我们舌头真的有不同的“味觉区”吗?

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你可能还记得曾经在学校课本里看到的那张图——一只粉色的舌头上标注着对应于不同味道的区域——后部是苦味区,前部是甜味区,两侧是咸味区,中央靠后为酸味区。我还记得在生物课上,我们配置酸味和咸味溶液,然后滴到自己舌头上不同部位,以确认这张图正确与否的情景。

这张图当时看起来很正确,但是科学家最近发现,实际情况没那么简单。

过去几十年里,这张舌头味觉区域分布图曾经出现在成百上千种教科书上。这张图最早可以追溯到德国科学家大卫·保罗·哈尼格(David Pauli Hänig)于1901年发表的一篇论文。通过把咸、酸和苦味样本滴在舌头不同部位,他发现舌头不同位置的味蕾的灵敏程度存在差异。

他发现舌尖和舌两侧敏感度最高,但他并没有提出不同味道之间的差异。但当他把它的发现画成图时,给人们的感觉好像是舌头的不同部位对应于不同味道。

美国佛罗里达大学知名味觉科学家史蒂芬·门格尔(Steven Munger)认为,这张图的真正作者是一位名叫爱德温·博灵(Edwin Boring)的心理学家。

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Image caption 人们曾经认为舌尖部位对甜味的敏感度最高(图片来源: Alamy)

博灵做了一系列有趣的研究。我个人最喜欢的是一项1917年的研究:爱德温·博灵和他的妻子在晚上把受试者随机叫醒,看他们是否能猜出这时是几点。他们没说明是如何说服人们参与实验的,但实验结果很明确:尽管并非所有人都如此,但大部分人都能把猜到的时间精确到15分钟以内。

爱德温·博灵还写了一本有关知觉和感觉的书,里面有一幅舌头不同部位对应不同味觉的图,这就是那幅现在还能在某些书里看到的图的来源。

现在我们知道,舌头的不同部位能够感受到甜味、酸味、苦味和咸味。口腔其他部位,例如上颚甚至咽喉处也分布有味蕾。在感受四种基本味道的同时,每一个味蕾还能感受到最新发现的味道——咸鲜味——一种让帕尔马干酪非常可口的味道。

人体感受上述味道的方式有所不同。长期以来,人们一直认为味蕾中的感受器细胞能够分辨任何味道,但这一认识已经为加州大学生迭戈分校实验室主任查尔斯·祖克尔(Charles Zuker)所推翻。多年来,他和他的研究小组发现了对应于甜、酸、苦和咸鲜味的四种感受器,但没有找到咸味感受器。但是2010年它们终于成功找到了最后一种感受器。

人体大约有8,000个味蕾,每个味蕾都包含多种感受器细胞,使它们能够感受所有五种味道。

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Image caption 舌头的不同部位能够感受所有味道(图片来源: Alamy)

味觉信号通过两条颅神经——一条位于舌头后半部,一条位于前半部抵达大脑。有一个事实能够进一步否定舌头不同部位用于感受不同味道的说法:即便在前味觉神经——鼓索神经被麻醉的情况下,人们仍然能感受到甜味。而那幅长期流传的图显示,只有舌尖部位才分布有甜味感受器。

下一个未解之谜在于:大脑是如何分析通过颅神经传来的信号的。2015年,哥伦比亚大学的一个研究小组发现,小鼠对于每种味道都有对应的大脑细胞。

我们对于每种味道都有对应的感觉器官。但是并非这些感受器官聚集于舌头的特定部位,而是不同感受器细胞对应于不同的大脑神经,每种神经都被一种特定味觉信号所触发。

舌头的不同部位能够感知所有味道,但某些区域仍然对特定味道更为敏感。这种区别,用史蒂芬·门格尔的话来讲,"可以忽略不计"。

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