جوهر قند در نان مردم 'بسیار خطرناک' است

حق نشر عکس Getty
Image caption بر اساس آمارها، هر ایرانی در سال ۱۴۰ کیلوگرم نان می‌خورد

مسیح انصاری مدیر عامل انجمن حمایت از مصرف کنندگان ایران می‌گوید مصرف جوهر قند در نانوایی‌ها به خصوص نانوایی‌های سنتی پز در حال افزایش است و هر روز بر میزان آن افزوده می‌شود.

به گفته آقای انصاری، نانوایی‌ها برای سفید نشان دادن نان از این ماده سمی استفاده می‌کنند.

آقای انصاری گفت: "سال‌های قبل از جوش شیرین در نان استفاده می‌شد با اینکه این ماده نسبت به جوهر قند خطر کمتری داشت اما استفاده از آن ممنوع شد."

وی افزود: "اما جوهر قند یک ماده سمی و خطرناک است و برخی از تحقیقات نشان داده که این ماده سرطان زا نیز است به طوری که آقای دیناروند رئیس سازمان غذا و دارو اعلام کرده استفاده از این ماده خیانت است."

دکتر رسول دیناروند رئیس سازمان غذا و داروی ایران، آذرماه امسال گفت در گذشته "جوش شیرین به صورت وسیع و در همه نانوایی‌ها استفاده می‌شد که عوارض گوارشی دارد و وزارت بهداشت تلاش کرد که استفاده از آن حذف شود. هرچند هنوز جوش شیرین به طور کامل حذف نشده اما اکنون استفاده از آن به حداقل رسیده است".

دکتر دیناروند جوهر قند را یک ماده "بسیار خطرناک" خوانده بود که "اصلا نباید مصرف شود".

او همچنین استفاده از این ماده "غیرمجاز" را که برای سفید کردن نان‌های نرم و نازک استفاده می‌شود "خیانت" خوانده بود.

حق نشر عکس Getty
Image caption گرایش به نان سنگک سفید هم در سال‌های اخیر بیشتر شده است

بنا بر گزارش‌ها، جوهر قند در شیره "رو مالی" بویژه در نان بربری نیز کاربرد دارد و به دلیل اینکه در سال‌های اخیر مردم به نان سنگک سفید گرایش پیدا کرده‌اند، در این نان هم استفاده می‌شود.

یکی از دلایل روی آوردن نانوایی‌ها به استفاده از جوش شیرین و جوهر قند، پخت سنتی نان در ایران است.

برای به اصطلاح "ور آمدن خمیر" باید به آن مخمر اضافه کرد و به ان فرصت داد تا آماده پخت شود.

اما به دلیل تقاضای بالا و کندی روند آماده شدن خمیر با استفاده از مخمر، از جوش شیرین یا جوهر قند استفاده می‌شود تا خمیر بسرعت آماده پخت شود.

اگر نان به سرعت بیات شود نشانه وجود جوش شیرین در آن است و اگر بوی گوگرد (تخم‌مرغ گندیده) بدهد نشانه وجود جوهر قند در آن است.

جوهر قند

جوهر قند (سدیم دی‌تیونیت یا سدیم هیدروسولفایت یا بلانکیت) بلور سفیدرنگی که بوی ضعیف گوگرد دارد و کاربرد اصلی آن در صنایع رنگ، چوب و کاغذ، پارچه‌بافی، چرم و صنایع غذایی، سفید کردن است.

در ایران از این ماده بیشتر برای سفید کردن کله قند استفاده می‌شده اما در سال‌های اخیر استفاده از آن ممنوع شده و جای خود را به رزین داده است.

حق نشر عکس Getty
Image caption از جوهر قند در شیره رومالی نان بربری استفاده می‌شود

در چند سال گذشته وزارت بهداشت و برخی نهادهای دیگر درباره استفاده از جوهر قند در نان و (برخی قندها و آب‌نبات‌های سفید) هشدار داده‌اند.

وزارت بهداشت ایران اعلام کرده جوهر قند به دلیل از بین بردن آنتی‌اکسیدان‌ها سرطان‌زا است و میزان مجاز آن در مواد غذایی کمتر از ۱۰ میلی گرم در لیتر ( پی پی ام) است.

جوهر قند برای سلامت نانواها هم مضر است و در صورت تماس با چشم یا پوست ایجاد سوختگی و آسیب می‌کند و در صورت استنشاق می تواند باعث آزردگی مخاط تنفسی یا آسم شود.

این ماده در صورتی که خورده شود ممکن است باعث تهوع، استفراغ، درد شکم و افزایش ترشح بزاق شده و به آسیب دیدگی مخاط گوارشی یا سوراخ شدن مری و معده بینجامد.

در زمینه مصرف خوراکی درازمدت تحقیقات گسترده‌ای صورت نگرفته اما وزارت بهداشت ایران می‌گوید مصرف درازمدت آن به پرزهای گوارشی آسیب می‌زند و باعث کاهش جذب مواد مغذی می‌شود.

برخی کارشناسان تغذیه در ایران معتقدند جوهر قند به سلول‌های تولیدکننده انسولین نیز آسیب زده و زمینه بروز دیابت را ایجاد می‌کند.

در ایران سفید بودن نان نشان مرغوبیت آن تلقی می‌شود و مردم نان سفید را ترجیح می‌دهند اما تحقیقات نشان می‌دهند مصرف زیاد نان سفید زمینه ابتلا به بیماری‌هایی مثل دیابت را افزایش می‌دهد و از این رو توصیه می شود از نان سبوس دار (Whole grain) استفاده شود.