Cientistas identificam 'ancestral' da levedura da cerveja

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Image caption Levedura vive nas árvores da família Nothofagus na Patagônia a temperaturas abaixo de zero

Cientistas identificaram na Argentina a "ancestral" da levedura usada na fabricação da cerveja clara.

Os pesquisadores americanos, argentinos e portugueses isolaram a espécie nas florestas geladas da Patagônia, no sul da Argentina.

Segundo eles, a levedura "original" cruzou o Atlântico centenas de anos atrás e, chegando à Europa, cruzou-se com outra levedura tradicional usada para criar as cervejas escuras, de tipo ale.

A descrição da <i>Saccharomyces eubayanus</i> foi feita em um artigo na publicação científica <i>Proceedings of the National Academy of Sciences</i>.

A espécie foi isolada nas florestas de carvalho e faias da família <i>Nothofagus</i> na Patagônia, onde a média das temperaturas mais baixas é 2º C negativos.

Segundo os cientistas, a <i>S. eubayanus</i> cruzou o Atlântico centenas de anos atrás e se cruzou com outra levedura, a <i>S. cerevisiae</i>, para dar vida à <i>S. pastorianus</i>, uma espécie totalmente domesticada.

A <i>S. cerevisiae</i> é usada para fermentar frutas e grãos na fabricação de vinho, cidra e cerveja ale.

Os cientistas já sabiam que o cruzamento desta levedura com uma espécie originária de climas frios havia dado origem à levedura híbrida <i>S. pastorianus</i>.

Mas a literatura científica ainda não tinha identificado a outra "levedura original".

Evolução

A cerveja clara, de tipo lager, fermentada lentamente e a temperaturas mais baixas, é uma descoberta posterior à ale.

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Image caption Cerveja clara, de tipo lager, é fermentada mais lentamente e a temperaturas mais baixas que a ale

O processo foi inventado quando monges da Bavária, região no sul da Alemanha famosa pela qualidade das suas cervejas, passaram a armazenar barris com o líquido em fermentação em caves subterrâneas.

Nestas cavernas frias, a <i>S. cerevisiae</i>, que prefere temperaturas mais altas, perdeu espaço para a <i>S. eubayanus</i>.

As duas se cruzaram e a levedura resultante, <i>S. pastorianus</i>, sobreviveu porque os cervejeiros têm como prática guardar parte da bebida feita anteriormente para fermentar o mosto da seguinte com a mesma levedura.

"Quase com certeza, a híbrida se formou acidentalmente e as pessoas a adotaram porque dava uma cerveja diferente", disse o biólogo Chris Hittinger, da Universidade de Wisconsin em Madison, nos EUA, um dos pesquisadores do projeto.

"Pessoalmente, eu prefiro cervejas claras às escuras, e sou muito grato que estas duas primas distantes tenham se encontrado em uma adega bávara centenas de anos atrás."

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