درآمدی بر خوراک ایرانیان

پخش این فایل در دستگاه شما پشتیبانی نمی شود.
درآمدی بر خوراک ایرانیان

اگر از من بپرسید کدام عنصر فرهنگ ایران بین همه ایرانیان مشترک است، می‌گویم فرهنگ غذایی: چه چپی چه راستی، چه سلطنت‌طلب چه طرفدار جمهوری اسلامی، چه ترک چه فارس، همه چلوکباب دوست دارند. تاریخ یک مملکت منحصر به جنگ‌ها و سلاطینش نیست. برای این‌که بدانیم چه بر یک ملت گذشته، باید از زندگی روزمره آن ملت هم آگاهی داشته باشیم. از طبقات مختلفش، از نواحی مختلفش. درد این‌جاست که سندهای زیادی نداریم. یعنی باید صدها صفحه بخوانیم تا یک بار به این بربخوریم که مثلا چه نوع موسیقی‌ای گوش می‌کردند یا چه غذایی می‌خوردند.

ترکیب غذاها همیشه در حال تحول است. امروزه سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی بخشی بسیار عادی از خوراک ایرانی‌هاست. در صورتی‌که این گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی کاملا متأخر است. اوایل دوران قاجار، اوایل قرن نوزدهم بود که گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی به ایران آمد.

یا امروز اگر از یک خارجی که با ایران آشناست بپرسید «ویژگی آشپزی ایرانی چیست»، خواهد گفت برنج. برای این‌که طباخی چلو در ایران کاملا منحصربه‌فرد است. ولی جالب این‌جاست که تا همین اواخر، تا همین چهل-پنجاه سال پیش، برنج غذای روزمره ایرانی‌ها نبود. حتی اصطلاحی داشتیم: لباس پلوخوری. لباس مخصوصی بود که آدم در روزهای به‌خصوص و عید و نظیر آن می‌پوشید، روزی که برنج می‌خورد. یعنی در حقیقت برنج چیز لوکسی بود. و منبع اصلی کالری برای ایرانیان مقیم فلات ایران نان بود. غذای اصلی ایرانی‌ها که ظهر و شب می‌خوردند آش بود. در فارسی به کسی که طباخ است اصطلاحا می‌گوییم آشپز، نه پلوپز، نه چلوپز، نه خورشت‌پز.

در خانه‌های سنتی ایران اتاق خاصی برای غذا خوردن وجود نداشت. صاحبخانه هر جا می‌خواست غذا بخورد سفره‌ای می‌انداخت و دور سفره می‌نشستند و می‌خوردند. این که اتاقی به غذا خوردن تخصیص داده شود، ایده نسبتا متأخری است. اوایل به آن می‌گفتند سفره‌خانه، بعدا شد اتاق نهارخوری.

ایرانی‌ها مثل بقیه ملل منطقه آسیای غربی اکثر غذاها را با دست می‌خوردند. رسم بر این بود که یک تکه نان توی دست راست بگیری و غذا را با آن بخوری. استفاده از چنگال و قاشق و کارد از زمان قاجار در ایران مرسوم شد. ناصرالدین‌شاه از بعضی دیپلمات‌ها و اروپایی‌های مقیم تهران دعوت می‌کند و ‌آنها استفاده از قاشق و چنگال را به درباریان ایران یاد می‌دهند. ‌کم‌کم در طبقه نخبگان خوردن با دست منسوخ می‌شود. به تبعیت از نخبگان طبقه متوسط و بعد طبقه پایین‌تر با ابزار فلزی غذا می‌خورد.

البته این تبادل فرهنگی در زمینه اغذیه همیشه دو طرفه بوده است. ایران در سر راه ارتباطات بین قاره‌هاست، و به این دلیل بسیاری از مواد غذایی یا میوه‌هایی که اول بار در آسیا پرورش داده شده بودند، از طریق ایران وارد اروپا شدند. بهترین نمونه‌ هلو است. هلو میوه‌ایست که اولین بار در چین پرورش داده شده بود. از چین به ایران آمد و از طریق ایران وارد اروپا شد. و در حقیقت کلمه «پیچ» با پرشیا از یک ریشه ست. بهترین نمونه‌ آن را در زبان هلندی می‌بینیم که به هلو می‌گویند پرزیک - که اصالت ایرانی آن روشن است.

کل برنامه‌ها را اینجا ببینید و بخوانید


نفرین نفت، پروین علیزاده

درآمدی بر خوراک ایرانیان، هوشنگ شهابی

رساله یک کلمه، ماشالله آجودانی

ماکیاولی، رامین جهانبگلو

افسانه اراده آزاد، آرش افراز

اینترسکشنالیتی چیست؟، آزاده کیان

اخلاق حافظی، عبدالکریم سروش

جامعه‌شناسی تطبیقی، سعید امیرارجمند

انقراض ساسانیان و تداوم فرهنگی ایرانیان، پروانه پورشریعتی

انسداد فکری در دوران رضا شاه، مهرزاد بروجردی