DERGİ - Biranın gizemli dünyası

Bazıları bira yapımını sanat olarak görür; fakat geniş çaplı üretim söz konusuysa orada bilim devreye girer.

İster hevesli bir amatör, ister ünlü bir bira üreticisi olsun asıl olan şey ürünün bilimsel analizini yapmak ve gerçekleşen kimyasal tepkimeleri anlamaktır.

Bira yapımında, özellikle büyük uluslararası bira markaları açısından daha fazla geçerli olmak üzere, biraya her yerde ve her zaman aynı tadı vermek büyük önem taşır. Bunu sağlamak da bira mayasının aynı özellikte olmasına bağlıdır. Maya örneği dondurulup saklanır ve birkaç ayda bir çoğaltılarak yeniden kullanılır.

‘Siyah bira’

Örneğin ‘siyah bira’ olarak da bilinen Guinness, bira mayasını gizli bir bölgede, sıvı nitrojen buharında saklamaktadır. Üretiminde kullanılan suyun kalsiyum miktarı dikkatle ölçülür; zira kalsiyumun biraz az ya da fazla olması, malttaki nişastayı şekere dönüştüren enzimleri engelleyebilir. Malt, suda kısa süreliğine çimlenmeye bırakılmış ve sıcak hava üflenerek çimlenme süreci belli bir aşamada durdurulmuş tahıl tanesidir. Maltın ürettiği şeker, damıtma sırasında maya yoluyla alkole dönüşür.

Guinness’i karakterize eden şey biraya kremamsı bir hava veren beyaz köpüğüdür. Birahanelerde bardağa doldurma sırasında kullanılan basınçlı musluklarla oluşturulan nitrojen kabarcıklarıdır bunlar. Nasıl ki maden suyu açıldığında içinden karbondioksit baloncukları çıkıyorsa bira içine pompalanan nitrojen de biradan dışarı çıkar.

Köpüğün önemi

Kutuda satılan Guinness’te ise bu köpüğü oluşturmak için akıllı bir mekanizmaya başvurulur. Kutuda içi bira dolu küçük bir metal bilye vardır. Kutu açıldığında oluşan basınç bilyede minik bir delik açılmasına ve içindeki biranın buradan boşalırken nitrojen baloncukları oluşmasına, böylece Guinness’in kremalı köpüğüne neden olur.

Birada benzer köpük oluşturmak için Fosters marka bira da tabanına lazer yoluyla daireler işlenmiş özel bardaklarla servis yapmaktadır. Bu daireler, biradaki karbondioksit baloncuklarının aynı merkezden oluşmasını, böylece biranın daha köpüklü olmasını sağlar.

Bu köpüğün işlevi sadece görsel değildir. Birada çözülmüş olan karbondioksit ya da nitrojen miktarının tadı üzerinde de önemli etkisi vardır. Uzmanlar, aynı tatlılık oranına sahip iki biranın karbonasyon miktarındaki farklılıklar nedeniyle farklı tatlar bırakacağını, karbonasyondaki artışın tatlılık hissini azaltacağını belirtiyor.

Biranın saklandığı şişenin de tadı üzerinde etkisi vardır. Bira, ışık etkisiyle tadı bozulmasın diye kahverengi veya yeşil şişelerde saklanır.

Yeni arayışlar

Bazı küçük üreticiler ise imalat sürecinin getirdiği belirsizlikleri yeni tatlar yaratmanın aracı olarak kullanıyor.

Doğada mayanın çok farklı çeşitleri olduğu için bazıları da farklı mayalarla biraya yeni bir tarz katmaya çalışıyor. Öyle ki, Amerika’da Rogue Ales (Haydut Bira) adlı bir firma, baş damıtıcısının sakalından alınan bir mayayı kullandığını açıklamıştı. Londra’daki bir başka üretici ise meyve bahçeleri ve mağaralardan yeni maya edinme yoluna başvurmuştur.

Bakteriler ve mayalar konusundaki bilgimizin son birkaç yüzyılda arttığını belirten uzmanlar bugüne deneme yanılma yoluyla gelindiğini belirtiyor.

Günümüzde hakkında en fazla konuşulan maya türü brettanomises. Yüzyıllardır maya kültürü olarak kullanılan bu tür, bugün popüler kılınmaya çalışılan “ekşi bira” yapımında kullanılıyor. Diğer biraların tersine bu türün tadı bekledikçe daha güzel bir hal alıyor. Bu yüzden bazı bira üreticileri eski şarap varillerini satın alarak birayı yıllarca onların içinde bekletmeyi deniyor.

Ancak bira üretiminde tüm bu yaratıcı girişimler, dikkatli bir metodoloji ve sürekli aynı tadı üretmeyi sağlayan bilimle birleştiğinde başarılı oluyor. O yüzden bira üreticileri “bira mayalamak bir sanattır, ama ardında epey bilimsel yöntem de yatar,” diyor.

Bu makalenin İngilizce aslını BBC Future’da okuyabilirsiniz.

Dergideki diğer makalelere buradan ulaşabilirsiniz.