DERGİ - Hileli gıda ürünleri nasıl tespit ediliyor?

Telif hakkı Noel Hendrickson
Image caption Gıda uzmanları piyasada çok sayıda hileli ürün bulunduğunu söylüyor.

Yemeklere tat vermek için kullanılan keklikotu kurusu Belfast'ta bir üniversite laboratuvarında kızılötesi sensörle inceleniyor. Paketin üzerinde yazan şey ile içindeki maddenin ne kadar örtüştüğüne bakılıyor.

Sensörün ışığı malzeme üzerine yansıtıldığında özel bir bilgisayar programı bu maddeyi tahlil ediyor. Bu pakette yazılanlar doğru çıkıyor, ama bazı paketlerde 'kuru keklikotu' yazsa da içeriğin yüzde 40'ı başka otlar ya da zeytin yaprağı olabiliyor.

Burada sorun sadece pakete kuru yaprak ekleyerek insanların kandırılması değil, bu yaprakların çoğunlukla temiz yıkanmamış ve insan tüketimine uygun hazırlanmamış olması.

Kuzey İrlanda'daki Queen's Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü müdürü Chris Elliot tarım ürünlerinin fazla miktarda kimyasal madde ve haşere ilacı içerdiğini söylüyor. "Keklikotu paketinin beşte birinin farklı maddeler içermesi demek, belli oranda haşere ilacı da içerdiği anlamına geliyor aynı zamanda" diyor.

Gıda piyasası hızla büyüyor

Dünya gıda piyasası 4 trilyon doları buluyor ve hızla büyüyor. Bazı tahminlere göre bu rakam 2020'de 8 trilyon dolara çıkacak. Bunların tüketiciye ulaşması karmaşık bir ikmal zinciri gerektiriyor ve bu halkaların her birinde asıl ürüne ucuz ve hileli maddeler katarak insan sağlığını tehlikeye atma riski artıyor.

Telif hakkı Chris Baraniuk
Image caption Laboratuvarda ölçüm yapmak için pahalı cihazların yanı sıra çok sayıda şişe kullanılıyor.

2013'te İngiltere gıda piyasası at eti skandalıyla çalkalanmıştı. Bazı burgerlerde ve donmuş lazanyada yüksek oranda at eti bulunmuştu. Hükümet Elliot'u bu konuda bir rapor hazırlamakla görevlendirmişti.

Elliot, at etinin Avrupa çapında organize suç şebekeleri tarafından piyasaya sürüldüğü kanısındaydı. Onların hileli ürünlerini satın alan tüketicilerin sırtından milyonlar kazanıyorlardı. Bugün at eti sorununun ortadan kalktığını, ama başka hileli ürünlerin piyasada var olmaya devam ettiğini söylüyor Elliot.

Zararlı kimyasallar

Laboratuvarda yapılan testler pahalı cihazlar gerektiriyor. Bunlardan biri gıda numunelerini 9700 derecede buharlaştırırken bir başkası kızılötesi ışınla gıda moleküllerinin kendine özgü titreşimlerini inceliyor. Başka bir test ise hileli gıdaların zehirli madde içerip içermediğini inceliyor.

Her tür gıda ürününe zararlı kimyasallar katılması mümkün. Örneğin bazı baharatlara rengini daha parlak yapmak için kimyasal boya ekleniyor. İçerdiği protein miktarına göre fiyatı artan süte ise su katılarak pirinç proteini, hatta hayvan derisinden yapılma ürünler eklenebiliyor.

Sıcak ülkelerde ulaşım sırasında sütün bozulmaması için formaldehit gibi oldukça zehirli koruyucu maddeler katıldığı bile oluyor.

Telif hakkı Chris Baraniuk
Image caption Gıda ürünlerinin atomları buharlaştırılarak dumanı inceleniyor.

Bazen de kasıtlı olarak katılmasa da bazı gıda ürünleri zehirli maddeler içerebiliyor. Örneğin nerede ve nasıl yetiştiğine bağlı olarak pirinçte yüksek oranda arsenik bulunabilir. Kanser riskini artıran arsenik dışında bazı gıdalar kurşun ve kadmiyum gibi ağır metaller de içerebilir. Bunlar, röntgen yoluyla üründeki elektronların atomlardan ayrılması ve bu sırada ortaya çıkan enerjinin ölçülmesi yoluyla tespit edilebiliyor.

Akıllı cihazlarla inceleme

Laboratuvarın işi yalnızca gıda ürünlerindeki tehlikeli maddeleri bulmak değil. At eti skandalında olduğu gibi bazen paketin üzerinde yazan şeyle içindeki ürün farklı olabiliyor.

Bu hileye en açık alanlardan biri balık ürünleri. Bu nedenle ucuz bir balık filetosu pahalı bir balık etiketiyle satılabiliyor.

Elliot bunları tespit etmek için 'akıllı bıçak' adını verdiği bir cihaz kullanıyor. Bu, Londra'daki ünlü cerrah Zoltan Takats'ın kanserli tümörleri ameliyat etmek için geliştirdiği ve sağlıklı doku ile kanserli dokuyu birbirinden ayırt edebilen bir alet.

Lazerle birlikte kullanılan bıçak, kesim sırasında molekülleri buharlaştırıyor ve çıkan dumandaki atomlar incelenerek balığın türü tespit ediliyor.

Image caption Balık filetoları da sık hile yapılan ürünlerden biri.

Hatta bazı tüketiciler çevreye zarar veren ağla avlanmış balık yerine daha fazla para ödeyerek oltayla avlanmış balığı tercih ettiği için Elliot balıkların yakalanma yönteminin de tespit edilmesini sağlayan testler üzerinde çalışıyor. Bunun balığın yaşadığı stresin bıraktığı izlerle mümkün olabileceğini söylüyor.

Zorlaştırıcı adımlar

Elliot'un geliştirdiği teknikler dünya gıda piyasasında dönen dolaplara da ışık tutuyor aslında. "Bu karmaşık sisteme ihtiyacımız var. Ama bunun dezavantajlarından biri, her yeni halkayla birlikte yeni bir zafiyetin oluşması" diyor Elliot.

Avrupa çapındaki polis örgütü Europol'da sahte ürünler uzmanı Chris Van Steenkiste sorunun kaynağında paranın yattığını söylüyor. Çiftlikte yetiştirilmiş salyangoz yerine rastgele toplanmış olanlarından tutun da tarihi geçmiş deniz ürünlerinin kimyasallarla yıkanıp tazeymiş gibi buz üzerinde satılmasına kadar birçok hileye tanık olmuş.

"Hala üzerinde çalıştığımız ve çok açıklama yapamayacağım organize suç ve mafya davaları var" diyor.

Elliot ise gıdada sahteciliğe tümüyle son vermenin mümkün olmadığını, ama bu işi daha zorlaştıracak adımlar atılabileceğini söylüyor.