Essencial na cozinha oriental, o glutamato monossódico realmente é nocivo à saúde?

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Image caption Mal estar foi chamado de 'síndrome do restaurante chinês', mas nome foi descartado por cientistas

O mal estar vinha de repente e era conhecido como a “síndrome do restaurante chinês”: dores de cabeça, náuseas e um estranho formigamento que algumas pessoas sentiam depois de fazer uma refeição tipicamente oriental. O vilão era sempre o mesmo: o tempero chamado de glutamato monossódico (glutamato de sódio ou GMS).

A substância ficou famosa em 1968, quando o médico Robert Ho Man Kwok escreveu para a revista New England Journal of Medicine refletindo sobre as possíveis causas de uma síndrome que ele sentia toda vez que comia em restaurantes chineses nos Estados Unidos.

Kowk especulava se a causa não seria o molho de soja, mas ressaltou que usava o ingrediente em casa sem sentir os mesmos efeitos. Até que veio uma ideia: talvez fosse o glutamato de sódio usado como tempero nesses restaurantes.

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A tese acabou se espalhando no meio acadêmico, dando origem a inúmeros estudos científicos, livros sobre “a verdade do GMS”, receitas “anti-GMS” e até a anúncios por parte dos restaurantes dizendo que não usavam o tempero em sua comida.

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Até no leite materno

O glutamato monossódico é o sal sódico do ácido glutâmico. Como foi descoberto pelo químico japonês Kikunae Ikeda, em 1908, trata-se do sal mais estável formado a partir do ácido glutâmico e um dos melhores para provocar a sensação de paladar conhecida como “umami” – algo associado ao sabor da carne, mas que é diferente dos gostos salgado, azedo ou amargo típicos de outros alimentos.

O glutamato é o ingrediente mágico do GMS. É um aminoácido comum em uma ampla variedade de alimentos, incluindo tomate, queijo parmesão, cogumelos secos, molho de soja e leite materno.

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Ikeda conseguiu isolar o componente a partir da alga kombu seca que sua mulher usava para fazer o caldo dashi, onipresente na culinária japonesa. Acrescentar sódio, um dos dois elementos do sal comum, permite que o glutamato seja estabilizado em forma de pó e adicionado à comida.

O condimento à base de GMS criado por Ikeda, batizado de Ajinomoto (“essência do sabor”, em japonês) e hoje encontrado em todo o mundo, fez do cientista um milionário.

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Image caption Substância foi estabilizada na forma de sal e se popularizou em todo o planeta

Enxurrada de estudos

Depois da carta de Kwok, uma enxurrada de experimentos foi realizada em animais e humanos, que foram submetidos a grandes doses de glutamato de sódio tanto por via oral quanto por via intravenal.

De início, tudo indicava que Kwok teria razão. O pesquisador John W. Olney, da Universidade de Washington, descobriu que injetar enormes quantidades da substância sob a pele de ratos recém-nascidos levava ao surgimento de faixas de tecido morto no cérebro. Ao se tornarem adultos, os animais eram atrofiados, obesos e, por vezes, estéreis.

Outro estudo, realizado na Austrália, ofereceu doses cada vez maiores de GMS em cápsulas a 71 voluntários saudáveis – tratando alguns deles com um placebo. Os pesquisadores perceberam que os sintomas desagradáveis ocorriam com a mesma incidência, independentemente da substância ingerida.

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Em 1995, em uma tentativa de encerrar as dúvidas de uma vez por todas, a Food and Drug Administration (FDA), órgão regulador de alimentos e medicamentos dos Estados Unidos, encomendou à Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental uma avaliação de todos os estudos científicos feitos até então.

Para começar, o painel de especialistas rejeitou o termo “síndrome do restaurante chinês” por ser “pejorativo e não refletir a natureza dos sintomas”. Depois, os cientistas concluíram que havia evidências suficientes apontando para a existência de um subgrupo de indivíduos saudáveis que podem reagir mal a altas doses de glutamato, normalmente uma hora depois da ingestão.

Mas essas reações foram observadas em estudos nos quais os voluntários receberam 3 gramas ou mais de GMS diluído em água, sem comida, um cenário difícil de ocorrer no mundo real.

‘Seguro’

Segundo a FDA, a maioria das pessoas ingere cerca de 0,55 gramas de glutamato adicional em sua dieta diária.

Um estudo de 2000 tentou explorar o assunto com 130 pessoas que se diziam intolerantes ao ingrediente, apesar de serem saudáveis.

Depois de uma maratona de testes com o glutamato monossódico e com placebo, apenas dois voluntários mostraram reações consistentes à substância. Mas, ao receberem o produto na comida, as respostas mudaram, o que gerou dúvidas sobre a validade dessa sensibilidade.

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De maneira geral, no entanto, o glutamato monossódico é notadamente pouco tóxico. Uma ratazana ou um rato podem encarar uma dose de 15 a 18 gramas por quilo de peso corporal antes de entrarem em risco de morte. Já os bebês desses animais são particularmente sensíveis aos efeitos do GMS.

Portanto, enquanto nada na ciência pode ser tido como verdade absoluta, a FDA agora acredita que a adição de glutamato de sódio aos alimentos é “de maneira geral, reconhecida como segura”.

Leia a versão original desta reportagem em inglês no site BBC Future.

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