Как сохранить манящую желтизну нарезанных бананов?

  • 24 мая 2017
Фрукты Правообладатель иллюстрации Science Photo Library
Image caption Теперь бананы можно будет продавать и в составе "долгоиграющих" фруктовых салатов, надеются в Marks&Spencer

Пускай банан регулярно появляется на нашем столе, но многие остерегаются класть его в фруктовый салат. Причина? Его резкое перевоплощение в коричневую полужидкую массу.

Все знают, что после очистки и нарезания бананы из аппетитно-желтых становятся блекло-бурыми и - что критически важно - "утаскивают" другие фрукты с собой.

Все это приводит к тому, что бананы редко используют в готовых фруктовых салатах в супермаркетах. Но не переживайте - и да не будет банан предан кухонному остракизму!

Эксперты сети универсамов Marks&Spencer за годы экспериментов нашли способ продлить срок годности бананов, даже когда они нарезаны вместе с другими фруктами.

Но перед тем как узнать о сути нового способа хранения нарезанного лакомства, давайте для начала поймем, что делает бананы такими противно-скользкими.

Профессор Дэн Беббер из английского Университета Эксетера возглавляет проект Всемирной программы продовольственной безопасности по бананам. Ученый говорит, что они коричневеют отнюдь не быстрее, чем другие сельхозкультуры: например, нарезанные яблоки, авокадо и картофель окисляются на воздухе так же быстро.

Во всем виновата полифенолоксидаза, говорит эксперт.

"Этот фермент высвобождается, когда клетки растения повреждаются разрезающим их ножом", - говорит доктор Беббер.

"Полифенолоксидаза превращает обычные [для живых организмов] фенолы в хиноны через обогащение этих соединений кислородом воздуха, а затем смешивает их, создавая различные коричневые пигменты - ту же реакцию мы наблюдаем, когда завариваем черный чай или разламываем темный шоколад", - добавляет британский химик.

Во всем виноват этилен!

Так почему же нам кажется, что бананы ускоряют "перезревание" других фруктов?

"Бананы часто заставляют другие фрукты казаться переспелыми, так как выделяют этилен - этот газ размягчает лежащие рядом плоды, разрушая их клеточные стенки, превращая крахмал в простые сахара и нейтрализуя кислоты", - поясняет Беббер.

Правообладатель иллюстрации Reuters
Image caption И ненарезанным бананам не нужно много времени, чтобы стать из зеленых желтыми

"При этом апельсины, например, не реагируют на этилен, но многие химические процессы внутри растений активизируются благодаря этому веществу", - подчеркивает специалист.

Согласно исследованию, проведенному Marks&Spencer, нарезанные бананы можно опрыскать смесью лимонной кислоты и аминокислот: так фрукт останется твердым и желтым, а его вкус никак не изменяется.

Это похоже на то, как иные кулинары используют лимонный сок для лучшего хранения фруктов, поскольку фермент - полифенолоксидаза - становится нестойким в кислой среде.

"Мы годами пытались побороть свойства бананов, чтобы использовать их в наших готовых салатах, и теперь нам очень радостно, что мы придумали, как использовать фруктовую кислоту - так, как вы бы поступили дома с лимонным соком", - рассказывает пищевой технолог Marks&Spencer Роуз Уилкинсон.

Кроме того, компания протестировала различные разновидности бананов и выяснила, что сорт Кавендиш приходит в негодность медленнее всех.

Теперь нарезанные бананы можно будет встретить на прилавках куда чаще.

Новости по теме