رژیم غذایی اتکینز و جنگ بی‌پایان کربوهیدرات ها

ده سال پس از مرگ رابرت اتکینز در نیویورک، برنامه غذایی معروف او هم چنان مناقشه برانگیز است.

"کربوهیدرات چاق می‌کند."

اگر دکتر رابرت اتکینز یک پیام را به هر ناواردی القاء کرده باشد، همین یک جمله است.

یک دهه پس از مرگ او هم چنان می‌شنویم که افرادی نان، رشته فرنگی و سیب زمینی را به عنوان علت هرگونه چاقی زیر سؤال می برند.

برنامه غذایی اتکینز اولین بار در سال ۱۹۷۲ نوشته شد، اما دلیل شهرت او دومین کتابش "تحولی در برنامه غذایی" است که در سال ۲۰۰۲ به چاپ رسید و مصرف هر چه کمتر کربوهیدرات را توصیه می‌کند.

در مقابل، پیروان این رژیم غذایی با پروتئین بالا، می‌توانند به طور نامحدود گوشت، تخم مرغ، پنیر، ماهی و صدف بخورنند.

اتکینز توضیح می‌دهد که کربوهیدرات قند خون را افزایش می‌دهد و در نتیجه انسولین آزاد می‌شود. این هورمون به ذخیره قند در بافت ها به صورت چربی، کمک می‌کند.

او توصیه می‌کند که کربوهیدرات به شدت از بدن دریغ شود، تا آنجا که بدن برای دریافت انرژی ناچار به سوزاندن ذخیره چربی خود شود (فرایندی معروف به کتوز).

در اوج محبوبیت او در سال ۲۰۰۳، نزدیک به سه میلیون نفر در بریتانیا رژیم غذایی دکتر اتکینز را امتحان کرده و بر طبق گزارش‌ها، در ایالات متحده، از هر یازده نفر یک فرد در حال دنبال کردن این رژیم بودند. همچنین ستاره‌هایی مانند جنیفر آنیستون، دمی مور و کاترین زتا جونز از طرفداران آن بودند.

نام کتاب اتکینز که بیش از ۱۵ میلیون نسخه از آن در سراسر جهان به فروش رسیده است، تقریبا به مدت شش سال در میان ۱۰ پرفروش ترین های نیویورک تایمز به چشم می خورد. همچنین انبوه محصولات رژیمی مانند آبجو و نان بدون کربوهیدرات، به سرعت غیر منتظره ای وارد بازار شد.

در ایالات متحده، گزارش شده که برای مدتی خرید و فروش گندم و سیب زمینی در اثر گرایش شدید به محصولات رژیمی،بسیار کاهش و در مقابل مصرف گوشت افزایش یافت.

Image caption کارترین زتاجونز، جنیفر آنیستون و دمی مور ستارگان هالیوود از طرفداران رژیم غذایی اتکینز هستند

اما مخالفان سر سختی هم وجود داشتند که در سرتیتر روزنامه ها منتقدانه فریاد می‌زدند "رژیم غذایی با پروتئین بالا به کلیه ها آسیب وارد می‌کند"، "اتکینز می تواند خلق شما را تنگ کند "، "افراد چاق هشیار باشید " و "اتکینز می تواند دیابت را آغاز کند".

همچنین مطالعات متناقضی در ضدیت با این انتقادات انجام شده است. عناوین خبری مانند "رژیم غذایی بی خطر و مؤثر ستاره‌ها" و "دو مقاله اشاره دارد که رژیم اتکینز برای قلب مفید است" نمونه‌ای از این گزارش های مثبت است.

توصیه‌های اتکینز مناقشه برانگیز بود چرا که با عقاید متخصصین متعصب تغذیه، که برنامه‌های غذایی با چربی پایین و هیدرات کربن بالا را پیشنهاد می‌کردند، ضدیت داشت.

حتی مرگش در سال ۲۰۰۳ هم بحث بر انگیز شد. اتکینز به دلیل ضربه‌ای که به سرش در اثر لغزش در پیاده رو و برخورد با زمین، وارد شد از دنیا رفت. با وجود این وضعیت سلامتش به عنوان مدرکی برای مشکلات مرتبط با رژیم غذایی اش مورد بررسی قرار گرفت. منتقدان معتقد بودند که حمله قلبی سال ۲۰۰۲ را می‌توان اثباتی بر برنامه غذایی نامناسب در نظر گرفت. اتکینز این موضوع را رد کرد.

اکنون پس از ده سال، رژیم هایی با کربوهیدرات پایین هم چنان بحث برانگیز است. غذاهای پرنشاسته -مانند سیب زمینی، غلات، حبوبات، رشته فرنگی، برنج و نان- یک سوم برنامه غذایی که سرویس خدمات بهداشتی (NHS) در بریتانیا به عنوان غذای سالم توصیه می‌کند را شامل می‌شود.

بر اساس توصیه‌های مربوط به رژیم غذایی در ایالات متحده، هر وعده باید شامل پنج گروه غذایی - میوه، سبزیجات، غلات، پروتئین و فراورده های لبنی- باشد.

ولی این نگاه توسط برخی از متخصصین تغذیه به شدت نقد شده است. جان بریفا، پزشک متخصص تغذیه و نویسنده فرار از دام رژیم غذایی، یکی از کسانی است که با توصیه‌های انجمن رژیم غذایی و بنیاد تغذیه بریتانیا مخالف است.

او معتقد است که تعداد زیادی تحقیقات علمی وجود دارند که رژیم های غذایی با کربوهیدرات محدود را ترویج می‌کنند؛ به ویژه مطالعاتی انجام شده که آنها را به رژیم های کم چربی و با کالری محدود ترجیح می‌دهند. همچنین در اینترنت "روایت های دسته اول افراد بی شماری وجود دارد که با مصرف پایین کربوهیدرات وضعیت سلامت خود را بهبود بخشیده‌اند".

در نظر او: "این چیزی است که مردم به طور فزاینده ای به آن علاقه‌مند شده‌اند، نه نظریات منسوخ و غیر علمی پزشک متخصص تغذیه یا سازمان های غذایی وابسته به صنعت یا دولت".

در هفته ای که گذشت، گوئنیت پالترو هنرپیشه زن هالیوود، با تبلیغ کتاب آشپزی کم کربن و فاقد گلوتن جدیدش و اعلام اینکه کودکانش را از مصرف نان، برنج و رشته فرنگی باز می‌دارد ، خشم سازمان تغذیه را برانگیخت.

به گفته منتقدان، فرزندان او "در معرض خطر کمبود مواد مغذی قرار داشته" و "قادر نخواهد بود از ذهنشان به‌ درستی استفاده کنند ". اما مدافعان استدلال می‌کنند که هیچ مواد مغذی در غذاهای پر نشاسته و با هیدرات کربن بالا وجود ندارد که از جاهای دیگر نشود دریافت کرد که اغلب ترکیب بهتری هم دارند.

بسیاری از متخصصان تغذیه موافقند که برنامه غذایی اتکینز در کوتاه مدت مفید است.

نیکول بربریان متخصص تغذیه، می گوید: "رژیم اتکینز برای کاهش وزن معمولاً سریع جواب می‌دهد، اما امکان بازگشت به وضعیت قبل و افزایش وزن هم در صورت قطع آن، بسیار محتمل است."

با این حال بسیاری با یک رژیم غذایی که در مرحله اول، تقریبا به طور کامل مصرف یک گروه غذایی را ممنوع کند ( محدود به کمتر از ۲۰ گرم در روز) مشکل پیدا می‌کنند. عده‌ای دیگر مشکل شان این است که حفظ چنین رژیمی در دراز مدت به وضوح عملی نیست.

انتقاد رایج دیگر این است که رژیم های غذایی با کربو هیدرات پایین، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهند، اگر چه مدافعان استدلال می کنند که علم این مسأله را تأیید نکرده است.

البته رژیم غذایی اتکینز تنها برنامه غذایی مناقشه بر انگیز نیست. در نهایت، اگر یک رژیم غذایی مشخص جوابگوی همه افراد بود، بازار رژیم غذایی وجود نمی داشت چه رسد به صنعت چند میلیارد دلاری امروز برنامه‌های غذایی.

سیان پورتر متخصص تغذیه و مشاور انجمن رژیم غذایی بریتانیا، اینگونه توضیح می‌دهد: "مانند تمام رژیم های غذایی، هنگامی که نوبت به اتکینز می رسد، مقداری حقیقت با شایعات درآمیخته است. برخی شواهد علمی بر این ادعا وجود دارد، اما نمی‌توان اثبات کرد که بهترین راه برای از دست دادن وزن اجتناب از مصرف هیدرات کربن است.»

او می گوید: "بسیاری از مردم به دنبال معجزه هستند. اما هرگز یک راه واحد برای حل همه مشکلات وجود ندارد."

او می گوید: "رژیم های غذایی گرایش های زودگذری هستند، اما تأثیر آن‌ها دائمی است. به علاوه آنچه که می خورید تنها نیمی از معادله است و نیم دیگر آن فعالیت بدنی است."

تعداد زیادی رژیم غذایی به نام افراد مختلف وجود دارد، اما برنامه غذایی اتکینز را می‌توان به عنوان نماینده این دسته در نظر گرفت.

از دید لوئیس فاکس کرافت نویسنده "کالری و کرست"، این واقعیت که مردی که این رژیم غذایی را تدوین کرده دکتری بوده که اضافه وزن داشته است، در نظر بسیاری به آن "کیفیتی خاص و اعتبار علمی ویژه ای" بخشیده است.

البته پورتر معتقد است که زمان بندی مناسب هم برای دکتر اتکینز مزیت ویژه ای داشته است: "کتاب دوم او مصادف با روزمره شدن اینترنت و روز کاری ۲۴ ساعته است که به معنی همواره در دسترس بودن همه چیز است".

با این حال پل گیتلی، استاد ورزش و چاقی مفرط در دانشگاه متروپولیتن لیدز می گوید رژیم غذایی اتکینز و دیگر رژیم های غذایی با کربوهیدرات پایین نیز منجر به سوء تفاهم در میان عموم شده است.

او می گوید: "هر فردی باید بتواند کربوهیدرات های ساده و پیچیده را تشخیص دهد. همچنین، منظور مردم از کربوهیدرات معمولا برنج سفید، رشته فرنگی و نان است در صورتی که میوه ها و سبزیجات هم دارای هیدرات کربن خالص ولی سالم هستند. بنابراین گاهی اصطلاحات بکار رفته در این زمینه مناسب نیست."

تغذیه هرگز نمی‌تواند مانند حوزه های دیگر علم باشد. هر چه که خوانده باشیم، هر آنچه که نظریه های رقیب باشند و هر چه که افراد بیشتری به آن متمایل داشته باشند، در عمل هر فرد آزمایش انفرادی و شبه علمی خود را در خوردن پیش می‌گیرد.

مردم هر چه که آنها را لاغر نگه می‌دارد را تأیید می‌کنند. و توصیه‌های مربوط به برنامه غذایی خود را همان اندازه از پزشکان و متخصصان تغذیه دریافت می‌کنند که از دیگر مردم عادی.