سفرنامه چین؛ قابلمه داغ، غذای محبوب چینی‌ها

روز اول در پکن بعد از یک چرت نسبتا طولانی به همراه اندرو، فیلمبردارم رفتیم کمی در محله قدم بزنیم و برای اولین روز فیلمبرداریمان برنامه ریزی کنیم.

دیزی که هماهنگ کننده فیلمبرداریهایمان بود به ما گفته بود که پارک با صفایی به نام ریتان در نزدیکی هتل است که معبد آفتاب هم در آن قرار دارد. معبد آفتاب در قرن شانزدهم و در اواخر دوره سلطنت خاندان مینگ ساخته شده، در این معبد امپراطور مراسم اهدای قربانیان را به خدای آفتاب به جا می آورد.

معبد آفتاب، معماری باستانی چینی دارد، بامهای سفالی آبی و سرهای سفالی و سنگی دیوها و حیوانات وحشی با نگاههایی خشمگین که در گوشه های این بامها گذاشته شده تا از این اماکن در برابر نیروهای اهریمنی محافظت کنند. درست در نقطه مقابل شهر یعنی در غرب پکن معبد ماه قرار دارد که مانند معبد آفتاب برای مراسم قربانی کردن برای خدای ماه و ستارگان توسط امپراطور استفاده می‌شد.

بیرون پارک دستفروشان بستنی یخی، اسباب بازی و بادکنک میفروختند، دم غروب بود و پارک خیلی شلوغ بود، از هر گوشه پارک صدای موسیقی و آواز می آمد. هنر اوپرا و آواز در فرهنگ چین قدمتی تقریبا دو هزار ساله دارد.

این هنر در کنار هنر تئاتر یونان باستان و اوپرای سانسکریت از کهن ترین هنرهای نمایشی جهان محسوب میشود. اوپرای چینی در طول سالها تغییر و تحولات زیادی دیده و هنوز یکی از محبوب ترین هنرها در چین محسوب میشود.

در پارکهای چین میتوان این محبوبیت را از نزدیک دید. در هر گوشه ای از پارک مردم میکروفون به دست و با دستگاه پخش صدا مشغول آواز خواندن هستند. زنان میانسال زیادی را در پارک دیدم که اوپرای چینی میخواندند، مردم دیگر هم دورشان جمع شده بودند و با لذت گوش میدادند.

بعد از کمی قدم زدن در پارک و هماهنگیهای لازم برای مصاحبه های روز بعد تصمیم گرفتیم به دنبال جایی برای خوردن شام برویم. روبروی معبد چند رستوران چینی دیدیم. یکی از آنها خیلی با صفا به نظر می آمد و در حیاطش میز و صندلی گذاشته بود. تصمیم گرفتیم که به همین رستوران برویم، به نظرمان آمد که خوب و تمیز است و ما هم هر دو خسته بودیم و رمق گشتن بیشتر در خیابانها را نداشتیم.

همیشه درباره این شنیده بودم که چینی ها غذاهای عجیب غریب زیادی میخورند، هر چند در لندن غذای چینی زیاد امتحان کرده بودم ولی از افرادی که به چین سفر کرده بودند شنیده بودم که غذای چینی داخل چین با آنچه در اروپا میخوری متفاوت است.

در این رستوران نوعی غذا به نام "هات-پات" ارائه می‌شد، غذایی که بعدا فهمیدم بسیار در چین محبوب است. هات پات به معنی دیگ یا قابلمه داغ است. شما از روی فهرست غذا یک دیگ یا قابلمه سس یا چیزی مانند خورشت را انتخاب می کنید، بعدا انواع گوشت و سبزیجاتی را هم که دوست دارید سفارش می‌دهید.

سفرنامه چین بیشتر بخوانید

وسط میز یک شعله برقی یا گازی گذاشته شده و قابلمه را روی آن میگذارند تا داغ بماند، وقتی سس یا خورشت شروع به قل خوردن کرد میتوانید مواد دیگر را به آن اضافه کنید و با مخلفات دیگر بخورید.

انواع گوشت از دماغ و گوش خوک تا معده گوسفند و دم گاو، ماهی ها، میگو و مرغ را میتوان سفارش داد. اندرو کمی گوشت خوک سفارش داد، نگاهی شیطنت آمیز کرد و از من پرسید که آیا میخواهم معده گوسفند را امتحان کنم؟

من کلا گوشت نمیخورم ولی در ضمن دلم نمیخواست در ذوقش بزنم و جواب مثبت دادم. سسی که سفارش داده بودیم پر بود از فلفل معروف سیشوان، فلفلی بسیار تند که لبها و زبان را کاملا بی حس میکند، سبزیجات و گوشتها را به سس اضافه کردیم . با ولع شروع به خوردن کردیم. تا این لحظه هنوز هیچ یک از غذاهای بسیار عجیب چینی را که درباره شان شنیده بودم در این رستوران ندیدم.

برای من که ایران بزرگ شده ام و با فرهنگ کله پاچه خوردن و سیرابی خوردن آشنا هستم هیچ کدام از غذاها چندان عجیب به نظر نمی آمدند. غذا بسیار خوش طعم و خوش عطر بود. با شکمی سیر و لبهایی خندان صورت حساب را درخواست کردیم. وقتی صورتحساب آمد باورمان نمیشد! اینهمه غذا و نوشیدنی برای دو نفر تنها ده پوند شده بود! با ده پوند در لندن هرگز چنین غذایی نمیتوان خورد.

در روزهای بعد با غذای چینی بیشتر آشنا شدم. غذای چینی داخل چین بسیار ساده تر از آن چیزی است که در اروپا خورده بودم. بیشتر غذاها با ادویه های بسیار ساده مانند نمک و فلفل پخته میشوند و پیچیدگی ترکیبات غذای ایرانی و هندی را ندارند.

یکی از مواد غذایی اصلی چینی ها تخم مرغ است که به صورتهای مختلفی در غذایشان استفاده میکنند. یکی از راههای پخت تخم مرغ که من خیلی از آن خوشم آمد، آب پز کردن آن در چای و سس سویا بود. پوست تخم مرغ کاملا قهوه ای میشود و وقتی پوستش را مکنی کمی از عطر چای و شوری سس سویا به خورد تخم مرغ می رود.

یک بار که از یک فیلمبرداری طولانی خارج از شهر به پکن بر میگشتیم در چند کیلومتری پکن در ترافیک سنگینی گیر کردیم. حدود یک ساعت هیچ حرکتی نمیکردیم. ساعت از ده شب گذشته بود و بسیار گرسنه بودیم. به یک استراحتگاه بین راهی رسیدیم.

چند دکه غذای فروشی آنجا بود و راهنمای ما با ذوق به ما گفت که همبرگر گوشت خر اینجا فروخته میشود. راننده ما که مرد چینی قد بلند و قوی اندامی بود با دست شکمش را مالید و لبخندی از سر رضایت زد. من به سمت دکه تخم مرغ فروشی رفتم و از تخم مرغهای مورد علاقه ام خوردم. اندرو و راننده هر دو برگر خر سفارش دادند و از سفارش خود بسیار راضی بودند.

وسعت چین باعث شده که غذای چینی تنوع زیادی داشته باشد. جمعیت زیاد و فقر و گرسنگی در گذشته و طب چینی هم تاثیر زیادی بر عادات غذایی چینی ها داشته است. دیزی راهنمای ما به من گفت که زمانی را به یاد دارد که بیشتر خانواده ها و خانواده خودش قادر به خریدن گوشت نبودند و برای همین منبع اصلی پروتین آنها از حشرات بوده است. دیزی سی و چهار ساله و اهل جنوب غرب چین بود.

در یازده روزی که در چین بودم تاثیر باز شدن اقتصاد چین را بر همه چیز آشکارا توانستم ببینم. باز شدن درهای چین به روی بازار جهانی جامعه چین را با سرعتی غیرقابل تصور تغییر داده است. شکل گرفتن طبقه متوسط در چین باعث شده که ذائقه چینی ها در غذا، هنر، مد و سبک زندگی تغییر کند و متنوع تر شود.

همانطور که رشد اقتصادی سریع چین با خود این تغییرات را به همراه داشته حالا کاهش رشد اقتصادی کشور و گذار به اقتصادی که بیشتر متکی بر صنعت خدمات است هم جامعه چین را دستخوش تغییر خواهد کرد.

بسیاری معتقدند که اینبار این تغییر گریبان ساختار سیاسی چین را هم خواهد گرفت و باعث میشود سیاستمداران چینی در ساختار تک حزبی این کشور بازنگری کنند.

کاهش رشد اقتصادی چین با خود تورم و بیکاری خواهد آورد و طبقه متوسطی که حالا طعم رفاه را چشیده این تحولات را به راحتی قبول نخواهد کرد و خواستار تغییرات خواهد بود. اژدهای آسیا که ناپلئون روزی هشدار داده بود اگر بیدار شود دنیا را دگرگون خواهد کرد، آرام آرام از خواب بیدار میشود و این بیداری چین و جهان را متحول خواهد کرد.