寻找智利最好的恩潘纳达(empanada )

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Image caption El Galeon,餐厅,螃蟹,海鲜.(图片来源:Ian Lloyd Neubauer)

当马克思主义政治家萨尔瓦多·阿连德(Salvador Allende)在1970年成为智利总统时,他呼吁 实施"带有红葡萄酒和恩潘纳达风味的革命"。恩潘纳达是智利的国菜,一种以肉,奶酪或海鲜为馅料的酥皮糕点。

但好日子没有持续很长时间。根据集体化的政策,阿连德的农业部长雅克·奇科尔(Jacques Chonchol),恰巧是我的二叔,没收了数千个农场交给无产阶级,而无产阶级立即把这些农场夷为平地。经济危机接踵而至,基本日用商品从超市货架上消失,数十万人逃离智利寻找较为丰饶的牧场。

我的父母就在其中,他们迁居到墨尔本。 虽然他们可能已离开他们的家园,他们从来没有放弃他们的传统,也没有忘记他们的食物。我们在澳大利亚长大,恩潘纳达是我们星期天的固定食物——这样一顿饭需要时间、合作和很多的爱才能准备好。

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Image caption 糕点装入馅料,然后包起来。(图片来源:Ian Lloyd Neubauer)

这个过程从星期六晚上开始,我母亲会炖一锅肉馅,配以橄榄、鸡蛋和葡萄干。 第二天早上,孩子们会聚到厨房里,帮助她把糕点分成几部分,然后用碎肉填满,再把它们包起来。 在烤箱里烤成金黄色,恩潘纳达通常与花园沙拉搭配食用。允许使用番茄酱,但并不鼓励——而且没有必要。我母亲做的恩潘纳达有着深厚的味道,只是想起来就会让我流口水。

上个月,我前往智利报道了智利南部一个新的国家公园的建设。在首都圣地亚哥转机的过程中,我也进行了一个次要任务:一次美食探索,要找到一个好的,甚至比我母亲做的更好的恩潘纳达。

初次品尝

我的第一站是托马斯.莫罗(Tomas Moro),这是拉丝.孔德思(Las Condes)郊区的一家面包店,它在智利美食作家圈子(Circle of Gastronomical Writers of Chile)举办的有超过50个热门恩潘纳达餐馆参加的年度盲品测试中获得了第三名。托马斯.莫罗(Tomas Moro)制作的恩潘纳达是如此受欢迎以至于在周末时当地人会排队几个小时为的就是买上几十个恩潘纳达。

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Image caption El Rapido是智利一家有87年历史的恩潘纳达店。(图片来源:Ian Lloyd Neubauer)

为了避免排队,我在一个工作日去买了一份肉末、橄榄和洋葱馅的恩潘纳达。 矩形形状,金色光泽,一口咬下去,它让我奇怪为什么人们对这种美食这么大惊小怪。里面的肉很少,主要是洋葱和肉汁。加上皮很厚,它让我这条粗糙的澳大利亚舌头拼命想粘点番茄酱。就像是在吃洋葱风味的面团。

第二次尝试也并不如人意。El Rapido餐厅(Fast One"快速餐厅")是一家有87年历史的恩潘纳达店,位于市中心。我的父亲曾经在附近的天主教大学(Pontifical Catholic University)的讲座间隙光顾这家店。在点菜后几秒钟就能送上糕点。 我的恩潘纳达经过了高温油炸,里面的馅有点像澳大利亚工厂制作的肉饼所使用的次品"神秘肉"。 味道很普通,像垃圾食品。El Rapido的奶酪恩潘纳达还稍好一些。扁圆形、大约一个碟子的大小,里面塞满了温热、软糯的切达干酪。

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Image caption 武器广场(Plaza de Armas)原本是圣地亚哥的中心。(图片来源:Claudio Reyes/AFP/Getty Images)

恩潘纳达传奇

为了帮助我寻觅美食,我向一位专家求助。曼纽尔·加西亚(Manuel Garcia)是Upscape的一名导游,他在圣地亚哥带美食旅游团。

我在武器广场见到了加西亚。这个广场原来是市中心,西班牙征服者佩德罗·德·瓦尔迪维亚(Pedro de Valdivia)的情妇伊尼斯·的·苏亚雷斯(InésdeSuárez)曾在1540年带领55名士兵成功抵抗大批土著人的进攻。她之所以能够成功是通过命令斩首七个土著囚犯,并把他们的头扔到城墙对面——这种野蛮行为,让进攻者在恐惧中四散。根据加西亚的说法,苏亚雷斯可能是智利恩潘纳达的发明者。

"关于恩潘纳达的发明有各种说法。但我最喜欢的是攻击后的索赔。当时大多数西班牙人的食物供应被偷窃或被破坏,而苏亚雷斯发现了仅剩的一桶小麦。"加西亚说,"她没有拿小麦来做面包,因为那样会吃得比较快。她拿来做酥皮点心。 然后她宰杀了最后剩下的动物——一些马和狗——并用这些肉做馅料。再过几个世纪,人们开始往里面加洋葱、橄榄、葡萄干和香料等来改善风味。而在过去30或40年,有人开始加入奶酪、蔬菜和海鲜。

加西亚告诉我,一个好的恩潘纳达的关键是现烤现吃。 "在许多热门的恩潘纳达店里,他们会冷冻然后重新加热。但真正好吃的地方每天、每小时根据需求制作恩潘纳达,"他说。

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Image caption 随着时间的推移,厨师开始添加洋葱、橄榄、葡萄干和其他食材。(图片来源:Ian Lloyd Neubauer)

加西亚的小吃店

加西亚带我去的第一家店是Zunino Emporium,从圣地亚哥中央市场旁边的武器广场步行即可到达。这家店1930年由意大利移民塞巴斯蒂安·祖尼诺(Sebastian Zunino)创立,据称是智利的最悠久的恩潘纳达店,生意也十分火爆,每天做3000份恩潘纳达。

"第三代经营者克劳迪奥·祖尼诺(Claudio Zunino)说:"做好恩潘纳达的秘诀是在前一天晚上烹饪馅料,让它有成熟和发展风味的时间。"

我的母亲也会同意这一点。 "恩潘纳达总是在煮熟后的一天更好吃,"她常说。

祖尼诺的恩潘纳达明显比El Rapido的更好,比Tomas Moro的略胜一筹。 薄薄的酥皮里放满了馅。但是,同样的一点是肉不是一流的,另外一个证据是这里的成本比几乎所有其他地方低30%。

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Image caption El Galeon供应以奶酪和智利帝王蟹为馅料的油炸恩潘纳达。(图片来源:Ian Lloyd Neubauer)

我们的下一站是El Galeon,一家位于市场内的精致海鲜餐厅,其特色是以智利德雷克海峡(Drake Passage)帝王蟹为馅料的油炸恩潘纳达。

"阿拉斯加帝王蟹可能更知名,但智利帝王蟹更好吃。"餐馆老板罗曼·巴斯克(Roman Basques)说,"蟹肉更软,味道更微妙。"

以奶酪和小份蟹肉为馅料的恩潘纳达成为一种传统肉饼之外的新选择,和智利的国家鸡尾酒皮斯科酸酒非常搭配。

我们从城市出发开车到市内郊区普罗维登西亚(Providencia)的另一个市场。 它里有一家Tinita餐馆。这个小小的恩潘纳达店自1968年开业以来每天卖出大约300个份。加西亚把它评为他最喜欢的小吃店(eatery),智利的小吃店提供简单、便宜、美味的食物。

"我们的恩潘纳达不是太豪华,但也不是次品,"店主何塞·贝蒂-克塔尔(Jose Beti-Cotal)说,"我们的恩潘纳达恰到好处。"

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Image caption 恩潘纳达,一种以肉、奶酪或海鲜为馅料的糕点,是智利的国菜。(图片来源:Ian Lloyd Neubauer)

尽管贝蒂-克塔尔的评价很谦虚,但是Tinita的大块牛肉、浓稠的肉汁和柔软、薄薄的酥皮是我迄今为止尝试过的最好的恩潘纳达。

优胜者

和生活一样,旅行中最好的东西往往是偶然发现的。所以在我寻找让人欲罢不能的恩潘纳达时,结果不是在圣地亚哥,而是在首都以南2000公里在瓜达尔港(Puerto Gradal)。它就在我前往国家公园时卡雷拉将军湖(Lake General Carrera)岸边的一个村庄。

在夜幕降临之前,我到了这里,在一家名为Panaderia La Ruta的店外看到了恩潘纳达的标志。只剩下三个恩潘纳达了,从烤箱里拿出来还是温热的,我就全部买下来了。

当我咬住第一个时,我明白我找到了优胜者。糕点的中心柔软,但边缘松脆。馅料口味饱满,风味喷薄欲出,同时肉留住了块状的口感,极大地丰富了这道菜。

烘焙师的名字是玛塔·马克斯(Marta Marquez),她告诉我她的恩潘纳达食谱继承自她的母亲。

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Image caption 食谱经过多代传承。(图片来源:Ian Lloyd Neubauer)

马克斯解释道:"酥皮部分是用面粉、鸡蛋、牛奶、泡打粉和Hornito牌人造黄油制成。必须把所有材料均匀地混合,然后把它擀成薄片,因为厚面团真的只是面包。

"在馅料方面,"她继续说,"我放了洋葱,每个恩潘纳达放半个全熟鸡蛋、去核的黑橄榄,小茴香籽和烟熏的辣椒子。"

"但秘密,"她透露,"是我处理肉的方法。 我不使用碎肉。 我买牛后腿内侧的肉,把它切成小块。 它可以防止肉煮熟时失去水分,并形成丰富多汁的肉汁。

这家店比我母亲做的恩潘纳达更好吗? 是,又不是。一方面,这是我记忆中品尝过的最好的恩潘纳达;但另一方面,我的母亲还加入了一个无形的爱的元素,还有它所带有的所有的怀旧和渴望。

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