波斯尼亚炖锅的民族大熔炉

波黑美食 - 波斯尼亚 lonac 炖锅(图片来源:Ladi Kirn/Alamy) Image copyright Alamy

我坐在萨拉热窝市中心一家生意繁忙的餐馆里,正在热情地讨论冷冻豌豆与胡萝卜的种种优点。阿米纳·皮亚罗维克 (Armina Pijalović) 是 Funky Sarajevo 旅游公司萨拉热窝市美食之旅的一名导游。她说:"真的,冷冻蔬菜最终会统一市场。"

我们俩非常有兴趣地研究一道名为“Bosanski lonac ”(意思是"波斯尼亚炖锅",读作"loh-natz")的丰盛美食及所使用的食材。波斯尼亚炖锅是波黑的传统美食,可以将其视为这个巴尔干半岛国家人口多元化的一种体现。波斯尼亚的人口主要包括波斯尼亚穆斯林(叫做波斯尼亚人)、塞尔维亚人和克罗地亚人(包括一小部分的犹太人和吉普赛人)。

皮亚罗维克提到,如果要在家里制作波斯尼亚炖锅,我们可以在超市中购买专门的袋装冷冻蔬菜。"事实证明,里面的胡萝卜来自克罗地亚,豌豆来自塞尔维亚,诸如此类,"她说道。"所以,从这一点上讲,每个民族都在为这道炖菜做出贡献。"

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Image caption 波斯尼亚炖锅常出现在萨拉热窝以及波黑其他地区的餐馆里(图片来源:kpzfoto/Alamy)

如我所愿,我俩面前摆着的波斯尼亚炖锅里面没有冷冻蔬菜。锅里堆满了鲜嫩的牛羊肉、胡萝卜和土豆。用于炖煮这些食材的汤料香味浓郁,绵长的香味像萨拉热窝郊外的峡谷那般幽深。肉炖了几个小时,用叉子轻轻一碰就散开了,入口即化。

开始时,我们发现要找一道波斯尼亚独有的美食非常困难。由于奥斯曼土耳其帝国对巴尔干半岛长达 6 个世纪的统治,这个地区提供美食都非常相似,无论是随处可见的 ćevapi(肉泥肠)还是 burek(开胃薄饼)。通过仔细研究各种菜单以及让巴尔干半岛的朋友们推荐值得探索的最佳美食,我最终发现了波斯尼亚炖锅,一种美味的炖菜。

我的行程从图兹拉镇开始,在那里遇到了在图兹拉大学从事文化研究的嘉斯米娜·哈撒诺维克 (Jasmina Husanovic) 教授。"对波斯尼亚一个脍炙人口的比喻是'十字路口',"她说道。"波斯尼亚位于位于东西方之间,是不同宗教信仰和文化的交汇处。各种东西都在这里交汇融合。在某种程度上,波斯尼亚炖锅就是这种状况的一种体现,因为它也是在将各种东西融合到一起。"

但是无论是在图兹拉、萨拉热窝还是这个国家的其他地区,各处的波斯尼亚炖锅也有所不同。共同之处在于,食材通常都包括土豆、胡萝卜和两三种肉类,烹制方法都是将各种食材一层层码放在陶罐(目前很多情况下使用铁锅)里,然后架在火上(现代通常置于炉灶上)煮三到五个小时。在波斯尼亚不同地方品尝了这种美食后,我发现炖锅内往往塞满了豌豆、花椰菜、卷心菜和青豆,还有很多其他蔬菜。

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Image caption 用于制作波斯尼亚炖锅的蔬菜来自波斯尼亚和其他巴尔干民族地区(图片来源:Allstar Picture Library/Alamy)

它看起来像是一道普通的肉炖蔬菜,又隐藏着丰富的含义。毕竟,将波斯尼亚炖锅视为波斯尼亚的民族、宗教信仰和文化多样性的一个体现,有一点讽刺意味。以前,这个国家各个民族之间曾经非常和谐,每个镇上都散居着穆斯林、塞尔维亚人和克罗地亚人。在 1992-1995 年的波斯尼亚战争之后,他们开始四分五裂。塞尔维亚人逃到了新成立的塞尔维亚共和国,而克罗地亚人则逃到了黑塞哥维那。2017 年的波斯尼亚不再像一个大熔炉,而更像是泾渭分明的"电视餐",每一部分都相互隔开,哪怕是城市和乡镇都相互分立。例如,萨拉热窝分为穆斯林地区和塞尔维亚人地区,莫斯塔分为穆斯林地区和克罗地亚人地区。

尽管如此,波斯尼亚炖锅还继续得以保留。"它的食材变化多样,"皮亚罗维克说道。"您不能把它叫做克罗地亚炖锅或塞尔维亚炖锅,因为克罗地亚和塞尔维亚都是单一民族。这就是将其称为波斯尼亚炖锅的原因。"

我遇到的每个人都向我表示,最美味的波斯尼亚炖锅都是自家制作的。

我联系了阿伊达·伊比斯维克 (Aida Ibišvić),她在萨拉热窝开了一个博客 Balkan Lunch Box,专门介绍这个地区的美食。我希望与她见面讨论一下波斯尼亚炖锅,而她却直接邀请了我到她母亲家亲口尝一尝自家制作的波斯尼亚炖锅。两天后,我就与伊比斯维克和她母亲劳伊考 (Rajka) 围坐在一起,我们面前摆放着一个瓮状容器。

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Image caption 很多人说最美味的波斯尼亚炖锅都是自家制作的(图片来源:David Farley)

瓮里面的菜已经用文火煮了六个小时,她们开始从里面盛菜。我仔细端详了我的碗里面的菜,有牛肉、羊肉、土豆、卷心菜、豌豆、大蒜和黑胡椒。我用一个特大号的勺子每样挖了一点,开始吃起来。这道波斯尼亚炖锅菜比我之前吃过的其他波斯尼亚炖锅菜更加原汁原味,可能是因为这是用陶罐炖的,而且劳伊考又煮了很长时间。里面放入的卷心菜更添加了一点点嚼劲,而此前我吃过的其他炖锅菜就没有这种感觉。

但是,这让我开始疑惑:如果炖锅在食材方面可以如此灵活,那怎样才能叫做正宗波斯尼亚炖锅菜呢?"比如蔬菜杂烩,"伊比斯维克说。虽然有 20 多种不同的花样,但是您总会认出它就是蔬菜杂烩。波斯尼亚炖锅也是如此。"

这进一步深化了这道菜是波黑的象征这一层含义。举个例子:伊比斯维克很遗憾波斯尼亚在民族和宗教信仰方面存在的分歧。她指出"如果考虑所有异族通婚者和他们的孩子,问题会更加复杂。""我就是塞尔维亚人和穆斯林通婚的结晶,"她补充道。

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Image caption 波斯尼亚炖锅是各种美味炖菜的"大杂烩"(图片来源:David Farley)

因此,就像波斯尼亚炖锅会采用一些不同的食材,波斯尼亚人也可能具有几种混合的民族血统。但是,就像这道菜一样,这里的人民仍然都是波斯尼亚人。

这时,劳伊考插嘴说:"我是塞尔维亚人,而我两位最好的朋友分别是克罗地亚人和穆斯林。我们把自己的这个小团体叫做'小波斯尼亚'。"我们都笑了,于是举起手中的红葡萄酒致敬波斯尼亚炖锅,希望将来这个美丽迷人的国土上会出现更多的"小波斯尼亚"。

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