Альтернативный кофе: вытеснит ли "третья волна" капучино и эспрессо

  • 4 февраля 2017
Кемекс Правообладатель иллюстрации Future Publishing
Image caption Кемекс - один из самых трудоёмких, но при этом впечатляющих по способности раскрыть вкус способов заваривания

Станет ли мода на альтернативный кофе временным явлением, или "третья волна" пришла в мир всерьез и надолго?

Глобальный лидер по потреблению кофе в мире - Финляндия, на нее приходится порядка 12 кг кофе на человека в год, в то время как средний россиянин потребляет лишь 1,7 кг в год.

Кофе настолько привычен человечеству, что биологи уже успели расшифровать геном арабики - самого распространенного кофейного кустарника, объявив об этом 13 января. Со "взломом" кода её ближайшей родственницы - робусты - генетики справились три года назад.

Этот глобальный напиток, как мы знаем от "Роснефти", может оказаться на заправках прибыльнее по себестоимости, чем собственно нефтепродукты.

В этом видео шеф-бариста кофейни "Дринкит" Анастасия Никитина рассказывает о том, как волна альтернативного кофе захватила мир

Обжарка как повод задуматься

Какими бы ни были способы заваривания, отбор самого зерна мало контролировался до тех пор, пока не пришла так называемая "третья волна" кофе: так обозначают период после "первой" - распространения домашнего кофе в упаковках, и "второй" - массовой популярности кофеен с эспрессо-машинами, в частности, тех самых транснациональных корпораций вроде Starbucks, скупавших любые зёрна в странах экваториального пояса за бесценок.

Далее такие компании обжарят кофейные зерна мощно, "по-итальянски", и пустят их в оборот через кофемашины, где они, приняв форму привычных эспрессо и американо, будут давать горечь по утрам желающим взбодриться. Либо его придется разбавлять - молоком, сливками, сиропом, сахаром, - чтобы модифицировать вкус.

Безусловно, кому-то нравится плотная, тёмная "итальянская" обжарка, однако её любители могут и не подозревать, на что способно кофейное зерно.

В этом видео энтузиаст Ярослава Кирюхина впервые в жизни пробует заваренный альтернативным способом кофе и делится своими ощущениями

Прокаливая кофе не так сильно, кофеманы, с одной стороны, добиваются высвобождения всех веществ, к которым мы так привыкли, опрокидывая чашку, с другой - позволяет избежать горечи.

Правда, один из коллег журналиста Би-би-си заявил, что будет пить робусту до конца дней своих, поскольку хочет чувствовать в напитке силу, заставляющую просыпаться.

С этой точки зрения робуста и правда может быть полезна - однако большинство современных бариста заявляют, что вкус для них важнее возможности "ударить молотком по черепу".

Итак, альтернатива

Все зёрна, используемые альтернативными кофейнями в мире, - сорта арабика.

Хорошо, скажете вы, взялись ли сосуды для альтернативных способов заваривания из ниоткуда? Совсем нет.

Image caption Кофе может быть выгоднее нефти для продажи - но не всякий будет вкуснее

Более того, например, джезва, часто называемая туркой в русскоязычном пространстве, или сифон для заваривания, скорее, сами могут считаться первоисточниками по отношению к кофемашине - элементарно в силу старшинства.

Сторонники альтернативных способов заваривания предпочитают обжаривать кофе куда более светло - чтобы мягче запустить химическую реакцию Майяра, когда при карамелизации друг с другом реагируют аминокислоты и сахара, и не потерять последние в конечном напитке.

В этом видео сотрудница кафе TABLE Алёна Чхве объясняет, как дать альтернативу на пробу человеку, пришедшему поесть до отвала

Экспорт и привоз обжарщиками кофейных зёрен в кофейни "третьей волны", включая и московские, происходит в соответствии с принципами движения Fairtrade - иными словами, фермеры и обжарщики договариваются напрямую, минуя посредников и транснациональные корпорации.

При этом кофе, выращенный на близких плантациях, может значительно отличаться по характеристикам от своих соседей, растущих на других уровнях.

Все эти нюансы могут потеряться, если будут отобраны бракованные зёрна, если они будут неправильно храниться, халатно перевозиться и, наконец, пережариваться в ходе прокаливания.

Только избежав этих "сцилл" и "харибд", кофе может попасть на стол потребителя насыщенным и интересным.

Итак, зерно отобрано, привезено из дальних стран, обжарено и перемолото. Можно ли испортить напиток на следующем этапе? Конечно, да.

Чтобы получить отличное соотношение вкуса и качества, необходимо обдавать кофе водой определённой температуры и дать ему настояться, причём для разных типов сосудов время ожидания будет разным, так же как и вкус, который одни и те же зёрна дадут в разных сосудах.

Способы заваривания

Мы уже упоминали некоторые сосуды, в которых можно заварить пресловутую "альтернативу". Рассмотрим их подробнее.

Древнейшим способом заваривания является та самая джезва, часто называемая туркой в России.

В этом видео основатель кофейни Cezve Coffee Марина Хюппенен рассказывает о том, как появилась джезва, которую тысячи семей по всей России называют туркой

Возникшая в Аравии на заре исламской эры, она пришла в Европу через Турцию, откуда и возникло её нынешнее название, которое сами импортёры кофе считают не очень корректным.

Заваривать кофе таким способом можно и на углях, и на песке, и на домашней плите.

В 1840 году появился сифон Луи Габе, который усовершенствовал наработку, предположительно, запатентованную неким берлинцем декадой ранее.

В этом видео шеф-бариста Roaster Coffee Илья Комаров демонстрирует, как заваривать напиток в одном из самых консервативных и громоздких сосудов - сифоне, также известном как габет

Крайне долгий процесс заваривания требует от бариста концентрации и внимания: за 16 минут необходимо и горелку разжечь, и вскипятить воду, и с непреходящим унынием размешивать ложечкой результат.

При этом самое печальное, что кофе, заваренный таким способом, не раскрывает всю полноту вкусов.

Харио, он же V60, пуровер или просто воронка - самый распространённый "модный" способ заваривания, известный с 1908 года.

Правообладатель иллюстрации Boston Globe
Image caption Харио, он же V60, он же пуровер - один из самых популярных альтернативных способов заваривания на планете

Само слово "харио" - эпоним, ставшее нарицательным название японской компании-производителя Hario.

Такой кофе готовится капельным способом: у воронки есть специальные желобки, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух.

Затем на сцену истории вышел кемекс - большой сосуд, запатентованный выходцем из Германии Петером Шлюмбомом в 1941 году. С тех пор он появился в ряде фильмов, но популярность обрушилась на мир кофе совсем недавно.

Правообладатель иллюстрации LIFE Picture Collection
Image caption Петер Шлюмбом прославился как изобретатель кемекса

Очень юный по сравнению с предыдущими ёмкостями аэропресс представляет из себя цилиндрический поршень, загоняемый в сосуд с кофе, где под высоким давлением выпускается пар. Его автор - выпускник Стэнфордского университета Алан Адлер, додумавшийся до поршневой конструкции в 2005 году.

В конструкцию устройства входит сам поршень и колба, в которую вставляются сетка и фильтр.

В этом видео шеф-бариста кофейни ЛЕС Мария Черныш рассказывает о самом быстром из альтернативных способов заваривания - аэропрессе

Ещё одна недавняя разработка - клевер - имеет заслонку внизу и сделана в виде крупной ребристой пластиковой чаши с фильтром, из которой напиток выходит через нижний клапан.

Бонавита являет собой его же усовершенствованную версию из керамики.

В этом видео бариста кофейни "Блэк Милк" Валентин Нагайцев рассказывает, что такое клевер в кофейном мире, а шеф-бариста сети кофеен "Дабл Би" Илья Петелин демонстрирует ближайшую родственницу этого сосуда - бонавиту

Не стоит забывать и о холодных способах приготовления: так называемый колдбрю настаивается по 16-25 часов на холоде, а некоторые умельцы пропускают сквозь кофе азот под давлением и подают его изумлённому потребителю максимально похожим на квас. Этот напиток называется нитро.

В этом видео бариста кофейни Skuratov Андрей Антипов показывает, в чём прелесть холодного кофе с азотом

Производители альтернативных сосудов не намерены останавливаться на достигнутом и смотрят в техногенное будущее: кто-то уже додумался до клапанов, выдавливающих напиток на повышенных скоростях, или сосудов, позволяющих управлять созданием напитка дистанционно.

Субкультура свободного доступа

Поначалу альтернатива кажется прозрачной и разбавленной по сравнению с привычным эспрессо, но в процессе распития потребители привыкают к ней всё больше.

"Благодаря кооперативу я стал намного больше понимать в кофе и ценить вкус черного кофе", - пишет один из подписчиков кофейного кооператива "Черный".

В этом видео сооснователь кофейного кооператива "Чёрный" Павел Шуваев рассказывает о том, почему он и его коллеги выбрали именно такую форму предприятия

Несколько лет назад, когда "третья волна" кофе начала захватывать мир, альтернатива из продукта, доступного ограниченому числу людей, стала массовым явлением.

Возьмём для примера московские кофейни "Дабл Би": начав с одной точки около Лубянской площади в 2013 году, за три с половиной года сеть разрослась до более чем 40 мест, открыв свои точки в Петербурге, Праге и Барселоне.

Скептики могут возразить, что мода на альтернативу касается лишь центров мегаполисов, где всё новое будто бы прививается легче. Что же тогда со спальными районами? Удаётся ли там найти аудиторию?

В этом видео сооснователь кофейни Point 242 Анна Сорокина и бариста Насыр Мухаммадов делятся опытом создания успешного заведения в спальном районе

Опыт ряда кофеен доказывает, что это более чем возможно.

"Результаты, которые сегодня есть у нас в кофейне, меня радуют гораздо больше, чем когда мы работали в центре. Спальный район тяжелее завоёвывается, но основная часть наших гостей - где-то 90% - это постоянные гости", - говорит Марина Хюппенен, основатель кофейни Cezve Coffee в московском Конькове.

В этом видео основатель кофейни Cezve Coffee Марина Хюппенен говорит о плюсах переезда кофейни из центра Москвы в спальное Коньково

Что касается получения удовольствия от "медленного" кофе - это и вовсе доступная каждому вещь.

Именно благодаря альтернативным способам заваривания можно определить на вкус регион или страну, где выращены те или иные зёрна: даже неофиты знают о кислоте кенийских напитков, ягодности Эфиопии или Бразилии или сладости центральноамериканских урожаев.

Во время каппинга - открытого урока-пробы - дегустаторы учатся определять оттенки вкусов, так называемые дескрипторы.

Мастер-классы по приготовлению напитков широко доступны онлайн, и видеоблоги о кофе набирают обороты.

В этом видео бариста проекта CupCup Юрий Кривов рассказывает, что побудило его стать кофейным влогером

Скептики, возможно, скажут: "Вот смотрите, словом уходящего года, согласно редакции Оксфордского словаря, стало "постправда". Ваши лаймово-шоколадные привкусы - это самоубеждение!"

Что ж - мы проверили, есть ли в дескрипторах самовнушение или нет, научным методом.

В нашем случае за общепринятое в научных кругах двойное слепое тестирование сошло такое испытание: подопытные кролики в лице журналиста Би-би-си и гастроэнтузиаста, фотографа и автора книги Moscow Coffee Book Марии Орловой должны были назвать страну происхождения, указанную на упаковке кофе, не глядя на этикетку.

И Мария, не будучи бариста, с блеском справилась.

В этом видео шеф-бариста сети кофеен "Дабл Би" Богдан Прокопчук проверяет вкусовые рецепторы автора книги Moscow Coffee Book Марии Орловой и журналиста Русской службы Би-би-си Михаила Поплавского, предлагая им по напитку угадать страну, где произрастали кофейные зёрна

По мере изучения московских кофеен изнутри становится ясно, что кофейная альтернатива останется с нами надолго.

Бариста с горящими глазами, рассказывающие о любимых напитках с уверенностью посвящённых, обращают в своё знание тысячи неофитов, и те совсем не жалуются, отставляя в сторону некогда такие близкие, а теперь опостылевшие эспрессо и капучино.

И, как следует из успеха "третьей волны" в мире, границы государств для этого явления, как и для многого в глобализующемся мире, не имеют значения.

Новости по теме