要命的美味:埃及人爱吃的臭咸鱼

(图片来源:ZUMA Press, Inc/Alamy) Image copyright Alamy

埃及卫生部每年都会发布警告,提醒人们远离埃及传统菜肴 feseekh,一种又臭又咸的腌制鲻鱼,其历史可以追溯到几千年前。卫生部警告,这道菜如果烹制不当,变质的鱼肉会引发肉毒杆菌中毒,在极少数的情况下甚至会致命。

在埃及首都开罗,有一家擅长这道腐臭美味而闻名的店铺——沙欣的咸鱼和鱼子酱店(Shaheen for Salted Fish and Caviar),卫生部的警告其实让它因祸得福。

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Image caption 位于开罗的沙欣的咸鱼和鱼子酱店擅长做 feseekh(图片来源:Miriam Berger)

"我觉得这是帮我们打了个好广告,"这家家族店铺的老板萨布里·沙欣(Sabry Shaheen)笑着说,"来我们这里的食客更多了。"

大约一百年前,家族元老穆罕默德·沙欣从埃及南部尼罗河边的明亚城来到开罗,在这里开始售卖feseekh。1912年,他在伊斯兰开罗历史悠久的Bab al Khalq区域开了一家自命名的鱼店,也是首都第一家擅长做这种发酵鱼的店(fasakhani)。自此,他扩大了家族生意的经营权。现在,总店位于开罗市区更中心地带的Bab el-Louq区域,开张于1955年,除了feseekh以外,还出售其他特色食品如鱼子酱、像鲱鱼一样的ringa和meluha(另一种具有埃及特色的发酵鱼)。

在开罗有不少卖feseekh的店铺都自称"沙欣",但只有两家得到了沙欣家族正式授权的经营权。沙欣说,其他店只是想蹭我们的名气。从安全的渠道买到这种鱼并不是一件容易的事情:1991年有最糟糕的记录,根据埃及卫生部的数据,18人因为食用feseekh而死亡。但是今年一月份我去这家店的时候确认了死者并不是吃了沙欣家的鱼,他的店铺都有经营许可,而且他从来没有接到来自任何一名顾客和卫生部的投诉。

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Image caption 1991年,18人因食用feseekh而死亡(图片来源:Miriam Berger)

这正是伊玛德·伊斯坎德尔只从沙欣的店里买鱼的原因,他每次都来这里买鱼,已经是常客了,尽管和许多埃及人一样,他也有点讨厌这种鱼。

"我并不喜欢这种鱼,"伊斯坎德尔坦陈,"但是我会吃它。"

他解释说,埃及人对这种鱼的态度有点精神分裂。这种鱼总是搭配着棕色巴拉迪面包、一点油、柠檬和洋葱一起吃,使味道柔和一点。

"一些埃及人说他们不爱吃这种鱼,因为太有埃及特色了,而且不上档次。"伊斯坎德尔说,"他们想表现得更像外国人,但是不管怎么说他们还是一直在吃这种鱼。"

和其他埃及美食不同,这种臭乎乎的鱼在餐厅里是找不到的,但是沙欣的顾客们坚持把吃feseekh作为埃及文化的一部分。事实上,feseekh的历史可以追溯到古代法老时期,每当春天来临,回流的尼罗河留下一路腐烂的鱼。即使今天,固守传统的埃及人还会在春天的Shem el-Nissim节日(翻译过来意为"闻风节")期间食用feseekh,以此来纪念他们文化遗产中的一部分。

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Image caption Ringa是一种味道更好也没太多争议的鲱鱼食品(图片来源:Miriam Berger)

闻风节(Shem el-Nissim)前的一个月是沙欣最忙的时候,埃及人开始大批大批地购买这种鱼。但是在开罗很多人也会在其他时候食用feseekh和ringa(一种口味更好而且没太多争议的鲱鱼),如其他节日、特殊的请客吃饭的场合和每周的周五(是穆斯林主要的祷告日,也是周末的开始)。所以,鱼的发酵从未停止过。

食谱看起来很简单:鲻鱼,也叫"宝莱鱼(borai fish)",在阳光下晒干,放进大木桶中,装满恰当比例的盐水,腌制45天。沙欣说,成功的关键在于了解所有细微的腌鱼的规则。当鱼从技术上讲还是生的的时候,盐可以把它变"熟",理论上可以防止腐坏。最后腌制而成的就是一条看起来很不起眼的鱼,中心部分是灰锡色的,而且黏糊糊的,充满一股浓郁而复杂的恶臭。如果在处理过程中盐放得不够,或是水中漂着的已经是死掉的鱼,肉毒杆菌会在无氧的环境下滋生,使鱼溃烂,导致食用的人恶心、麻痹,甚至引发更糟糕的情况。

作为科普特基督徒,伊斯坎德尔和他的家人在复活节和斋戒日会购买和食用feseekh和ringa,这期间是不允许吃动物制品的。他的妻子喜欢鱼的那种可以麻木味觉的咸味,但是伊斯坎德尔一点都不喜欢这种会在房子里持续数天不散的奇臭无比的味道,也讨厌有时吃了之后胃里不舒服的感觉。吃这个东西就是自找麻烦,他后悔地说。但是伊斯坎德尔也没办法——对于他和其他埃及人来说,这些特殊的时刻不能没有feseekh。

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Image caption 当feseekh从技术上讲还是生的的时候,盐可以防止腐坏(图片来源:Miriam Berger)

这解释了为什么沙欣丝毫不担心这种鱼的长远未来,尽管随着时间变迁人们的口味会不可避免地变化,尽管近来由于经济衰退日子难过各个阶层的埃及人都削减了一些开支。自2011年埃及革命以来,埃及的经济一直不稳定。2016年11月,埃及政府为获得国际货币基金组织的贷款,对埃及镑实行了浮动汇率,这给埃及经济带来了重大打击。物价突然毫无原因和理由地开始上涨。

沙欣说,过去买三公斤feseekh(一条鱼约一公斤重)的顾客现在买一或两公斤。一月份的时候,一公斤的feseekh他卖出了120埃及镑的价钱,一公斤ringa则是50埃及镑,前者的价格与七年前相比差不多翻了一番。

沙欣的一小部分顾客开始自己制作这种鱼了,比如艾哈迈德(他拒绝透露自己的姓氏)。艾哈迈德的妻子自从三年前在一档烹饪节目上看到了这种鱼的制作过程并在网上查找了具体步骤后就开始自己在家做feseekh了。

"制作这种鱼需要耐心。"艾哈迈德说。他们把鱼放在盐水中浸泡超过一个月,每周晃一次。他坚持,"自制的食物是最好的。"

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Image caption 尽管人们的口味在变,feseekh始终是埃及文化中的一部分(图片来源:Miriam Berger)

出于对家乡菜不可磨灭的向往,易卜拉欣·哈米德·阿提亚来到了沙欣的店铺,那个下午我也在那里。当晚他就要乘飞机去看望他在科威特工作的埃及朋友们,他们拜托他带来这家店的feseekh。当我问他是否担心鱼会在旅途中变质时,沙欣的收银员忍不住插话,建议道:"告诉他们坐飞机的时候把鱼放进冰块里!"

阿提亚耸耸肩。没有feseekh应对不了的状况。

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