ปลาไหลแก้ว อาหารจานหรูของสเปน

ปลาไหลแก้ว หรืออันกูลาส เป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดของสเปน Image copyright David Doubilet/Getty Images
คำบรรยายภาพ ปลาไหลแก้ว หรืออันกูลาส เป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดของสเปน

ปลาไหลที่ยังมีขนาดเล็ก (baby eel) หรือที่เรียกกันว่าปลาไหลแก้ว นับเป็นหนึ่งในอาหารจานหรูของสเปน ซึ่งดูตัวเป็น ๆ แล้วอาจจะไม่เหมือนกับของที่รับประทานได้เท่าไรนัก พวกมันมีลำตัวใส มีเมือกและรูปร่างที่คล้ายงูมากกว่า

ความแปลกของเมนูปลาไหลแก้ว หรือที่เรียกเป็นภาษาสเปนว่า 'อันกูลาส' (angulas) อยู่ตรงที่แท้จริงแล้วเป็นอาหารที่แทบไม่มีรสชาติ แต่ราคาต่อหนึ่งกิโลกรัมอาจสูงถึง 1,000 ยูโร (ราว 39,000 บาท) ยิ่งไปกว่านั้น เคยมีเรื่องเล่าขานกันว่า ชาวสเปนเคยใช้ปลาไหลแก้วเป็นอาหารสัตว์เลี้ยงไก่และสุกรมาก่อนที่จะกลายมาเป็นของแพง

วิธีการปรุงปลาไหลแก้วตามแบบฉบับของชาวสเปน ซึ่งเรียกว่า 'อา ลา บิลไบนา' คือนำกระเทียมและพริกไปทอดในน้ำมันมะกอก จากนั้นจึงใส่อันกูลาสลงไป ซึ่งจะยิ่งทำให้รสชาติของมันถูกกลบไปเกือบหมด

วงจรชีวิตของปลาไหลแก้ว มีลักษณะคล้ายกับเรื่องเล่าจากเทพนิยายลึกลับ โดยมันอาศัยอยู่ในน้ำจืด แต่สามารถหายใจทางผิวหนังได้ สามารถว่ายน้ำได้ไกล และกินแทบทุกอย่างเป็นอาหารทั้งสิ่งมีชีวิตและไม่มีชีวิต เมื่อพวกมันมีอายุประมาณ 10 ปี ก็จะว่ายตามกระแสน้ำข้ามยุโรปไปยังมหาสมุทรแอตแลนติกเพื่อไปยังทะเลซาร์กัสโซที่อยู่ห่างออกไป 5,000 กิโลเมตร โดยวิทยาศาสตร์ยังไม่สามารถหาคำตอบได้ว่าพวกมันไปถึงที่นั่นได้อย่างไร

Image copyright Basque Country - Mark Baynes/Alamy
คำบรรยายภาพ สูตรการปรุงอันกูลาส อา ลา บิลไบนา คือ ต้องนำปลาไหลแก้วมาคลุกกระเทียมและพริกที่เผ็ดจัด ก่อนนำไปทอดในน้ำมันมะกอก

แม้จะเป็นสัตว์ที่อาศัยอยู่ในน้ำตื้นเป็นส่วนมาก แต่ปลาไหลแก้วจะวางไข่ที่ความลึก 500 เมตรใต้ผิวน้ำและตายลง ทิ้งให้ไข่ถูกกระแสน้ำพัดกลับไปยังทวีปยุโรป ซึ่งต้องใช้เวลาอย่างน้อยสองปี

เมื่ออันกูลาสกลับถึงชายฝั่งสเปนด้านมหาสมุทรแอตแลนติก มันจะถูกชาวประมงจับมาขาย โดยฤดูกาลจับปลาไหลแก้วจะเริ่มในช่วงเดือนพฤศจิกายน และต้องจับในตอนกลางคืนที่อากาศหนาวหรือฝนตก ที่กระแสน้ำเชี่ยวและขุ่น

อันกูลาสที่แพงที่สุด จากมาจากการประมูลล็อตแรกของฤดูกาล เช่น เมื่อปี 2016 ขายไปในราคา 5,500 ยูโร (ราว 215,000 บาท) ต่อ 1.25 กิโลกรัม ส่วนล็อตที่สองน้ำหนักใกล้เคียงกันขายไปในราคา 1,070 ยูโร (ราว 42,000 บาท) ซึ่งแม้จะแตกต่างกันมาก แต่ปลาไหลแก้วทั้งสองล็อตถูกซื้อไปโดยชายคนเดียวกัน คือนายโฮเซ กอนซาโล เอเวีย เจ้าของร้านอาหารคาซา ทิสตา ในเมืองอัสตูเรียส

Image copyright Siqui Sanchez/Getty Images
คำบรรยายภาพ ต้องใช้เวลาสองปีเพื่อให้ปลาไหลแก้วถูกน้ำพัดจากทะเลซาร์กัสโซกลับไปยังชายฝั่งมหาสุมทรแอตแลนติกของสเปน

"มันเป็นการตลาดอย่างหนึ่งสำหรับร้านอาหารของผม และเป็นการยกย่องชาวประมงด้วย" นายกอนซาโล เอเวีย กล่าว

ปัจจุบันเขาเกษียณตัวเองจากการเป็นเจ้าของร้านอาหารแล้ว และก่อนหน้านั้นก็เคยเป็นชาวประมงจับอันกูลาสมาก่อน "บรรยากาศการประมูลน่าตื่นเต้นมาก เป็นงานที่มีสื่อไปติดตามทำข่าว และในวันต่อมา ร้านอาหารของผมก็อยู่ในรายงานข่าวของหนังสือพิมพ์ทุกฉบับและโทรทัศน์ทุกช่อง"

นายกอนซาโล เอเวีย เล่าว่าลูกค้าประจำบางคนกลับมากินอันกูลาสที่ร้าน 20 ถึง 30 ครั้งในฤดูกาลเดียวกัน เนื่องจากชอบ "เนื้อของปลาไหลมากกว่าสิ่งอื่นใด"

ด้านนายโรดรีโก การ์เซีย ฟอนเซกา หัวหน้าเชฟที่ร้านอาหารอารีมาในกรุงมาดริด ซึ่งมีลูกค้าสั่งเมนูอันกูลาส อา ลา บิลไบนา ประมาณสามกิโลกรัมต่อสัปดาห์ กล่าวว่า "ผมคงไม่ยอมจ่ายเงินซื้อมันในราคาแพง ๆ มันไม่มีรสชาติ ไม่มีสี ไม่มีอะไรเลยแม้กระทั่งกลิ่น ผักกาดหอมยังมีกลิ่นดีกว่า แต่ก็มีลูกค้าสองคน มาสั่งทีเดียวครึ่งกิโลฯ คิดเป็นเงิน 500 ยูโร (ราว 19,500 บาท) บางคนที่มีเงินก็ชอบใช้เงินเป็นบางครั้ง"

Image copyright Mike Randolph
คำบรรยายภาพ มีเรื่องเล่าขานกันว่า อันกูลาสไม่ใช่อาหารที่ชาวสเปนชื่นชอบมาก่อน แต่เคยถูกใช้เป็นอาหารสัตว์สำหรับเลี้ยงไก่และสุกร

ด้านนางนากอเร อิราซเวกี (Nagore Irazuegi) เจ้าของร้านอาหารอารีมา ซึ่งเป็นชาวบาสก์ กล่าวว่า "มันราคาแพงเกินไป แต่บางคนก็ชอบความหรูหรา" และ "ในวันฉลองต่าง ๆ ก็ยังเป็นธรรมเนียมที่จะต้องรับประทานมันด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่หลอมรวมคนจากหลายระดับชั้นเข้าด้วยกัน เป็นวัฒนธรรมที่คนอยากเป็นส่วนหนึ่ง" โดยชาวบาสก์จะรับประทานอาหารที่มีปลาไหลแก้ว ทั้งในวันก่อนคริสต์มาส วันปีใหม่ และวันฉลองนับบุญซาน เซบาสเตียน

แม้ว่าเรื่องที่อันกูลาสเคยถูกใช้เป็นอาหารสัตว์จะมาจากการเล่าขานปากต่อปากที่มีหลักฐานยืนยันไม่มาก แต่แน่นอนว่าเมนูนี้เคยเป็นอาหารของคนชนชั้นแรงงานทางตอนเหนือของสเปนมาก่อนในช่วงที่ยังคงจับได้ง่ายตามธรรมชาติและราคาถูก

เมื่ออันกูลาสมีราคาแพงขึ้นเพราะหายาก บริษัทอันกูลาส เอกวีนากา จึงถือโอกาสนำปูอัดมาผลิตเลียนแบบอันกูลัส ออกจำหน่าย เมื่อปี 1991 โดยตั้งชื่อว่า 'กูลาส' ซึ่งดูเหมือนกันแต่มีรสชาติเหมือนปลา มีเนื้อนิ่มกว่า และหาซื้อได้ตามร้านทั่วไปในสเปน

ปัจจัยส่วนหนึ่งที่ทำให้อันกูลาสมีราคาแพงเช่นในปัจจุบัน เป็นเพราะมีการสร้างเขื่อนกั้นน้ำ สภาพแวดล้อมที่ถูกทำลาย และการจับปลามากเกินขนาด ซึ่งทำให้จำนวนลดลงจนต้องขึ้นบัญชี้สัตว์ใกล้สูญพันธุ์

Image copyright Mike Randolph
คำบรรยายภาพ ในปี 1991 บริษัทอันกูลาส เอกวีนากา นำปูอัดมาทำเลียนแบบอันกูลัส ออกจำหน่าย

นับตั้งแต่ปี 2010 เป็นต้นมา สเปนมีข้อห้ามส่งออกอันกูลาสเป็นๆ ไปยังจีน ซึ่งพ่อค้าจะนำไปเลี้ยงต่อจนโตเพื่อขาย แต่ก็ยังมีรายงานการซื้อขายในตลาดมืดอยู่ โดยเมื่อปี 2017 ตำรวจสเปนได้ทลายเครือข่ายข้ามชาติที่ค้าอันกูลาส และพบว่าผู้กระทำผิดมีทองคำแท่งซ่อนอยู่ในอาคาร รวมถึงเงินสด 1 ล้านยูโร (ราว 39 ล้านบาท) และอันกูลาสมูลค่า 2 ล้านยูโร (ราว 78.2 ล้านบาท) ที่เตรียมส่งออกไปจีน

อีกปัจจัยที่ทำให้อันกูลาสมีราคาแพงขึ้น คือเหล่าเชฟเจ้าของดาวมิชลินสามดวง ซึ่งนายมาโนโล กอนซาเลซ นักเขียนวิจารณ์อาหารและนักประวัติศาสาตร์จากเมืองซาน เซบาสเตียน ซึ่งเป็นสมาชิกกลุ่มนักชิมชื่อดัง โกฟราเดีย เดล อาโย ยี เอล เปเรฮิล (Cofradía del Ajo y el Perejil ) อธิบายว่า "ตอนผมเป็นเด็ก ในช่วงปี 1950 และ 60 เราเคยกินอันกูลาสกันเยอะ ในตอนนั้นยังถูกมองว่าเป็นเมนูระดับล่างสำหรับร้านอาหาร แต่ในช่วงปี 70 ร้านอาหารชาวบาสก์ชื่ออาร์ซัค เริ่มนำมาปรุงใหม่และอยู่ดี ๆ อันกูลาสก็กลายเป็นอาหารหรู"

ความนิยมในสเปน

นายกอนซาเลซ อธิบายว่า "ความพิเศษเฉพาะตัว มีบทบาทสำคัญในวงการอาหาร" โดยเปรียบเทียบกับไวน์ราคาขวดละ 5,000 ยูโร (ราว 2 แสนบาท) ซึ่งแพงกว่ามูลค่าที่แท้จริงมากแต่มีคุณค่าที่แสดงออกถึงฐานะสำหรับคนบางกลุ่ม และตัวเขาเองยอมรับว่าอันกูลาสไม่มีรสชาติ แต่ชอบที่เนื้อ "สำหรับคนที่ชอบอาหาร ในโอกาสพิเศษ ราคาอาหารทานเล่น 80 ยูโร (ราว 3,000 บาท) ไม่ใช่สิ่งที่เอื้อมไม่ถึง"

แม้กระทั่งนักชิมอย่าง นายกอนซาเลซ ยังยอมรับว่าไม่ได้ซื้ออันกูลาสมาทำอาหารอีกต่อไปเพราะราคาแพง แต่รสชาติตามสูตรดั้งเดิมก็ยังทำให้เขารำลึกถึงความทรงจำที่ดี "คุณทำเมนูเดียวกันก็ได้ แต่ใช้เส้นสปาเก็ตตีแทน เราเรียกมันว่าอันกูลาสคนยาก ลองดูสิ จะเข้าใจว่ามันอร่อยขนาดไหน"

อ่านข่าวนี้เพิ่มเติม