อาหารผ่านการแปรรูปมากเป็นพิเศษ ‘อาจเชื่อมโยงกับการเกิดมะเร็ง’

นักเก็ตไก่ Image copyright Getty Images

นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยซอร์บอนน์ ในฝรั่งเศส ศึกษาพบความเชื่อมโยงระหว่างการรับประทานอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมากเป็นพิเศษ (ultra-processed food) กับโรคมะเร็ง

โดยการศึกษาจากกลุ่มตัวอย่าง 105,000 คน ชี้ให้เห็นว่าการรับประทานอาหารที่ผ่านการกระบวนการแปรรูปมากเป็นพิเศษ อาทิ เค้ก และนักเก็ตไก่ ในปริมาณมากยิ่งเพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง อย่างไรก็ดี งานวิจัยชิ้นนี้ยังไม่ได้ข้อสรุปจนสามารถชี้ชัดว่าอาหารประเภทนี้ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง

Image copyright EPA

อาหารผ่านกระบวนการแปรรูปมากเป็นพิเศษ คืออะไร

  • ขนมปังชนิดแผ่นและก้อนที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรม
  • ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวทั้งชนิดหวานและเค็ม รวมถึงมันฝรั่งกรอบ
  • ช็อกโกแลตแบบแท่งและขนมหวาน
  • น้ำอัดลมและน้ำหวาน
  • เนื้อบด นักเก็ตไก่ และนักเก็ตปลา
  • บะหมี่และซุปกึ่งสำเร็จรูป
  • อาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง หรืออาหารที่ผ่านกระบวนการเพื่อให้เก็บรักษาได้นานขึ้น
  • อาหารที่มีส่วนผสมทั้งหมด หรือส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล น้ำมัน และไขมัน
Image copyright Getty Images

เป็นที่รู้กันว่าอาหารที่คนเรารับประทานมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่จะเกิดมะเร็ง ขณะที่การมีน้ำหนักตัวมากเกินไปเป็นปัจจัยก่อมะเร็งที่สามารถป้องกันได้เป็นอันดับสองรองจากการสูบบุหรี่ และที่ผ่านมาองค์การอนามัยโลกเคยออกมาชี้ชัดว่าการรับประทานเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูป มีส่วนเพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็งเล็กน้อย

สำหรับงานวิจัยของทีมนักวิจัยฝรั่งเศสที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการบริติช เมดิคัล เจอร์นัล นี้ ได้ศึกษาประวัติทางการแพทย์ และอุปนิสัยการรับประทานอาหารของกลุ่มตัวอย่างซึ่งเป็นสตรีวัยกลางคน 105,000 คน เป็นระยะเวลาประมาณ 5 ปี และพบว่าการรับประทานอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปสูง เพิ่มขึ้น 10 เปอร์เซ็นต์ มีส่วนเชื่อมโยงกับการเกิดโรคมะเร็งชนิดใดชนิดหนึ่ง ราว 12 เปอร์เซ็นต์

การศึกษาพบด้วยว่า:

  • อาหารที่กลุ่มตัวอย่างรับประทานเป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูปมากเป็นพิเศษ ราว 18 เปอร์เซ็นต์ โดยเฉลี่ย
  • พบการเกิดมะเร็งในสัดส่วน 79 ต่อ 10,000 ราย ต่อปีโดยเฉลี่ย
  • การรับประทานอาหารแปรรูปเพิ่มขึ้นอีก 10 เปอร์เซ็นต์ ทำให้พบการเกิดมะเร็งเพิ่มขึ้นอีก 9 ใน 10,000 ราย ต่อปี

ทีมนักวิจัยสรุปว่า: "ผลการศึกษาชี้ว่าการบริโภคอาหารแปรรูปพิเศษเพิ่มขึ้น อาจเพิ่มภาระการดูแลผู้ป่วยโรคมะเร็งในทศวรรษหน้าด้วย" อย่างไรก็ดี นักวิจัยระบุว่า "ยังต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมกับกลุ่มตัวอย่างขนาดใหญ่มากกว่านี้ และยังต้องวิจัยเพิ่มเติมว่าอะไรคือสิ่งที่ก่อให้เกิดความเชื่อมโยงดังกล่าว

'สัญญาณเตือน'

ผู้สื่อข่าวบีบีซีรายงานว่าการศึกษานี้ไม่ใช่ข้อสรุปที่ยืนยันชัดแจ้งว่าอาหารที่ผ่านการแปรรูปมากเป็นพิเศษคือสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง เพราะยังไม่ได้นับรวมพฤติกรรมอื่น ๆ ที่ผู้บริโภคอาหารประเภทนี้ปฏิบัติเป็นประจำ เช่น การผู้สูบบุหรี่ ไม่ออกกำลังกาย การกินอาหารมากเกินไป และการใช้ยาเม็ดคุมกำเนิด

ศ.ลินดา โบล์ด ผู้เชี่ยวชาญของ Cancer Research UK องค์กรการกุศลที่ศึกษาเรื่องมะเร็ง กล่าวว่า "เป็นที่ทราบกันดีว่าการรับประทานอาหารเหล่านี้ในปริมาณมากอาจทำให้น้ำหนักตัวเพิ่ม ซึ่งอาจเพิ่มโอกาสการเกิดมะเร็งได้ ดังนั้นจึงยากที่จะตัดผลของการรับประทานอาหารและน้ำหนักตัวออกไปได้"

โดยรวมแล้ว ศ.โบล์ด มองว่าผลการศึกษาดังกล่าว "เป็นสัญญาณเตือนให้เรารับประทานอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ" และผู้บริโภคไม่ควรเป็นกังวลกับการรับประทานอาหารแปรรูปในปริมาณน้อย ตราบเท่าที่ยังรับประทานผัก ผลไม้ และอาหารที่มีเส้นใย เพียงพอ

อย่างไรก็ดี ดร.เอียน จอห์นสัน จากสถาบันควอแดรมในเมืองนอร์วิช กล่าวว่า การศึกษานี้ "ไม่อาจชี้ให้เห็นความเชื่อมโยงที่ชัดเจน" และกำหนดคำจำกัดความของอาหารที่ผ่านการแปรรูปมากเป็นพิเศษไว้กว้างเกินไป จนแทบจะบอกไม่ได้ว่าอาหารชนิดใดบ้างที่เชื่อมโยงกับมะเร็ง"

Image copyright Getty Images
คำบรรยายภาพ ขนมปังที่คุณรับประทาน มีผลกับความเสี่ยงเกิดโรคมะเร็งหรือไม่?

ด้าน ศ.ทอม แซนเดอร์ส จากคิงส์คอลเลจ ลอนดอน กล่าวว่า คำจำกัดความของอาหารที่ผ่านการแปรรูปมากเป็นพิเศษ สร้างความสับสน "ดูเหมือนว่ามีการจัดประเภทอาหารตามอำเภอใจ บนพื้นฐานที่ว่า อาหารที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมมีองค์ประกอบทางเคมีและสารอาหารต่างจากที่ทำกินในบ้านหรือทำโดยพ่อครัว ซึ่งไม่ควรเป็นเช่นนั้น"

ด้านบทความในวารสารบริติช เมดิคัล เจอร์นัล เองก็เตือนเช่นกันว่ายังไม่ควรด่วนสรุป

โดยนายมาร์ติน ลาคูส และนางเอเดรียนา มองจ์ จากสถาบันสาธารณสุขแห่งชาติเม็กซิโก เตือนว่า "เรายังไม่มีความเข้าใจที่ถ่องแท้ถึงความเกี่ยวข้องของอาหารแปรรูปต่อสุขภาพและความผาสุกในชีวิต การศึกษาชิ้นนี้เป็นเพียงการทำความเข้าใจในเบื้องต้นเท่านั้น"

อ่านข่าวนี้เพิ่มเติม