我们是否应该勇于接受新奇食物?

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坐在香港的一间小餐厅里,我以为身后白色抽屉里装满了茶叶、草药和菌类植物。所以当导游塞西莉亚·梁(Cecilia Leung)告诉我,抽屉里装的并非干燥的植物而是活蛇时,我大吃一惊。

梁小姐说,如果店主在这里,他会很高兴的取一条出来给我看。事实上,这位"蛇王"非常出名,有时候甚至在半夜都有人找他捕捉并移走马路上挡道的毒蛇。

我很幸运,看到的唯一的蛇已经是剥了皮,切成薄片,并用猪肉、鸡肉、蘑菇和香茅制成浓厚的像肉汁一样的肉汤。蛇肉本身偏灰色,有一点点粉红色——而且它的鳞片仍然在其细嫩的表面留下印记。

肉汤丰富的香气毫无疑问非常开胃,但是我紧张的握着勺子在碗的边缘游移——不确定敢不敢伸进去。从知识角度,我知道蛇肉与鱼肉、鱿鱼、鸡肉没有什么不同。然而,我的大脑似乎不能将这个信息传达到我的嘴和胃。

我来香港是完成报道任务。我的部分任务是了解这里丰富的烹饪历史。但作为一名科学记者,我也有兴趣了解关于饮食心理学的体验,包括决定了我们吃什么和不吃什么的偶然形成的心理障碍,以及克服这些界限的令人惊奇的好处。

当我犹豫的时候,梁小姐告诉我,她带来的人中大约有一半愿意克服厌恶心理,品尝蛇肉。我会不会成为他们中的一员?

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Image caption 蛇的质感可能会让许多较为习惯于西餐的人倒胃口(图片来源: iStock)

我初见梁小姐和她妹妹西尔瓦娜(Silvana)是在工薪阶层聚居的深水埗的一间面包咖啡厅里。她们一起负责"香港风味行"的导览旅游活动。她们在早餐的时间给我上了一堂香港美食历史和文化的速成课。"我希望你有个好胃口,"西尔瓦娜对我说,然后点了一个巨大的菠萝包,它是用蓬松的甜面团制成,顶部的口子里放了黄色的酱料。配了一杯热气腾腾的港式奶茶,是用一只巨大的装满茶叶的"丝袜"反复冲滤制成,这有助于释放单宁和咖啡因,产生"更平滑"的风味,然后与淡奶调和。

香港政府近来把美食作为该地区"非物质文化遗产"的一部分,而本地美食显然有香港作为英国殖民地及其作为世界上最重要港口之一的地位的影响。正因为此,咖啡厅的菜单还包含"通心粉汤"和"瑞士鸡翅"——鸡肉包裹在粘稠的棕色液体里面,这液体看起来像巧克力一样,但实际上是一种甜酱油。"因为香港是一个殖民城市,我们从各种文化中借鉴吸收,创造出很多属于我们自己的美食。"塞西莉亚对我说。由于同样的原因,当地人会高兴的把伍斯特酱(Worcester)淋到传统点心上。

我们的下一站是云吞面汤,有很多虾子的浇头。许多云吞餐厅都是通过多年前大规模大陆移民而来到香港,梁小姐和她妹妹对我说。但是像西餐一样,当地人已经把它变成自己饮食的一部分。西尔瓦娜解释说:"这些人来到这里时没有技能,他们没有受过教育,但是他们可以开餐馆赚钱生活。"午餐时间,我们品尝了这座城市著名的烤肉,油亮的酱料滴下来把我碗里的米饭变成了金黄色。我们经过几条曲折的路线来到市场和一些海鲜干货商店,这里售卖在重要的宴会上享用的鱼翅和鱼鳔。

许多当地的食物被认为具有药用价值。我在路上的一个摊位前停下来,买了一杯苦丁茶。根据传统观点,它是为了去除体内过多的火气,帮助消化,提神醒脑。我发现它的苦涩具有惊人的振奋精神的作用——就像一方块黑巧克力一样——尽管它在梁小姐带的旅游团里并不总是受到欢迎。她说:"你是第一个告诉我它让人神清气爽的外国人!"

随后我迎来了第一个真正的考验,一碗名叫"龟苓膏"的黑色果冻,它由磨成粉的乌龟壳制成,有着减少青春痘和改善循环的功效。在我第一次来香港时,我太紧张了,没敢吃它。但是它和苦丁茶很像,有一种让人愉悦的苦味,舒缓地滑过舌头和喉咙。在我离开的时候,我注意到门口有优步外卖的标识,它提供外卖服务——这标志着连最传统的食物也已经融入现代生活方式。

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Image caption 菠萝包——完美搭档是一杯用丝袜冲滤的茶,最后调入淡奶(图片来源:iStock)

到下午早些时候,我已经开始感觉到,我已经至少初步领略了形成香港今日饮食文化的各种餐饮文化的融合。他们似乎对此非常受用:由于香港强调平衡和温和,这里也是世界上预期寿命最高的地方之一。

但是我很有兴趣了解新来的外籍人士在这个丰富多彩的文化染缸里如何生活,如何适应各种选择。他们都学会了享用这里提供的食物吗?梁小姐说,大多数人会陷入两个极端。她甚至知道一对夫妇,妻子什么都吃,但是丈夫决不会尝试新的东西。

我在科学文献中发现心理学家将这两种"饮食人格"称为 neophilia(对新食物的好奇)和 neophobia(对新食物的恐惧)。研究表明,对新食物恐惧的人在面对不熟悉的食物时表现出压力的迹象,包括脉搏加快,呼吸急促,以及出汗导致的皮肤导电反应加剧。

对新食物的恐惧可能会通过影响膳食的丰富程度损害我们总体的健康。例如,新食物恐惧者更有可能出现肥胖,也许是因为他们倾向于选择比较清淡的、热量较高的食物。他们的关键营养物质也常常不足,包括蛋白质、单不饱和脂肪和镁等矿物质。

这种偏好有可能部分归因于我们的基因。新食物恐惧者往往对一种特定的化学物质——苯硫脲——较为敏感,它给许多食物带来苦味(本质上说可能是一种判断植物毒性的方法)。这种差异可能解释了为什么我觉得苦丁茶、龟苓膏和炒苦瓜让人舒爽,而其他来访者觉得味道太过强烈,以至于想要呕吐。

但我们的食物个性也可能由一系列心理因素决定。莱斯·阿勒·沙瓦夫(Laith Al Shawaf)曾在德克萨斯大学奥斯丁分校(University of Texas in Austin)进行一项研究,他发现新食物恐惧者似乎更加害怕一般的疾病和害虫——这表明这是整体较强的恶心反应的一部分。他说,人类进化得到的对感染的恐惧可能是我们特别怀疑新型肉类的原因,因为它们带有极大的食物中毒的风险。

阿勒·沙瓦夫发现,有趣的是,新食物恐惧症似乎与其他领域自我报告的恶心反应(包括性行为)相关,甚至与他们喜欢的关系种类有关。目前在土耳其毕尔肯特大学(Bilkent University)的阿勒·沙瓦夫说:"那些更倾向于短期、随意性行为的人往往比那些更倾向于一夫一妻制和忠诚性行为的人更爱好新食物。因此,阿勒·沙瓦夫想知道尝试新食物的倾向是否也说明免疫系统十分强健,因此能够应付新食物可能带来的潜在病原体。

无论我们目前的食物个性如何,他都认为通过多接触新的口味和质感,我们都可以在一定程度上学会克服厌恶反应。他说:"没有理由认为新食物恐惧症是不可改变的。它可能在一生中根据环境而发生变化,也会随着心情和生理状态发生变化。"威斯康星大学(University of Wisconsin)的Phan Hong通过研究发现,采取刻意注意的方法(类似于冥想)是最好的——显然,冷静观察和品尝不熟悉的味道的行为有助于我们超越最初的厌恶感。

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Image caption 对新的味道较为抵触的人更有可能出现肥胖(图片来源:iStock)

当我们刚到达新界大埔市场的蛇汤餐厅时,我就体会到了这一点。在英国,我们习惯于害怕蛇。它的鳞片状的肉在沼泽般的粘稠的肉汤中游动的景象让我感到反胃。但是,在经历了香港美食一日游之后,我决定喝下第一勺蛇汤。这绝非一场考验,而是一种完美的、温暖的慰藉食物,蛇肉本身带有一种微妙的鱼腥味,被香茅的柑橘味所抵消。当地人认为它可以改善循环,抵御疾病。

这之后,我们来到了最终的目的地——位于大埔菜市场顶层的餐厅。梁小姐告诉我,新鲜、清淡的海鲜是本地区的骄傲,所以我们点了用黑豆酱蒸鱼、油炸鱿鱼丸和糯米螃蟹。塞西莉亚告诉我,精确的蒸法是一门艺术。"如果你多蒸一分钟,就会太老。"因为"鱼"在粤语里的发音和"余"类似,所以在过新年时常常吃这个菜,象征着丰富和繁荣,她对我说。

当我们吃完的时候,我非常希望自己去探索香港更多的热门餐馆。梁小姐自己十分爱好旅行,她把旅行比作学习第二语言。你可能需要一段时间的调整才能适应新的思维方式,但是一旦你开始吸收新语言的词汇,这就是了解一种文化的最佳途径。"它触及的是我们最根本的身份。"

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