DERGİ - Sevdiğimiz yiyecekleri yapan mikroplar

maya Telif hakkı Thinkstock

Sevdiğimiz bazı yiyecekler mikropların eseridir: Peynir, ekmek, yoğurt, turşu, bira, hatta belki de yer mantarı… Bunların hepsi de kendilerine özgü tatlarını gözle göremediğimiz bakteri, maya ve mantarlara borçlu.

Bazı mayalanma süreçleri yakındaki bir mantarın etkisiyle kendiliğinden olur. Ama çoğu mikrobun bu konuda uzmanlaşmış şirketler tarafından özel olarak üretilmesi gerekir.

Bu canlılara bir anlamda minik çiftlik hayvanları denebilir. Çünkü bakılıp beslenmeleri gerekir. Bunlardan biri olan maya her yıl yüzbinlerce ton üretilir.

Telif hakkı Thinkstock

Mayanın birçok çeşidi vardır. Bunların bazısı çok eskilere dayanır. Maya üreten şirketler numunelerini dondurucularda saklar.

Ticari maya üretmek için numuneden küçük bir parça alınır ve çözülmeye bırakılır. Daha sonra bunlar malt içeren sıvılarda beslenir ve çoğaldıkça daha büyük kaplara aktarılır.

Farklı tür biralar üretmek için farklı mayalar kullanılır. Maya buzlukta değişmeden kalır. Ama bira yapımı sırasında fermantasyonu sağlamak üzere oksijensiz bırakılan maya ortama uyum sağlamak için değişmeye başlar. 10-30 mayalanmanın ardından artık o kadar değişim geçirmiştir ki bira üreticileri yeni maya almak zorundadır.

Telif hakkı Thinkstock

Bu değişim sırasında mayanın bir kısmı öldüğünden fermantasyon süreci de sekteye uğrar. Bazıları fazlasıyla birbirine tutunduğu için birayı tortulu yapar. O zaman biranın süzülmesi veya santrifüjle temizlenmesi gerekir.

Bazen de maya biranın tadını değiştirebilir. Fermantasyon sırasında oluşan bileşimlerin bir kısmını maya emer ve tatsız ve kokusuz bir karışım ortaya çıkmasına neden olur. Fakat zamanla bu özellikleri ortadan kalkar.

Telif hakkı Thinkstock

Bu tür sorunlar mikrop kültürleri buzluktan çıktığı andan itibaren başlar. Gıda üreticilerinin buna dikkat etmesi, mayalarını sürekli kontrol etmesi gerekir. Bazen bu bakteriler etrafta dolaşan başka organizmaların saldırısına uğrayabilir ya da faj adı verilen virüsleri kapabilirler.

Yoğurt mayası olarak kullanılmak üzere bakteri kültürleri üreten bazı firmaların bu bakterilerin genleriyle oynayıp onları virüslere karşı dayanıklı hale getirdikleri biliniyor. Buna Crispr yöntemi deniyor.

Telif hakkı Thinkstock
Image caption Yoğurt da mayalanma süreci sonucunda oluşur.

Bakteriye virüs bulaştığında, bu virüsün genomunun bir kısmını kendi sistemine entegre ederek bağışıklık sisteminin onu tanımasını sağlıyor ve böylece karşılaştığı o tür virüsleri ortadan kaldırıyor.

İşte Crispr yöntemi de bakterileri farklı fajlarla karşılaştırarak onlara karşı dayanıklılık kazanmasını sağlıyor.

The Scientist dergisine göre, maya üreten Danisco adlı bir şirket, bakteri kültürlerini korumak için onları 6000'den fazla faja karşı aşılamış.

Telif hakkı Thinkstock
Image caption Peynir yapmak için de maya kullanılır.

Ancak Crispr yöntemi genetik mühendislik olarak görülmüyor. Yiyeceklerimize katkıda bulunan minik organizmaların bağışıklık sistemlerini güçlendirerek onları virüslere karşı koruyan bir yöntem olarak değerlendiriliyor.