食品中隐藏着哪些鲜为人知的东西?

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Image caption (图片来源:Getty Images)

在描述幻想恶劣社会的在反乌托邦小说里,未来的食物往往是由其他东西伪装成的。看似普通的汉堡、蛋糕或其他食品其实都是用藻类或某种蛋白质制作的。之所以设计这样的情节,是因为作者认为我们将耗尽所有的空间或金钱,无法通过正常渠道获取食物。

事实上,目前已经出现了批量生产的食品替代物。不过,这么做并不是因为其他营养物质的来源已经无法满足我们的需求,而是因为可以给生产加工食品的人带来便利,节约成本。对于食用这些食物的人同样如此,当面对一个用微波炉制作的玉米煎饼时,我们未必知道它究竟包含什么物质。

从明胶到香肠肉泥浆,很多食品原料都属于此类。多数读者可能都很熟悉其中的一种:过去几年间,加工肉食产品中使用的精致消毒碎牛肉引发了很多争议,美国广播公司ABC戏称其为“粉红肉渣”。尽管消毒过程会令人有些神经紧张,但这些食物却不会引发疾病。从很多方面来看,人们的反对意见似乎只是因为它看起来并不美观。(在线杂志Slate发表了一篇文章,介绍了这种食品以及那个颇具煽动性的名字的有趣历史,而ABC则因为这个戏称遭到起诉。)但这种产品最近卷土重来,部分原因在于它的确是生产肉制品的一种廉价而有效的方式,而美国养牛区的干旱天气也导致牛肉价格大幅上涨。

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Image caption 如今在肉制品中使用的很多添加剂都是为了降低成本(图片来源:Getty Images)

另外一种未来食物则是用大豆制成的——这种食物的普及面更广,但知名度却较低。这是一种特殊的胶状物,它的用途之广令人印象极其深刻。

大豆首先在亚洲使用了1000年,之后才传入西方。到了1888年,一家法国公司为糖尿病人制作了一种大豆口味的面包,这都得益于大豆极低的碳水化合物含量。随后陆续诞生了更多产品。到了1921年,一位澳大利亚发明家申请了一项制作大豆粉的专利,并在伦敦《泰晤士报》的一篇文章中称之为“拯救饥饿的吗哪”(manna for the hungry)。他认为,这种食物不仅成本低廉,而且营养丰富。在第二次世界大战期间,正是因为具备这些特性,人们用这种大豆制品伪装成了其他食物,成为常见的食品援助和给养来源。二战结束时,生产这种大豆制品在美国成了一个生机勃勃的行业。(欲了解有关大豆的详细历史,请查阅SoyinfoCenter出版的这本电子书。)

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Image caption 大豆是一种更健康、脂肪含量更低的蛋白质来源(图片来源:Thinkstock)

二十世纪六十年代发生的一件事情,对日后将大豆当做其他食品的替代物产生了重要影响。当时,食品科学家想出了一种方法来制作海绵质地的大豆蛋白。这一过程首先从研磨大豆开始,这样便可去除油脂,有时还可以去除糖分和纤维。由此获得的白色粉末在工业机器中与水或蒸汽混合,便可制成面团。然后用挤压机加工面团——这种设备在普通的家庭厨房中很难见到,但却是加工食品的重要工具。在这些呼呼作响的烹饪设备中,面团被挤入一根高压管道,再配以合适的水分和热度,使之发生化学反应,令大豆中包含的蛋白质松散开来形成网眼。由此制成的蛋白质条被切成有弹性的块状,代替各种食物中所需的肉类。(为了撰写这篇文章,我花费很多时间观看YouTube上那令人惊讶的大豆蛋白挤压机视频,其中很多都是由亚洲工厂里的人手持拍摄的,画面不太稳定,还配上了浪漫的音乐。)

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Image caption 收获大豆,以待加工(图片来源:Getty Images)

如今,在很多食品中都能找到大豆蛋白的身影——不只是素食汉堡和人造肉食品,还包括碎牛肉、烘烤制品、能量棒、玉米煎饼、沙拉酱、意大利面、人造黄油、汤类制品和午餐肉。大豆蛋白本身没有味道,你几乎可以把它加工成任何口味。物质结构可塑性强,几乎可以做成任意口感。如同橡皮泥一样,可以通过机器随意加工成任何形状。

从营养的角度来看,在碎牛肉和其他肉制品中添加大豆蛋白并非坏事。它的脂肪含量更低,每英亩土地制造的蛋白质也更多,对自然资源的利用率高于畜牧业。最重要的是,从企业甚至消费者的角度来看,大豆蛋白往往比它所代替的食物价格更低。

这确实是科幻小说中描述的未来食物。食品厂商不愿大肆宣扬这一事实并不出人意料。“跟宇航员吃一样的东西!”这样的广告语并没有透露实情。然而,这种食物及其制造流程已经成为现代食品工业中不可或缺的一部分。当你下次再吃汉堡或蛋糕时,的确应该思考一下这个问题。

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(责编:跃生)

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