暗藏神秘毒素的人间美味

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零陵香豆(tonka beans)曾引来执法机关的突袭和导致大批动物死亡;在美国,大批厨师都专门有走私这种物品的"买手"。

鉴于这些事实,我带着拆弹般的紧张心情打开我从网上订购的包裹。里面是一瓶黑色豆子,豆子上面布满皱纹,就像被拉长的葡萄干。这就是零陵香豆,或称薰草豆——生长于亚马逊雨林深处一种巨树上的芳香种子。

当把它磨碎后加入甜点或糖浆时,它会带来超凡的味道,所以它被誉为闻所未闻的最美味配料。

根据网上的信息,它闻起来像新鲜割下的青草,另外混入了香草、甘草、焦糖和丁香,还带有一点温热的气息和木兰的香味。我拧开盖子,吸了一口,闻起来有点像家具上光剂。

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Image caption 美国的厨师被禁止在甜点中使用零陵香豆(图片来源:iStock)

"只要你不大量使用,它其实非常美味,但是大剂量可能会导致死亡,"纽约米其林星级餐厅Le Bernardin的糕点主厨托马斯·拉克尔(Thomas Raquel)说,但这一说法并不让人十分放心。

自从1954年以来,在美国销售零陵香豆以供食用是非法的。含有零陵香豆的食物被认为是"掺假的",不过这并未阻止它出现在全球各地的米其林星级餐厅的菜单上。而事实上,美国是全球最大的零陵香豆进口国。

零陵香豆含有异常高水平的化学品香豆素,它的风味就来自香豆素。天然的香豆素存在于数百种植物中,包括青草、薰衣草和樱桃。即使你在生活中从来没有见过一粒零陵香豆,你也很有可能在没意识到的情况下知道它的气味。

香豆素在1820年首次从零陵香豆中分离出来——这个名字来自加勒比对零陵香树的称呼:"coumarou"。不久之后,一位以发明第一种合成染料而闻名于世的英国化学家研究出如何在实验室中分离香豆素。

到20世纪40年代,人造香豆素开始大行其道。作为第一批合成添加剂之一,它的价格非常便宜。它被广泛使用以取代天然香草,它还被加入巧克力、糖果和鸡尾酒苦精、香草提取物甚至软饮料中。它迅速成为烟草的主要成分之一,它的复杂香气还被用于香水行业。

但是它存在一个问题。对狗和老鼠的研究表明它具有毒性,相对较低的水平也能在短短几周内对肝脏造成相当大的损害。在羊的实验中,仅仅5克(约两茶匙)就能致命。零陵香豆和香豆素都被列为非法。

转眼到了2017年,它仍未彻底消失。纽约 Corton 餐厅的前共同所有人保罗·列布兰特(Paul Liebrandt)说:"我只想说我知道在哪里能买到,购买不是问题。"

将近十年前政府还曾打击过零陵香豆,包括突袭几家美食餐厅。芝加哥餐厅Alinea的主厨格兰特·阿卡兹(Grant Achatz)后来告诉《大西洋》杂志(The Atlantic):"他们(供应商)说:'如果食品药品监督局(FDA)很快就派人来,请不要感到惊讶。'……两天后,他们就来到餐厅说:'我们可以看看你们的香料柜吗?'"

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Image caption 肉桂卷在丹麦差一点遭禁,因为近一半的测试发现它含有高水平的香豆素(图片来源:iStock)

零陵香和香豆素仍然经常出现在墨西哥香草调味料中,这是为了掩盖质量较低的产品。拉克尔说:"我最近和一个香草供应商聊天,他提出要给我零陵香豆酱。我就想:'如果我想用,我就会用零陵香豆。'"

即使你不常去高级餐厅,你在其它地方接触到它的可能性也很大。将香豆素加入烟草和化妆品仍然是完全合法的,尽管它很容易通过皮肤和肺部脆弱的内膜被人体吸收。该化学品大量用于洗涤剂、沐浴露、洗手皂、除臭剂以及香奈儿香水(Chanel)和乔普男士香水(Joop! Homme)。它甚至还被添加到电子香烟里。

事实上,很有可能香豆素已经潜伏在你的厨房橱柜里。真正的肉桂(Cinnamomum Zeylanicum)是由锡兰肉桂的树皮制成,原产地是斯里兰卡。这一品种的肉桂的香豆素含量非常低,且被证明具有药用价值,但您的香料架上放的大概不是这种肉桂。因为我们以为是肉桂的那种东西根本就不是肉桂,而是由东南亚一种冒牌肉桂的树皮制成。

这种植物不仅与锡兰肉桂完全无关,而且它含有的香豆素大约是锡兰肉桂的25,000倍。美国并没有规定肉桂中香豆素的剂量,尽管欧盟已经设定了安全食用的每日上限——仅一茶匙的肉桂就会超过限制。

2013年丹麦备受人们喜爱的肉桂卷差点没躲过禁令。研究发现在接受测试的产品中有近一半超过食品中允许的香豆素含量上限。该研究的发起者丹麦兽医与食品管理局(Danish Veterinary and Food Administration)的食品化学家尼克莱·巴林(Nicolai Ballin)说:"我们很少发现如此高比例的食品出现有毒化合物超标的情况。我们担心的是,许多此类产品的目标群体都是儿童。"

那么香豆素实际上有多危险?至少在名义上,这种被禁用的调味品从来没有造成过任何人死亡,而且有人呼吁取消禁令。但这还不是事情的全部。

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Image caption 牛吃了被真菌感染的富含香豆素的三叶草后死亡(图片来源:iStock)

香豆素的毒性主要在于会伤害肝脏,而肝脏在身体排毒方面起主要作用。作为身体防御的前线,肝脏具有极大的再生能力,只要有原始尺寸的四分之一就可以完全再生。和酒精一样,香豆素被认为会引起慢性中毒,反复造成伤害。

德国卡尔斯鲁厄(Karlsruhe)化学和兽医调查实验室(CVUA)的德克·拉赫迈尔(Dirk Lachenmeier)说:"问题在于您并不会意识到自己吃了过多的香豆素——它的作用是长年累月形成的。拉赫迈尔已经开发了一种检测食品中香豆素的新方法。

简单的方法就是人体实验,但是让人服用有毒的化学物质参与实验在法律上是不允许的。因此人类的安全限量是基于对狒狒、狗等的动物研究。为了计入生物学上的各种差异,我们把不会对动物造成任何伤害的最高剂量乘以100。

对于普通人而言,这可以换算成少得可怜的每天四分之一粒零陵香豆或四分之一个肉桂面包——不过如果您排除安全因素,配额就可以大幅提高到25粒零陵香豆或20个肉桂面包(5680卡路里,即使对暴饮暴食者来说,这也是一个挑战)。

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Image caption 世界各地的厨师都用零陵香豆来增加甜点的风味(图片来源:iStock)

对于大多数人来说,目前的限制可能是非常保守的。包括老鼠和狗在内的许多动物通过完全不同的方式排出香豆素,它们会将其分解成强效化学物质,而这些化学物质本身具有毒性。相反,我们体内的酶能够巧妙地调节香豆素的结构,让它变的安全。但并不是所有人都可以做到这一点。

在获得了零陵香豆有可能致命的知识以后,现在是时候考验一下我的烘焙技术了。拉克尔建议将一些零陵香豆磨碎后放入马卡龙面糊,然后将成品的外壳涂一层巧克力甘纳许,并在中间放一粒酸樱桃。唉,我的厨艺通常只限于用微波炉加热装在马克杯里的甜点,所以我选择了替代方案,把一些零陵香豆放入纸杯蛋糕里进行烘焙。

半小时之后,我站着面对一批有些悲伤模样的蛋糕,它们闻起来有微弱的杏仁味。有毒小吃必须和朋友分享才算礼貌,所以我让室友试吃了一个。她咬下一口,仔细咀嚼后说:"它的味道像脚一样。"

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