راز موفقیت یک زن رستوران‌دار در ترکیه

حق نشر عکس BBC World Service

دفنه ارتان تویسوزاوغلو یک زن رستوران‌دار در ترکیه می گوید راز موفقیت او در کشوری که مردان اقتصاد و فضای کسب و کار را در احاطه خود دارند، یک نکته ساده است:"من به خوبی دریافته ام که فعالیت های اقتصادی و کسب و کار در ترکیه یک دنیای کاملا مردانه است و من به عنوان یک زن امکان و فرصت کمتری برای اشتباه دارم."

خانم تویسوزاوغلو که ۴۲ ساله است می افزاید:" شاید گاهی اوقات شنیدن دستورهای یک زن برای کارمندان مرد دشوار باشد و به همین خاطر کسی مثل من باید خیلی منظم، پر کار و به خصوص با همه کارمندان عادلانه و منصفانه رفتار کند."

براساس آمارهای جامعه نوآوران اقتصادی زن در ترکیه، تعداد فعالیت های اقتصادی که صاحب و یا مدیر آن را زنان تشکیل می دهند کمتر از ده درصد است. به همین خاطر خانم تویسوزاوغلو برای زنان جوان دیگری که می خواهند وارد فعالیت های اقتصادی شده و کسب و کار خود را راه بیاندازند یک سرمشق است.

رشته کار خانم تویسوزاوغلو یک مجموعه زنجیره ای از رستورانهای سلف سرویس به نام قرخ پینار است. او همراه با شرکای خود هفت سال پیش اولین شعبه را راه اندازی کرد. آنها این اسم را از یکی از مناطق ترکیه به عاریه گرفته اند که به خاطر کیفیت گوشتش شهرت دارد.

در حال حاضر این شرکت در سراسر ترکیه ۳۳ شعبه دارد و قرار است در اواخر سال جاری پنج شعبه دیگر به آن بیافزاید. خانم تویسوز اوغلو این رستورانها را در سال ۲۰۰۷ و پس از بازگشت از چندین سال کار در رشته رستوران‌داری در کشورهای آمریکا و بریتانیا راه اندازی کرده است.

'به تمیزی بیمارستان'

حق نشر عکس BBC World Service
Image caption این رستوران‌ها سلف سرویس هستند و مشتریان برای دریافت غذای خود باید در صف بایستند

او می گوید که از همان ابتدای کار نظافت و تمیزی این رستورانها یکی از دلایل اصلی موفقیت این طرح بود چون توانست خود را به عنوان یک رستوران با غذای ترکی اما بسیار تمیز، مدرن و با مواد اولیه تازه تثبیت کند.

خانم تویسوز اوغلو می گوید که از ابتدا ایده اصلی آنها این بود که همان فضای "لوکانتا" یا رستورانهای سنتی ترکیه را به شکلی بسیار تمیز تر احیا کنند.

او می گوید:"در این رستورانهای سنتی غذا همیشه بسیار عالی است ولی گاهی اوقات در حدی که لازم است تمیزی و نظافت را رعایت نمی کنند. درست در نقطه مقابل این برای ما خیلی مهم بود که محیط و غذایی که ارائه می دهیم تمیز و سالم باشد، درست به تمیزی یک بیمارستان."

این شرکت برای تضمین نظافت همه رستورانها به طور دائم بازرسهای ویژه خود را برای بازدید می فرستد و خانم تویسوزاوغلو هم در این بازرسی ها شرکت می کند. حتی برای اینکه کارمندان و مدیران هر شعبه همیشه مراقب نظافت این رستورانها باشند خانم تویسوز اوغلو گاهی به شکل سرزده از آنها بازدید می کند.

با وجودیکه او از سهامداران اصلی و مدیر این شرکت است ولی هر هفته چند شیفت در یکی از رستورانها کار می کند. او می گوید:" من پای صندوق، پشت منقل کباب و هر جای دیگری که به من نیاز باشد کار کرده ام."

از نگاه او انجام این کارها بخشی از مسئولیت های یک مدیر یا رهبر خوب است. او می افزاید:"من هیچگاه این طرز فکر و یا رفتار را نداشتم که چون مدیرکل شرکت هستم به مغازه نمی روم. من همیشه سعی کردم که هم با کارمندان و هم با مشتریان رستورانها در تماس نزدیک باشم."

نیازهای مشتریان

خانم تویسوز اوغلو می افزاید که روش مدرن اداره این رستورانها روی ترکیب غذاهای آن نیز تاثیر گذاشته است. علاوه بر غذاهای سنتی ترکی مثل کباب کوبیده (کوفته) یا کله گنجشکی، تلاش می کند تا غذاهایی که عرضه می شود به نسبت نمونه های سنتی سالم تر باشند.

او می افزاید:"ما یک حدی پخت و پز ترکی را مدرن کرده ایم و به عنوان مثال به جای سرخ کردن با روغن در اکثر موارد از فر استفاده می کنیم." اما تلاشهای خانم تویسوزاوغلو برای نوآوری در ترکیب غذاهای ترکی با چالش غیرمترقبه ای از سوی مشتریان روبرو شد.

حق نشر عکس BBC World Service
Image caption قرخ پینار نام خود را از یکی از مناطق ترکیه به عاریه گرفته که به خاطر کیفیت خوب گوشتش شهرت دارد

او می گوید:" تعدادی از مشتریان می گفتند اگر شما از منطقه قرخ پینار هستید پس چرا جگر سرخ کرده ندارید؟" خانم تویسوزاوغلو می گوید چون غذاهای سرخ کردنی را با روش پخت در فر جایگزین کرده اند تصمیم گرفتند که جگر سرخ کرده را که ظاهرا خیلی هم پر طرفدار است عرضه نکنند.

اما در نهایت نظر و سماجت مشتریان باعث شد که آنها جگر سرخ کرده را به فهرست غذاهای خود بیافزایند. این برای خانم تویسوزاوغلو یک تجربه مهمی بود و ثابت کرد که سیستم کار آنها باید آنقدر منعطف باشد که بتواند خود را با نیازها و سلیقه مشتریان انطباق دهد.

افزودن جگر سرخ کرده به فهرست غذاها سود زیادی داشت. در حال حاضر فقط فروش همین غذا بیش از ۳۰ درصد فروش این رستورانها را شامل می شود. سال گذشته کل فروش این شرکت حدود ۲۳ میلیون دلار بوده است.

کار آموزشی

خانم تویسوز اوغلو فارغ التحصیل رشته هتل و رستوران‌داری از دانشگاه استانبول و همینطور رشته مدیریت اقتصادی از دانشگاه میشیگان آمریکاست. او تمام سالهای کار خود را در رشته رستوران‎داری سپری کرده است.

او می گوید سالهایی که در آمریکا کار کرده از نظر توانایی و قابلیت های مدیریت به او کمک زیادی کرده است و می افزاید:"از زمانی که در سن ۲۵ سالگی اولین بار کار مدیریت یک رستوران را در آمریکا شروع کردم خیلی سریع همکاری با سایر کارمندان و روش های جلب نظر مساعد آنها را یاد گرفتم. در عین حال هر مدیری باید تیم کارمندانش را به خوبی انتخاب کرده و آنها را آموزش بدهد."

حق نشر عکس BBC World Service
Image caption اکنون در سراسر ترکیه ۳۳ شعبه از این رستوران وجود دارد

پس از بازگشت به ترکیه و تجربه موفق راه اندازی و مدیریت این شبکه رستوران‌های زنجیره ای، جامعه نوآوران اقتصادی زن در ترکیه از نمونه موفق او به عنوان یک سرمشق و برای الهام دادن به زنان جوان دیگر استفاده می کند که در فکر راه اندازی کسب و کار خود هستند.

گلشرن اونانس رییس این جامعه می گوید:"ما افرادی را که می توانند سرمشق های خوبی باشند پیدا کرده و به جامعه معرفی می کنیم."

خانم تویسوز اوغلو علاوه بر این با تدریس در رشته مدیریت رستوران‌داری و محاسبات مالی در دانشگاه استانبول سعی می کند دانش خود را به نسل جوانتر منتقل کند. او درعین حال مدیریت یک موسسه فرانسوی آموزش آشپزی در شهر استانبول را نیز برعهده دارد.

خانم تویسوز اوغلو با موفقیت در زمینه مدرن سازی غذاهای سنتی ترکی اکنون در موقعیت ویژه ای قرار دارد و می تواند به زنان و مردان جوانتر برای موفقیت در این رشته کمک شایانی بکند.