解开韩国泡菜独特味道的关键秘密

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Image caption (图片来源:Getty Images)

第一次吃泡菜,可能并不是每个人都会喜欢它的味道。对于不习惯这种口味的人来说,这种经过腌制的白菜似乎太酸了——而一旦涂抹在上面的辣椒闯入你的鼻窦,肯定会把你辣得涕泪横流。但如果一口接一口地吃下去,你迟早会爱上它那经过发酵而萌发出的独特美味。很显然,这种美食如今已经受到很多人的追捧:纽约经常能见到加入了泡菜的奇特汉堡,泡菜汤也登上了各大美食网站的头条,在家中自制泡菜的秘方同样随处可见。

不过,尽管泡菜显然很有生命力——如果你把它放在冰箱的罐子里保存一段时间,或许会发现它会起泡——但它在制作过程中发生的自然变化仍然有些神秘。早期,为了研究那些将白菜和其他调料转化成泡菜的微生物,科学家会用棉签蘸取经过发酵的汤汁,然后进行培养,借此确定其中都包含哪些细菌。但现在却发现,这种方法难以反映全貌。很多细菌都是无法在实验室环境中生长的。

Image caption 泡菜的微生物构成会随着时间的推移而不断变化(图片来源:Getty Images)

但研究人员一直在尝试其他方式——同样的方法也被用于确定肚脐和阴道中的菌类。这就需要从样本中提取DNA,然后通过不同菌种之间的基因序列差异判断其中究竟包含哪些菌类。

这种研究方式更加明确地揭示出,究竟是什么造就了美味的泡菜。在其中一项研究中,科学家使用了30袋真空包装的泡菜,这些泡菜都由韩国工厂出品,并保存在该工厂的常规泡菜制作环境中——温度约为4摄氏度(39华氏度)。之后,他们每天都会打开其中的3袋,倒光里面的汁液后再放到离心机里旋转,然后从底部收集细菌,并破坏细胞结构,从而获取DNA。他们还会收集细菌微粒的相关数据。

他们发现,随着时间的推移,泡菜中的微生物种群会发生剧烈变化。起初,经过盐水浸泡、沥干并混入各种调料的白菜中,主要包含的是一种未经确认的细菌以及脱铁杆菌属的一些菌种,这种细菌可以在油田和深海虾类的内脏中找到。这些细菌只是在开始阶段存在于白菜上,与发酵过程并没有任何联系,因为过几天后,随着氧气耗尽,其他的菌类慢慢成为主角。

到第7天,明串珠菌属的DNA开始增加,这种菌类可以将糖转化成乳酸,正是它促成了开菲尔(kefir,一种发酵乳)和酸面包的发酵。到第13天,乳酸菌属和魏斯氏菌属也加入进来。与明串珠菌属类似,乳酸菌属和魏斯氏菌属利用糖产生了乳酸,它们也是奶酪、开菲尔、酱菜和其他发酵食品背后的功臣。在剩余的实验过程中,泡菜中的细菌都以这三种菌属为主。

专门感染细菌的病毒

当泡菜的微生物生态环境发生变化时,它的化学成分也会随之改变。最初的15天,pH值的酸性逐渐增强,然后突然下降,最终停留在pH 4.5左右。这与西红柿浓缩汤的酸度相同,也是泡菜最适宜的酸碱度水平。随着乳酸菌占据主导,葡萄糖和果糖含量下降,醋酸盐和乳酸含量上升。甘露醇(在转化过程中生成的一种甜味糖醇)含量也会上升,符合常见的发酵流程。很多论文都指出,在不同的温度下,这种化学变化的速度会有所改变,参与其中的微生物数量也会有所不同。但最终的结果仍然将酸度和醇类的口味完美地融合到一起。

Image caption 泡菜里不仅有细菌,还有病毒(图片来源:Getty Images)

奇怪的是,该团队还通过DNA测序发现,泡菜中含有很多专门感染细菌的病毒。他们认为,感染程度或许也会对发酵流程产生一定的影响。

多数家庭自制泡菜的配方都建议你在一周内吃完——随着时间的推移,气味会越来越大,白菜也会开始分解。归根到底,由于泡菜中的生命体太多,导致它无法长时间储存。当你下一次品尝又酸又辣的泡菜时,应该多想想为你贡献这种美味的菌类——同时思考隐藏在食物背后的生命的故事。

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(责编:友义)

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