记者来鸿:法国香肠多风情

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今年,习近平到法国南方城市里昂访问,特别爱吃当地出产的玫瑰香肠,被媒体戏称中法“香肠外交”。法国北部有座小城,虽然没有里昂那样享誉国际,不过,当地特产猪下水香肠也很有口碑,期盼着走向世界。

法国布列塔尼,小城斯科尔河畔盖梅内(Guemene-sur-Scorff)郊外。巨大的停车场一角,当地作坊利夫兰•基迪(Rivalan Quidu)摆出了大广告。

不用太丰富的想象力,就能猜出推销的产品是什么:两只巨大的玻璃纤维香肠。不过,当地人对他们这里的特产美食可是非常严肃认真的。

从路过的游客到小憩的卡车司机,来买香肠的顾客川流不息。

盖梅内香肠(Andouilles de Guemene)的火爆相对来说还是个新现象。香肠的配方和制作工艺是在1930年代由约瑟夫•基迪发明的。虽然他不过出生于当地农夫之家,但是,青睐猪下水的法国美食家还是接受、并将其产品视为经典。

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推开商店大门,肥油、烟熏的香气扑鼻而来。我心想,仅仅呼吸几口这样的空气,胆固醇可能就会攀升到两位数。

商店很窄,装修很像布列塔尼厨房,摆着松木家具。房顶上挂满了香肠,犹如钟乳石。尽头是经典的布列塔尼大壁炉,里面同样挂满了木火熏烤的香肠。

壁炉的石壁覆盖着被煤烟熏黑了的油脂,闪闪发亮。柜台后面,站着约瑟夫•基迪的孙女弗朗索瓦的丈夫贝诺瓦。弗朗索瓦和贝诺瓦夫妇与孩子一起经营作坊,成为盖梅内香肠的第三代、第四代传人。

商店后面才是厨房,也许是为了避开公众目光,或者是为了照顾某些人过于娇气?厨房里,工人们按照约瑟夫•基迪的传统配方、利用现代化生产方式制造香肠。

我猜想,布列塔尼的冬天潮湿、阴冷,可能是受到必须穿上好几双袜子的启迪,约瑟夫将猪肠子一层接一层地套在一起(做成香肠),总共20-25层。

制作一根香肠,需要盐水腌制三头猪的肠子,总重三公斤。然后用橡木火熏烤、风干,有时候需要好几个月,然后再用老汤慢火烹饪。切开看,香肠里面很像大树的年轮—灰粉色,一圈儿套一圈儿,散发出独特的烟熏香气。

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和弗朗索瓦谈恋爱之前,贝诺瓦其实从来没有吃过这款香肠。他痛快地承认,这确实有点怪,但是,他很快就看到了香肠的潜力,特别是在90年代,受法国明星厨师、活动人士让-皮埃尔•科菲(Jean-Pierre Coffe)的推崇,盖梅内香肠销量急剧增加。

原来,约瑟夫每星期只能生产大约五根香肠,他的儿子劳伦特把产量提高到200根。现在,利夫兰•基迪雇佣九名工人,每周产量大约1000根。

“年龄”略小、也就是风干只有两到三星期的香肠,通常切片热炒。风干三个月以上的香肠更加细小、且皱皱巴巴,通常切成纸一般的薄片当头盘小菜,就着一杯凉凉的密斯卡戴或者当地出产的苹果酒一起吃。

千万不能把盖梅内香肠和那些更便宜的大路货“小香肠”(andouillette,又译作肠肚包)混为一谈。小香肠是那种更粗、更松的香肠,切开后,里面露出乱七八糟的馅儿。

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盖梅内香肠是更上档次的特产,价码也很配套,零售一公斤39欧元(50美元,30英镑)。贝诺瓦帮我算了算,大约就是一英磅一英寸。

说到这儿,为了避免涉嫌给商品打广告,我必须声明,也可以买到其它品牌的盖梅内香肠。

事实上,任何地方、任何人都可以制作盖梅内香肠。现状正是如此,远到波兰,都有人正在以商业规模生产盖梅内香肠。

贝诺瓦非常绅士,绝对不去批评对手产品质量低劣。不过他说,为了节省时间、降低成本,制作流程发生了巨大变化。有些厂家甚至把猪肠浸泡在调料溶液中,模仿正宗的烟熏火燎味儿。

贝诺瓦并不特别担心。他有信心,到2022年,他将把香肠的产量翻一番,达到每周2000根。

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此外,他的盖梅内香肠还将将销往大西洋彼岸,美国的路易斯安那、加拿大的魁北克。

贝诺瓦接着说,“也许还能卖到……伦敦?”不过,他又调皮地笑了笑,说明这不过只是一个玩笑。

贝诺瓦怀疑,英国人的口味永远不会开明到接受、欣赏正宗盖梅内香肠的地步。

不过,他又来了个法国人的经典动作—耸耸肩。也说明,他并没有把这一点看作盖梅内香肠走向世界的严重挫败。

(编译:苏平 责编:横路)

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