天赐佳酿:巴尔干白兰地再现昔日辉煌

莱吉亚是一种烈性水果白兰地 Image copyright David Farley
Image caption 莱吉亚是一种烈性水果白兰地

"莱吉亚(Rakia)真是天赐佳酿,"米洛什·斯考雷克(Miloš Škorić)说。虽然这句话很短,但他却用了足足3秒钟才慢条斯理地说完,然后盯着我的眼睛说道,"天赐佳酿。"

斯考雷克是Gorda的销售和营销总监。他的家族从几个世纪前就开始经营这家位于塞尔维亚中部村庄Velereč的高端莱吉亚酿造公司。

Deli 57是一家时尚的餐厅酒吧,坐落于贝尔格莱德的萨瓦马拉区。我们俩坐在里面时,面前摆了几小杯Gorda公司的莱吉亚,斯考雷克给我倒了几杯该公司的"酒中极品"。这是一种烈性水果白兰地,可以使用李子、葡萄和梨等多种水果酿造。

"长期以来,似乎只有村里的老人才喝莱吉亚。年轻的城里人更喜欢苏格兰威士忌、红酒或啤酒。"他说,"但过去几年,年轻人也开始喝这种酒。酒吧里提供高端莱吉亚,有的甚至用它做鸡尾酒。"

如果你想在巴尔干旅行时避开莱吉亚,那就像在巴厘岛避开使用瑜伽垫的游客、在哥斯达黎加避开高空滑索,或者在任何一个被人称作"小意大利"的社区避开烂餐馆一样困难。

莱吉亚其实只是水果白兰地的统称,这种酒精饮料随处可见。在克罗地亚和黑山共和国这些葡萄产量充裕的地方,人们都使用这些水果酿造一种名叫loza的莱吉亚。而在塞尔维亚,李子是他们最常见的水果,人们会用这种水果制作šljiva。另外柑橘、杏子、苹果甚至香蕉也可以用来酿造莱吉亚。

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Image caption 用李子酿造的莱吉亚在塞尔维亚尤其受欢迎

莱吉亚的酒精浓度在40%到60%之间,这种烈酒短期内似乎不会消失。虽然在整个巴尔干地区都能找到,但它在塞尔维亚尤其受欢迎,该国的人均莱吉亚饮用量最高。

当我两年前步行穿越塞尔维亚北部的伏伊伏丁那地区时,你只需要跟别人对视一眼,要不了几分钟,他们就会邀请你品尝自家私酿的李子莱吉亚。当我在村里的旅馆或酒店里醒来后,都会有一顿丰盛的早餐等我品尝,最后还会用一瓶莱吉亚来"冲洗"肚子里的咖啡。

在Deli 57见到斯考雷克的前一晚,为了避开这个小国四处弥漫的烤肉味,我特地来到贝尔格莱德Skadarlija地区的一家外卖沙拉店。在等待的时候,我跟店主攀谈起来。当他听说我对莱吉亚很感兴趣后,便拿出一个1升的塑料瓶,里面装着浅褐色的液体。他拧开瓶盖说:"你得尝尝我祖父的莱吉亚。这绝对是最好喝的,我向你保证。"

似乎每个人都有一个会酿造莱吉亚的父亲或祖父。然而,就像意大利妈妈的博洛尼亚酱汁一样,所有人都认为自己的莱吉亚"最好喝"。

事实上,莱吉亚文化长期以来都以私酿酒为主导,很多塞尔维亚人都会在家里自己酿造这种酒。该国的私人莱吉亚酿造商超过1万家,塞尔维亚政府还允许公民每年酿造不超过200升酒 — 尽管不允许出售,但还是有很多人偷偷卖酒。

有的人认为巴尔干的私酿文化与奥斯曼帝国长达几个世纪的占领有关。奥斯曼人对莱吉亚征收12阿克切的税,而且会控制这种酒的产量。但当塞尔维亚在19世纪初成为半独立国家后,这种税便被取消了,而私酿莱吉亚也蔚然成风。

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Image caption 莱吉亚还可以用柑橘、杏子、苹果或香蕉来酿造

但在上世纪90年代的巴尔干战争期间,一切都变了。很多塞尔维亚工厂被北约军队炸毁,其中包括很多大型莱吉亚酿造商。"战争过后,我们感到羞耻。"斯考雷克说,"于是到境外寻找灵感。我们的传统被丢弃了。"但随着新一代饮酒者长大成人——上世纪90年代的巴尔干战争对他们的影响较小——这些传统又逐渐复苏。

作为复苏进程的一部分,这里还出现了一些品质极高的白兰地。除了Gorda外,该国还有Zarić、Zlatni Tok、Jelički Dukat和Stara Sokolova等高端莱吉亚酿造商。与那些在自家后院里酿造的劣质酒相比,它们的真正优势并不仅仅在于高品质的水果。

"在私酿莱吉亚里,他们会放很多李子,"斯考雷克说,"甚至包括树枝和果核。我们则会全部分开,只用果肉,然后放在橡木桶里发酵7年。"

因此,Gorda酿造的莱吉亚味道略甜,而且由于使用了传统的木桶发酵工艺,很容易让人想起干邑白兰地。它的质量一流,这也难怪全球最著名的餐厅哥本哈根Noma会选择这种饮品。

莱吉亚爱好者纳斯塔萨·格维达里卡(Nastaša Govedarica)在家里收藏了很多珍稀的高品质莱吉亚,她本人对这场莱吉亚革命感到振奋。"以前,如果你喝了太多劣质莱吉亚,或者超市里卖的这种酒,第二天早晨会出现严重后果。"她说这话时,我们正坐在位于贝尔格莱德市中心的Rakia Bar,那家酒吧出售的莱吉亚多达50种。

当地人把私酿的莱吉亚称作多玛卡(domaca),但并非所有多玛卡都质量低劣,有一些酿造者对自家私酿酒的品质颇感自豪。格维达里卡比较欣赏的一家莱吉亚酿造者刚好是她办公室里面的一位保洁员,她跟丈夫一起在家里酿造这种酒精饮料。

当我跟朋友杜司考·梅迪科(Duško Medić)一起步行穿越伏伊伏丁那时,在他父母位于阿帕丁的房子里住了几天,那里位于塞尔维亚和克罗地亚边境的多瑙河畔。我们刚一迈进大门,就看到了莱吉亚的身影。他父亲甚至给自己的"品牌"制作了标签,还贴在每个瓶子上(上面都有他本人的照片)。我刚刚喝光一杯那种略带甜味的透明烈酒,它就会在几秒钟内神奇地灌满。

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Image caption 几乎不可能在巴尔干地区避开莱吉亚

我后来跟Rakia Bar的共同所有人迪米特里基·斯蒂芬诺维克(Dimitrije Stevanovic)聊了一会儿。考虑到莱吉亚所蕴含的那种简陋的乡村文化,创办这家酒吧本身就是一个革命性的想法。

当他带我展开一场莱吉亚之旅时—品尝由塞尔维亚王室酿造的酷似奶油糖的十年陈酿莱吉亚,以及一种花香味更浓的杏子莱吉亚—还向我讲述了好酒和差酒之间的差异。

"应该感觉很柔滑。传统莱吉亚爱好者仍然渴望那种有点烧喉咙的粗糙质感。这很有男子汉气概,但新的高端莱吉亚不仅应该柔滑,还应该拥有均衡的口味。除了果香,还应该品尝到木桶散发的橡木味。对于那些不想直接饮用烈性酒的人来说,这家酒吧还提供鸡尾酒菜单,包括冬天喝的加糖莱吉亚和夏天喝的消暑滋补饮品。

我去过巴尔干很多次,也喝过不少莱吉亚。但在这次来到贝尔格莱德之前,我在喝酒方面一直都是新手,满足于几乎随处可见的劣质酒,以为必须要烧喉咙(和胃粘膜以及二者之间的整个消化道)才行。但现在,品尝了那么多醇香的莱吉亚后,我不知道还能否再喝下那些劣质酒。

"如果你把它想成一栋10层的大楼,"我几天前见到斯考雷克时,他曾经对我说,"我们目前正处在莱吉亚发展过程中的第2层。还有很长的路要走。但至少已经走出地下室了。"

莱吉亚正在通向天堂。天赐美味,名不虚传。

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