飞机餐为什么那么难吃?

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Image caption 复古飞机餐

空乘推着小推车走了过来,把一份刚刚准备好的飞机餐放到你面前。但当你打开塑料盖后,却发现里面的食物糟糕透顶。之所以出现这种问题,根源或许并不出在厨师身上,而出在飞机本身的设计上。

重新加热

航空旅行本身的性质,以及飞机的生产方式和它适应高空环境的方法,都大幅增加了飞机餐的制作难度。

由于在高空中面临一些技术限制,因此在飞机上对预制食品进行重新加热的难度,远远低于现场制作一顿飞机餐——尤其是在经过加压的机舱内。

尽管飞机的巡航高度通常在4万英尺左右,但机舱内的气压仍会加压到海拔6,000至9,000英尺的水平,以便提升乘客的舒适度。但即便是在这种较低海拔的气压中,烹饪时间仍会大幅延长。

"很难在这样的海拔做饭。" 美国麻省理工学院国际空运中心主任约翰·汉斯曼(John Hansman)说,"他们通常只是重新加热一下食物。"

但这并非飞机餐面临的唯一困难。就连餐饮服务提供商也鼓励这种加热即食的模式。飞机热餐的首选是重新加热预制肉类,而且通常会配上调味汁,勃艮第炖牛肉便是其中的典型代表。之所以采用这种模式,部分原因在于调味汁可以在一定程度上抵消机舱内的加压空气产生的干燥。但无论是调味汁模式,还是重新加热过程中耗费的漫长时间,都很适合如今已经不再锋利的飞机餐具——很多飞机已经不再提供餐刀,或者只提供很钝的餐刀。

"航空公司发现,如果肉也是预制的,那就不需要使用餐刀。"美国宾夕法尼亚州奥尔布莱顿学院教授吉拉姆·德锡拉(Guillaume de Syon)说,他专门研究科技发展史,尤其是航空科技的发展史,"因为火候已经很大,所以可以直接用叉子切开。"

最大的考虑或许还在于可用空间。

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Image caption (图片来源:Getty Images)

乘客更多,飞机更大,对个性化餐饮的关注降低

如今的客机已经可以搭乘300多位旅客,他们都要按照基本相同的时间进餐。德锡拉指出,在喷气式飞机20世纪60年代普及之前,乘客数量都很少,往往不到50人。因此乘务人员有时间为每位乘客专门提供餐饮服务。

当时的一些热餐在如今的旅客看来可谓丰盛至极,菜单上有现做现卖的鸡蛋饼,乘务人员还会推着制作台逐一为每位旅客提供服务。但由于如今的旅客人数已经从数十人增加到数百人,所以空乘人员已经没有时间为每位乘客一一准备食材,只能使用统一的食物。

20世纪60和70年代提供的种类多样的飞机餐如今已经在多数航班上消失。但并不意味着菜单也随之消失,只是被一种全新的形式取而代之。

过去10年,普通航班所提供的娱乐选项大幅增加——座椅和机舱设计的变化也反映了这一趋势。

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重娱乐,不重餐饮

乘客可以享受音乐,往往还可以接入Wi-Fi网络。最重要的是,他们可以通过安装在座位上的私人屏幕观看自己喜欢的电影和电视节目,而不必通过安装在上方的公用屏幕观看相同的内容。私人屏幕大幅转移了人们的注意力,不再专注于餐饮服务。这也让航空公司可以通过增加娱乐投入的方式来削减餐饮开支。

"电视餐究竟有什么作用?"德锡恩说,"变化很大,航空公司试图找到一种方式让乘客有事可做。一直到20世纪90年代,你只能观看一部电影。所有的娱乐也就仅此而已。但在90年代之后,我们发现,如果乘客有更多的内容可以选择,心情就会更加舒畅,还会更有耐心。"

这展现出商业航空旅行诞生以来的科技发展程度。但早年将热餐引入飞机的那些技术,最终却有可能彻底消失。

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Image caption (图片来源:Guillaume de Syon)

新型飞机将对你的下一顿飞机餐产生何种影响?

在航空旅行发展初期,飞机的引擎功率不够强大,无法额外产生足够的电力来加热食物。 因此乘客往往只能食用盒饭,多以三明治和冷餐为主。

随着飞机越来越大,功率越来越强,航空公司也开始在飞机的设计中增加功能性厨房,为当今的热餐扫清了道路。很多航空公司最初借助更多、更好的餐饮突出与竞争对手的差异。

但如今,票价已经成为主要的竞争措施,而减少一两顿飞机餐既可以直接增加航空公司的利润,也可以提供额外的降价空间。

"如今,航空公司开始把费用罗列开来,让消费者自主选择希望享受的服务。"美国国家航空航天博物馆空运策展人鲍勃·范德·林登(Bob van der Linden)说,"这是市场行为,是纯经济行为。在1978年撤销管制后,航空公司便可随意通过任何方式竞争——他们发现,最好的竞争方式就是降价。"

但与餐饮服务本身的成本相比,彻底取消机载厨房空间所创造的利润更加可观——这样就可以腾出更多的座位卖给乘客。

"为了压缩成本,很多航空公司都在努力增加飞机上的座位。正因如此,部分飞机缩小了厨房空间,设计了更多座位,因而不再提供热餐。"汉斯曼指出。他表示,为了尽可能扩大机舱内的空间,有的飞机甚至连餐桌本身的尺寸都缩小了。

但餐饮空间的缩小并不意味着飞机餐会完全消失。不过,随着航空公司通过各种措施削减预算、节约空间,他们又开始恢复以往的方式,像几十年前那样为乘客提供在地面上制作好的冷餐和三明治。

"我们又回到了美国30年代末和40年代初的盒饭时代。这些东西很容易运输,而且不易腐败,其实就是一顿盒饭,一份便当。"范德·林登说,"我们兜了一个圈,又回到了起点。"

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