记者来鸿:老字号“东京厨房”的残喘之日

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Image caption 饭田一郎:我们的文化、我们的工作成就了筑地鱼市

T筑地鱼市满载东京人民的美味记忆。说好了要搬,新家被曝有污染!很囧。日本料理可是以安全为荣的。吵个没完,听听卖鱼的怎么说。

筑地鱼市可能要算日本最粗暴的地方。

如果想象的是满面笑容的鱼店老板祝你早上好,算了吧。你会被推搡,被呵斥。窄小的通道中,每走一步都有被飞奔的三轮电动车撞到的危险。

信号很明显:不在这儿工作的人不受欢迎。

筑地鱼市也不是什么建筑瑰宝。如果你想象这可能是东京版的伊斯坦布尔大集市,肯定会失望。鱼市是排排大棚,关东大地震后搭建而成。既老又破,肮脏、拥挤。

但是,来筑地不是为了欣赏建筑艺术,来,是冲着鱼来的。从这点看,筑地是独一无二的。

Image caption 买主检查金枪鱼

你听说过的、没听说过的鱼在这里都能找得到。俄罗斯张牙舞爪的蜘蛛蟹、扇贝、海胆、鱿鱼、章鱼、牡蛎、海参、小龙虾……但是,筑地最出名的是金枪鱼。这里交易的太平洋和大西洋蓝鳍金枪鱼超过任何其他一个地方。

每天清晨一过4点,鱼市就开始热闹了。长长的冷藏大厅内,数百条银黑两色、闪闪发亮的金枪鱼整整齐齐地摆成排。有些长达1.5米、重达200公斤以上。穿着蓝色连身装、胶鞋的男人弯下身、拉开鱼鳃检查。这是有执照在早间拍卖中竞价的批发商。

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Image caption 拍卖很疯狂

5点敲响拍卖铃。拍卖商登上小小的木板凳,竞价开始。节奏很疯狂,有时候六档竞卖同时进行,大呼小叫,好不热闹。或许,摆出来的会有1000条金枪鱼,但是拍卖几分钟就结束了。200公斤重的大鱼被新主人用小推车拉走。

鱼市深处,饭田一郎(Toichiro Iida,音译)正在等着自己的金枪鱼。来了,真正的工作才算开张。

首先,鱼要精心清理干净。然后,一名肌肉强健的小伙子拿起一把令人胆颤的专用大刀(Maguro-Bocho,鮪包丁),刀刃长达1.5米,极端锋利。不过,他还是要使出洪荒之力、在另一同事的帮忙下切开大鱼。每切一刀,鱼又要用白布精心清理一遍。

最后一道切割工序更加精密,要由饭田本人亲自动手。顾客已经下单了,2公斤的、5公斤的,有些顾客亲临鱼市等着。

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Image caption 筑地鱼市的魂是金枪鱼

饭田告诉我,"客人信任我,我的眼力劲儿,我买到他们喜欢吃的鱼的功夫。如果他们来了,我会解释鱼怎么样,在哪儿捕到的,如何捕到的,味道如何。"

饭田小心翼翼地拿起另一把刀,尺寸和武士剑差不多。一刀下去,动作娴熟优雅,精准无误。每切一段,鱼又被用一块新鲜白布擦拭干净。

最后,用深绿色的软纸把鱼包好,铺好冰层,急送顾客。中午时分,登上附近银座天价寿司店的餐桌。

争议性搬迁

饭田家做这行已经是祖传八代了。1850年,先人在日本桥附近的老鱼市有家店。1923年关东大地震,鱼市塌了。1935年,饭田的爷爷把店迁到筑地。

现在,饭田又被告知要搬迁了,搬到东京湾另一面曾是化工厂的人工岛上。新市场很漂亮,有宽敞整洁的空调大厅。

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Image caption 新鱼市在人工岛上

问题是,谁也不愿意搬!饭田说,离客人太远了,"银座有200家寿司店,那儿的文化是这儿创造出来的,因为我们离得近,走路10分钟。"

还有,新市场地点有"毒"。原来的化工厂严重污染了地下水,本来说已经清理好了,但是,东京新当选的市长又下令再行检测。结果发现,苯含量超过日本政府安全标准79倍。

筑地市场协会主席伊东(Hiroyasu Ito)告诉共同社,"我发现自己对事态发展再次感到吃惊。"这话听上去很有日本式的低调范。原来说,用一层厚厚的干净土壤掩埋之后才开始在上面盖新鱼市,后来发现,根本没有这么做。

有些批发商说,他们怀疑。为了让鱼市搬迁计划获准,原来的东京市府或许曾经给地下水检测数据做过手脚。

鱼市商贩面临更多的等待、未知数。

我去筑地参观那一天,正好赶上可能是那里举行的最后一次新年拍卖。每年第一次大型拍卖都很热闹,总会有一人来搞噱头添彩。

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Image caption 木村是日本寿司连锁的老总

木村清(Kiyoshi Kimura)是日本最火的寿司连锁的老板。每年一月,圆滚滚的木村先生总要来把金枪鱼竞到天价。

2013年,他花170多万美元买了一条222公斤的蓝鳍,今年他略有收敛,仅出价65.2万美元买了条212公斤的。

这个价,木村的寿司肯定是要严重亏损的。当然了,这是要抓知名度,天价会让他的名字出现在日本、世界各地的媒体上。

在一些旁观者眼里,木村每年一度的举动品味不高。人们对金枪鱼的胃口之大远远超过鱼的繁殖能力。最新估计显示,自从1960年代以来,太平洋蓝鳍金枪鱼总数跌幅超过95%。

饭田亲眼见过后果。

"我刚在这个市场工作的时候,每天拍卖可能都有5000条冷冻金枪鱼、2000-2500条新鲜金枪鱼。现在每天冷冻的可能还不到1000,新鲜的只有100、200,甚至更少。我们没有足够的鱼满足客人的要求。"

我问他,你是不是担心生意的未来呢?

他使劲点点头说,"是的。我想,也许会像鲸鱼的遭遇一样。"后果。

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