西班牙修女手工制作的糖果

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Image caption 西班牙牛轧糖(turrón)(图片来源: Credit: Maria Galan Still/Alamy)

在西班牙,圣诞季的亮点之一就是牛轧糖的大量上市,这是一种通常由蜂蜜、糖和坚果制成的奶油糖。无论软硬,有没有添加蛋黄,牛轧糖始终是西班牙节日礼盒和节日商品展示的最爱。

但最好的牛轧糖在超市里见不到,至少按照许多西班牙人的说法。如果你想要手工品质的牛轧糖,你得去修女院。

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Image caption 有22位修女生活在圣克莱尔修女院(Hermanas Clarisas)(图片来源: Margarita Gokun Silver)

我前往萨尔瓦铁拉/阿格瑞恩(Salvatierra/Agurain),一座西班牙北部巴斯克(Basque)自治区的小镇,那里的修女院因几种牛轧糖而闻名。圣克莱尔修女院(Convent of Hermanas Clarisas)创建于15世纪,当时镇里的一位居民在遗嘱中将她的房产赠予愿意献身于修道的女性。将近600年后的今天,有22位修女在此过着隐居生活,并将自己的时间奉献给祈祷和工作。

"对我们来说,工作就是礼物,"康特茜修女(sister Contxi),她主管修女院里制作糖果的工坊。牛轧糖是其中最受追捧的产品之一。

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Image caption "对我们来说,工作就是礼物"(图片来源: Margarita Gokun Silver)

虽然人们普遍认为,牛轧糖的历史可以追溯到伊比利亚半岛大部分地区被摩尔人统治的时期,其实含有杏仁和蜂蜜的糖果——这是牛轧糖的主要成分——自罗马时期已经在整个地中海地区闻名遐迩。

"牛轧糖是纯粹地中海式的,"食品历史学家兼西班牙皇家美食协会( Real Academia de Gastronomía, the Spanish Royal Gastronomic Society)成员阿尔穆德纳.贝拉加斯(Almudena Villegas)说,"资料中记载了许多使用杏仁与蜂蜜的配方都能追溯到罗马与希腊文明时期。而今天许多理论则将由这些原料制成的牛轧糖和其他糖果归到摩尔人名下,这并非总是如此。摩尔人不是唯一,也不是最早开始使用杏仁和蜂蜜制造糖果的人。"

虽然历史学家可能无法确定是谁发明了牛轧糖,关于其起源的传说却纷繁多样:既有一位国王为帮助他的爱人克服对寒冷的斯堪的纳维亚故乡的乡愁思绪而栽下一片白色杏林花海的浪漫传说,也有十六或十七世纪为了长时间保存食品不变质而举行比赛想出各种食物的平凡故事。

后者可能不仅仅是一个传说。

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Image caption 牛轧糖通常是由蜂蜜、糖和坚果制成(图片来源: Margarita Gokun Silver)

"我们必须记住,"贝拉加斯说,"虽然现在我们经常谈论吃得好不好,而就在不久之前我们的祖先还在谈论吃本身。杏仁和蜂蜜都是具有丰富营养和热量的物质,它们结合在一起能够给人们提供生活和工作所需的能量。它们还有其它优点:经得起长途旅行,而且不易变质。"

不管历史怎样,牛轧糖的现代故事则围绕着希霍纳(Jijona)和阿利坎特(Alicante)两个西班牙南部城镇。它们的牛轧糖在西班牙最富盛名,拥有原产地标识(Denominacíon de Origen)(保护性产地标识(Protected Geographical Indication))。阿利坎特的牛轧糖硬而脆,是由糖、蜂蜜,有时是蛋清制成的坚硬白色糖块中点缀着完整的杏仁;而希霍纳的牛轧糖柔软耐嚼,杏仁碾碎成糊状再加入其他配料。然而,尽管这两种被视为经典,今天的牛轧糖还包含巧克力、干的水果、核桃、松子——有时甚至是威士忌。

另一个重要的部分是原料的品质。修女们选择来自西班牙南部巴伦西亚自治区(Valencian Community)卡斯特隆镇(Castellón)所产的杏仁。

"我们尝试过[伊比利亚]半岛不同地方的杏仁,而卡斯特隆杏仁的味道最为强烈",康特茜修女说。她马上转而描述这份工作如何反复进行实验。

"我们当然坚持传统配方,但是有时我们也会按照自己的喜好,改变一两样东西。比如制作蛋黄烤脆牛轧糖(Turrón de Yema Tostada),我们[从职业牛轧糖制作者那里]得到的指点是将糖浆加热到118摄氏度。我们总是加热到113到114——取决于杏仁是否新鲜——因为加热到118度看来会让牛轧糖太干。"

当我问康特茜修女牛轧糖是否她的最爱时,她笑了。"我从小就爱吃甜食,"她说道,"只要做得好,我就喜欢。"

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Image caption 蛋黄烤脆牛轧糖在制备工艺的末尾还必须经过(图片来源: Margarita Gokun Silver)

无疑圣克莱尔修女院的牛轧糖做得很棒。旺盛的需求就是证明:将近一百份包装在包、盒子或袋子的美味堆放在墙边,正在等待被运往全国各地。

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