爆米花是怎么“爆出来”的?

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香甜、松脆,裹满黄油、焦糖,或者略撒淡盐的各种口味爆米花越来越受欢迎。目前,平均每个美国人一年就能吃掉50升爆米花,而在传统上马铃薯片更受青睐的英国,情况也有了变化——爆米花的销量激增。市场研究咨询公司英敏特(Mintel)2016年的一项调查发现,在过去五年中,英国爆米花的销量增长了169%。

虽然互联网上有许多有关爆米花这种零食其起源的有趣故事——比如,是美洲原住民将爆米花送上第一次感恩节餐桌的!美洲殖民者拿爆米花当早餐!但没有任何证据能够证明这些说法的真实性。实际上,有关爆米花的真实故事要比这有趣的多。

早在欧洲人到来之前,美洲人就吃爆米花这种零食了,这一说法不假。爆米花的原料是玉米的一种(和今天我们啃的玉米棒不一样,玉米棒上的玉米粒无法爆起来)。考古学家们在美洲西南部和最南部的许多处洞穴和聚居遗址都挖掘出了爆米花颗粒。创立了加利福尼亚大学植物园(the University of California Botanical Gardens)的植物学家托马斯·哈勃·古德斯彼得(Thomas Harper Goodspeed)曾收到过一位智利考古学家寄来的礼物:远古爆米花谷粒。

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Image caption 坚硬的外皮和包裹在内里的水分是玉米被成功"爆"成爆米花的关键所在(图片来源: iStock)

"某个晚上,我在伯克利的家里,突然想要用我的前印加时代爆米花玉米粒做个实验,"古德斯彼得在其1941年出版的《安第斯山脉的植物猎人》(Plant Hunters in the Andes)一书中写道。"我在馅饼烤盘上放了一些玉米粒,然后在电磁炉上加热,令我大为吃惊的是,这些将近一千年前被剥下来的玉米粒,简直就像是去年从附近现购自运超市的货架上买回来的盒装玉米粒一样,非常容易就爆起来了,"该品种的玉米粒制作出来的爆米花,其壮硕度比其他种类的高四倍,在漫长的岁月里,这些坚实的玉米粒在厚厚的外皮的保护下状态完好。

爆米花能否被成功"爆"出来,取决于其外皮的坚实度,以及能否有效地将外部热量传送至谷粒中的淀粉内部,满足这两样条件的玉米粒,其外皮虽然接触到了高热量,却并不会被烧毁。当温度上升,玉米粒内部的水分化为蒸汽,逐渐被挤向外皮。温度上升,压力聚集,当其压力比大气压力高出九倍,超过200摄氏度(400华氏度)时,玉米粒外皮会爆裂,其中的淀粉和蒸汽会随着内外压力趋向平衡而膨胀爆出。

科学家还发现了能让最终爆出的玉米粒大一倍的方法,如果用一种真空泵(vacuum pump),在加热玉米粒时降低泵内空气的压力,当其爆裂时,就能比通常情况下爆裂的程度更大。

不用任何机器就做出爆米花,这也是可能的:只要将一根玉米置于火堆上就行。但是有人认为,做爆米花一半的乐趣就来自机器。在中国,至今还有一些在街头卖爆米花的小贩,他们站在路边,用一种将玉米粒锁于其中的铸铁滚筒做爆米花。铸铁滚筒被放置在火焰之上,像烤肉穿在烤肉叉上一般转动,当压力计表示时间到了,小贩就会用一个长长的帆布袋子盖住爆米花机器的口部,用脚踩开连接着帆布袋的盖子,接着玉米粒会随着其外部压力的降低而像小小的炮弹一般在帆布袋子里爆裂开来。

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Image caption 自从1885年移动爆米花车被发明出来后,爆米花就逐渐成为一种流行于大众间的零食了。(图片来源: iStock)

第一台我们大家所熟悉的那种商用爆米花机器出现于1885年,是伊利诺伊糖果制造商查理·克雷特斯(Charles Cretors)在用花生烘烤器做实验时发明出来的。克雷特斯的爆米花机器是一种很好玩儿的装置,由小小的蒸汽机驱动,当混合了猪油和黄油的玉米粒被加热时,一个名曰"烘烤先生"(Mr Roasty Toasty)的机械小丑转动着曲柄,秀出一场好戏。

在食物历史作家安德鲁·史密斯(Andrew Smith)的《爆米花历史》(Popped Culture)一书中,他写到了在1893年的世界博览会上,克雷特斯推着自己发明的爆米花小车沿街叫卖的场景。"C·克雷特斯公司后来透露,克雷特斯和他的助理呼喊着:'都来尝尝这最新的美味吧!免费!用黄油爆出的爆米花——一种刚获得发明专利的革命性的爆米花新方法!来尝一包吧,免费!'"史密斯写到。"食客逐渐增多,只见端坐在爆米花机器上方的小丑奋力地转动曲柄。沾满了黄油、温暖诱人的爆米花香气扑鼻而来,人群蜂拥而至,他们不仅嗅到了爆米花的诱惑,也同样被眼前这台蒸汽机及小丑秀出的好戏吸引住了。"克雷特斯公司至今仍是领先的爆米花机器制造商。

今天,爆米花也享受到了健康食品的名号。虽然你可能认为爆米花只是一种在看电影、或者度嘉年华等特殊场合时才会吃的有甜有咸的、占满了黄油的小零食,但实际上爆米花是一种全谷物食品(whole grain),在调味之前,低脂肪、低盐,营销人员也以此作为爆米花的卖点。

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Image caption 只要不添加大量调味品和添加剂,爆米花就是一种健康的低卡路里零食(图片来源: iStock)

据英敏特的调查报告,实际上,爆米花的健康形象——大多数包装好的爆米花确实涂上了厚厚的调料——也是其在英国突然流行起来的原因。(人们可以自己在家做爆米花——用一台空气爆米花机(air popper),或者仅靠一台炉子,就能更好地保证你的期待符合出炉的现实成果。)

逐渐地,在家中自制爆米花的人们也发现,玉米粒不是唯一一种能产生神奇的爆裂效果的谷物,许多外壳坚硬的谷物,比如大米、小麦、大麦和苋菜粒都能够用来做爆米花。不过,他们爆裂后还是不如玉米粒那么大。去电影院的时候来上一小盒爆苋菜粒?不大可能。目前为止,玉米做的爆米花依旧稳稳的在我们的心中和胃里占据着一席之地。

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