日本非同寻常的“雪藏”佳肴

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雪国

日本新泻县(Niigata)位于东京以北 300 公里,以"雪国"之称而闻名于世,坐落于日本海岸线一处遥远的山谷中。由于暴风雪的原因,在冬季往往无法进出这一地区。世世代代生活在这里的当地居民已经适应了冬季恶劣的天气。他们甚至在房子的二楼建起了出入通道,这样当积雪非常深的时候,他们就可以通过二层的门口进出家门。

要熬过漫长的冬季,直到春天的到来,食物的准备和适当的存储就显得格外重要。很多世纪以来,这里的居民已经接受并习惯了冬天的极端气候,甚至利用积雪来保存他们的农产品。

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天然的冰箱

在这一独特的"雪藏食物"文化中,当地的水果和蔬菜(例如富士苹果、洋葱和萝卜)被装在塑料袋和木板条箱里,要么埋于雪堆中,要么存放在满是积雪的仓库里,直到春天来临或在漫长的冬季中需要它们时才被取出。有的农民会任由蔬菜在田地里被大雪覆盖,而不是在下雪前收获,将这些蔬菜放到家中。

除了比冰箱更加便宜且环保外,这些方式实际上延续了一种至少自 8 世纪以来就形成的传统。

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更甜美的味道

积雪为蔬菜储藏创造了最理想的条件:0 摄氏度的温度和高湿度。因此,积雪中保存的食物比室内保存的食物在质地上更加脆嫩,味道上更加甜美。雪藏的蔬菜一般都用来炖汤,甚至和当地的其他佳肴(如野猪肉)一起食用。

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手工业者的一家人

东条邦昭(Kuniaki Tojo)是"Kanzuri"(辛味调味料)的第三代掌门人,这是一家生产 Kanzuri 牌红辣椒柑橘酱的小公司。Kanzuri 最初只是新泻县一家小作坊,少量生产家用辣椒酱。如今,它或许已成为日本最有名的雪地食物。

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雪床调味

Kanzuri 最主要的组成物是唐辛子红辣椒。保存红辣椒的方式与其他食品稍有不同。红辣椒要先用盐进行腌制,然后再在雪中保存。之后将辣椒抛撒到雪床上,开始"yukisarashi"(雪床调味)过程(如图所示)。只需三到四天——便足以消除辣椒中的苦涩和部分热量。

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表面之下

农民们用细竹竿来标记红辣椒雪床的位置。即使大雪把辣椒完全掩埋,细竹竿上的竹叶依然可以帮助工人们轻易发现它们并将其取出。

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Kanzuri

在完成雪床调味过程后,红辣椒与日本酒曲(在清酒制作过程中也会用到的一种大米霉菌)和柚子(一种柑橘类水果)皮进行混合。混合物要经过三年的储存和发酵。"没有更快的办法。要想品尝美味,必须要有耐心,"东条说道。

结果就是一种通用的美味酱料,可以用在拉面或日式火锅(一种煮食肉类和蔬菜的火锅)中提升汤的美味;也可以用作日式烤串(鸡肉串)或其他肉类的蘸料;或者作为牡蛎或生鱼片的鲜味增强品。

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雪藏食物发扬光大

新泻县独特佳肴的神秘面纱尚未完全揭开。新开通的新干线列车将从东京到这里的旅行时间缩短为两小时左右,为这里的年轻一代带来了经济发展的希望。当地的一名厨师兼餐馆老板铃木(Sho Suzuki)经营的餐馆采用了"农场到餐桌"形式,他希望新泻县能成为美食圣地。在他的餐馆里,餐车及"本地新鲜食品"供应酒曲浸泡过的油炸莲藕以及鲜切的萝卜和雪藏洋葱,并配有豆面酱和乌斯特郡沙司蘸料。这些蔬菜均经过雪床保鲜。

"这里所出产的原料是日本最自然的。"铃木说道,"外国人不太了解新泻,因此他们往往都去更加有名的地方去旅游,例如京都。但如果想要体验真正的日本饮食文化,我想新泻是第一无二的。它目前仍然是日本很神秘的一个部分。"

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