاند و می کوبد.

او می گوید: "در حال حاضر این تنها ورزشی است که انجام می دهم."

ما در رستوران پانیتزا در شهر جنوا هستیم که هر روز بین یک تا سه کیلو پستو مصرف می کند. یکشنبه روز تعطیل اوست ولی با اشتیاق تمام نحوه تهیه پستو با دست را به ما نشان می دهد.

حق نشر عکس Getty

او چند حبه سیر، یک مشت تخم کاج، دانه‌های درشت نمک، مقداری روغن زیتون را داخل هاون می ریزد. وقتی می پرسیم چرا هیچیک از مواد را به دقت اندازه گیری نکردی، در پاسخ می گوید: "هر بار که درست می کنم متفاوت است ولی همیشه عالی است."

موادیکه او به کار می برد همیشه یکسانند: ریجان کشت شده در جنوا، روغن زیتون بکر محلی از منطقه لیگوریا، سیر محصول روستای وسالیکو که معطر و هضم آن راحت است، تخم کاج ایتالیایی، پنیرهای پارمزان و پکورینو و نمک سیسیل. میزان هر یک از این مواد متناسب با مزه ای که او می خواهد متغیر است، ممکن است بیشتر مزه سیر و یا بیشتر مزه پنیر بدهد. او می گوید همین نکته سس پستوی دست‌ساز را از انواع مشابه کارخانه ای متمایز می کند.

تلاش او این است که به همه بفهماند دو نوع کاملا متفاوت از پستو وجود دارد، پستوی واقعی و عالی دست‌ساز است.

او می گوید:"در دهه های اخیر همه مردم حتی در جنوا عادت کرده بودند که پستو را با ماشین مخلوط کن درست کنند. شاید چند نفری از سالخورده ها، آنها به خاطر حفظ سنت با دست درست می کردند. سنت تهیه پستو با دست کاملا از بین رفته بود."

آقای پانیتزا در وبسایت خود هاون های مخصوص تهیه پستو می فروخت ولی به گفته او تمام مشتریان اهل کشورهای دیگر بودند و هیچکس در جنوا اهمیت نمی داد.

او می گوید:"مردم از هاون خود برای گلدان یا ظرف آب مرغ و خروس استفاده می کردند چون سنگین است و واژگون نمی شود."

او برای تغییر عادت مردم نمایش و آموزش روش تهیه پستو با دست را در جشن های محلی شروع کرد.

"اوایل که شروع کردم تهیه پستو با هاون یک کار انقلابی بود. افراد سالخورده به من می گفتند خاطرات دوران کودکی ما را زنده می کنی". به گفته او در دوران قدیم معمولا پسرها و دخترهای خردسال خانواده وقتی منتظر بودند مادربزرگ غذا را آماده کند کار تهیه پستو را انجام می دادند.

"درست کردن پستو برای یک بچه تفریح است و چون با شیئی برنده سر و کار ندارد، خطرناک نیست. در دوران قدیم این رسم در همه خانه ها وجود داشت. دلیل علاقه مردم جنوا به پستو نه فقط مزه آن بلکه یادآوری خاطرات دوره های گذشته است."

در گام بعدی او و گروهی از دوستان هم فکرش انجمن پالاتیفینی (به معنای طعم شناس برجسته) را تشکیل دادند . بعد به فکر مسابقات جهانی تهیه پستو با دست افتادند. اولین بار این مسابقه در سال ۲۰۰۷ برگزار شد و از سال ۲۰۰۸ به این سو هر دو سال یکبار در میدان دوکاله شهر جنوا برگزار می شود.

شرکت کنندگان از سراسر ایتالیا و نقاط دیگر جهان می آیند. آقای پانیتزا در ایامی که مشغول تهیه پستو برای رستورانش نیست به نقاط دیگر سفر می کند تا روش تهیه پستو با دست را نمایش داده و ترویج کند.

"نیمی از وقت من صرف ساختن پستو و نیم دیگرش صرف ترویج پستو می شود. پستو زندگی من است."

"من به اوزاکا، توکیو، کیپ تاون، ریو دوژانیرو، نیویورک، لس آنجلس، تورنتو، اشتوتگارت، پاریس، مارسی و شهرهای مختلف ایتالیا سفر کرده ام. همه جا رفته ام."

انجمن پالاتافینی علاوه بر مسابقات جهانی کارزار گسترده ای برای شناسایی و حفاظت از سس پستو به راه انداخته و هدفش این است که پستو جنوا وارد فهرست میراث فرهنگی یونسکو شود. مقامات و نهادهای محلی و اتاق بازرگانی جنوا به سرعت از این کارزار حمایت کرده اند.

آقای پانیتزا می گوید هدف این کارزار جلوگیری از تولید و عرضه تجاری این محصول نیست بلکه حفظ سنت ها و فرهنگ قدیمی مربوط به تهیه پستو است.

به گفته او برخی از شرکت های تولید مواد غذایی از نام پستو و شهرت محصولات مدیترانه ای برای فروش موادی استفاده می کنند که هیچ ربطی به پستو ندارد. مثلا شرکتی آمریکایی خمیر گوجه فرنگی خشک شده با ترکیب روغن زیتون را تحت عنوان پستو می فروشد.

Image caption شرکت کنندگان در مسابقات تهیه پستو در سال ۲۰۱۴

گروه دیگری که از کارزار تبلیغاتی برای ورود پستو به فهرست یونسکو حمایت می کنند ریحان کاران منطقه جنوا هستند. این سبزی که به ریحان جنوایی شهرت دارد، در سطح اتحادیه اروپا به عنوان یک محصول شاخص و دارای اصالت ویژه ثبت شده است.

در محله پرا، ناحیه ای ساحلی در غرب شهر جنوا، گلخانه های محل کشت ریحان منطقه وسیعی را پوشانده اند. یک ریحان کار محلی می گوید نزدیکی به دریا، تابش نور خورشید در سراسر روز و هوای ملایمی که نتیجه نسیم دریاست به ریحان محصول منطقه کیفیت ویژه ای می دهد.

ماتئو پتزانا که خانواده اش از اوایل قرن نوزدهم ریحان کار بوده اند می افزاید تهیه پستو با دستگاه مخلوط کن گناه نیست. او علاوه بر فروش ریحان تازه، از سال ۲۰۰۳ فروش پستو را نیز شروع کرده است.

Image caption به گفته اتاق بازرگانی جنوا پستو پس از کچاپ و مایونز پر مصرف ترین سس دنیاست

او یکی از شگردهای کارش را برای من توضیح می دهد:"برگ های ریحان نباید گرما ببینند و کاسه و تیغه دستگاه مخلوط کن را باید در فریزر گذاشت تا حسابی سرد شود. به این ترتیب پستویی که با دستگاه درست می کنیم مثل پستوی تازه و دست ساز است."

او تاکید می کند نکته مهم این است که همه بفهمند پستو یک سس سرد است. "وقتی مردم از من می پرسند چطور می توانیم پستو را گرم کنیم یا بجوشانیم، من شاخ درمی آورم. البته می شود چند قاشق از آب قابلمه پاستا را به پستو اضافه کرد تا کمی روان تر بشود ولی در هیچ شرایطی نباید آن را جوشاند و یا پخت."

اقای پتزانا نیز موافق است که بهترین روش تهیه پستو با دست است:"هاون بهترین روش است چون برگ های ریحان له نمی شوند و در نتیجه سس خیلی یکدست می شود."

در پایان برگزاری مسابقه جهانی پستو دست ساز آقای اتزانا می گوید مهمترین موفقیت او زنده کردن اشتیاق مردم محلی است. "ما توانسته ایم آنها را قانع کنیم که دوباره از هاون های خود استفاده کنند. یکی از نشانه های موفقیت این است که تولید هاون های مرمرین از ۱۰ سال پیش که این مسابقات شروع شد ۳۰ درصد افزایش یافته است."

حق نشر عکس Pesto di PraSerre sul Mare
Image caption نسل قدیمی ریحان‌کاران

با وجودیکه می داند تهیه پستو با دستگاه مخلوط کن ادامه خواهد یافت ولی حداقل خوشحال است که بخش بیشتری از مردم ارزش هاون های مرمرین خانوادگی را درک کرده اند.

"پستو یک سس مدرن است که احتمالا ریشه آن به یک سس سیر بسیار قدیمی به نام آگلیاتا برمی گردد که از دوران رم باستان مرسوم بوده. سیر ماده اصلی این سس است و بی دلیل نیست که در میان انواع پستوها تفاوت اصلی در میزان سیر آن است. بنابراین واقعا غریب است که امروزه انواعی از سس پستو بدون سیر به بازار عرضه می شود. پستو بدون سیر یک تناقض آشپزی است."

"بسیاری تصور می کنند که دانه های کاج یکی از اجزای همیشگی پستو بوده ولی حقیقت این است که افزودن آن به پستو ابتکار نسبتا جدیدی است. در کتابهای آشپزی قرن نوزدهم در روش تهیه پستو هیچ اشاره ای به دانه کاج نمی شود. در آن زمان فقط سیر، روغن و پنیر به کار می بردند. پنیر، چه پنیر پارمزان و چه پنیر پکورینو بسیار مهم است. ریحان نیز مثل روغن زیتون اخیرا به مواد پستو افزوده شده است."

ماسیمو مونتاناری پروفسور مطالعات قرون وسطی و تاریخ آشپزی در دانشگاه بولونیا است.

هفت ماده اولیه سس پستو

ریحان جنوا.

روغن زیتون بکر لیگوریا.

سیر (ترجیحا از ناحیه وسالیکو).

تخم کاج ایتالیایی.

پنیر پارمزان.

پنیر پکورینو

نمک دانه درشت

حق نشر عکس Pesto di PraSerre sul Mare
Image caption گلخانه کاست ریحان در پرا