乳酪火锅的神秘起源

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Image caption 滑雪季节来到瑞士,不论在哪儿你都会体验到著名的乳酪火锅。

在白雪皑皑的阿尔卑斯山呆了一天后,与朋友一起围坐在热腾腾的乳酪火锅旁,品尝着冰镇白葡萄酒,这是滑雪后的聚会活动。在瑞士,无论是山村里的家庭餐馆还是日内瓦旧城区里的鹅卵石街道上,乳酪火锅如同巧克力或手表那样随处可见。

乳酪火锅的故事

探寻乳酪火锅的起源可能看起来毫无新意,但这款典型瑞士菜却有着渊远而神秘的历史。它第一次被提及可以追溯到公元前800年到725年左右的荷马史诗《伊利亚特》(Iliad),在该史诗中,它被描述为羊奶干酪、葡萄酒和面粉混合而成的食物。17世纪末期,瑞士食谱《安娜·玛格丽特·盖斯纳食谱》(Kochbuch der Anna Margaretha Gessner),记录了用葡萄酒烹饪乳酪的方法。其他资料称,在寒冷的季节,新鲜食材稀少,瑞士山区的农民利用剩面包和乳酪做菜。但是,现代乳酪火锅将融化的乳酪和葡萄酒一同放在锅里用明火煮沸,这种烹饪方法可以追溯到19世纪末期,起源于日内瓦边境附近的法属罗纳-阿尔卑斯区。时光飞逝,1930年,瑞士乳酪联盟(Swiss Cheese Union)宣布这道美食为国菜,从那以后,瑞士再也没有回顾过去。

乳酪火锅的迷离历史意味着探寻这一美食的起源非常困难,但它与讲着法语的瑞士有着联系,这使日内瓦成为很好的起点。在冬季,穿过该城市中世纪古城的蜿蜒街道,可以闻到各家餐馆和公寓窗户中飘溢而出的乳酪的独特香味。在这里,乳酪火锅是几乎总是由格律耶尔干酪和弗里堡风味的瓦希林(牛乳)乳酪对半混合而成。格律耶尔干酪是一种质地坚韧的牛乳乳酪,是瑞士最著名的乳酪之一,源自坐落在弗里堡州阿尔卑斯山麓的格律耶尔镇。源自弗里堡的瓦希林乳酪也取自牛乳,是一种硬干酪,带有酸酸的森林奶油味道,口感与意大利果仁味羊奶干酪类似。传统制作方法是,将这两种乳酪一起磨碎并融化,配以蒜汁、白葡萄酒和樱桃白兰地。然后放在一种称为caquelon的平底砂锅中,将砂锅置于便携炉上,确保混合物不断冒泡,用长叉夹着乡村风味的面包,打旋浸入锅中。接下来就可以大快朵颐了。

乳酪火锅是当地人喜爱的美食

要品尝经典的乳酪火锅,要像当地人一样,去Bains des Paquis的La Buvette des Bains餐馆。来到日内瓦的标志性景点日内瓦湖上,这里是这座城市的公共海滩和浴室,可以追溯到二十世纪三十年代。每年九月到四月间,妇女的更衣室被变成一间间餐厅,湖的一边摆满一排排桌子和长椅。

沿着码头走到餐厅,乳酪的浓烈香味和燃木的刺鼻味道扑面而来。在外面的柜台点一份乳酪火锅,搭配一盘肉卷、一盘泡菜、腌小洋葱以及瑞士上罗纳河谷瓦莱区的肉干。热茶或冰镇白葡萄酒,最好是莎斯拉(当地称为梵特纳白葡萄酒),是当地人搭配乳酪火锅的唯一饮品;据说任何其他饮品都会导致消化不良。

挤在狭窄的长椅上,你几乎一定会碰到旁边的人。落座后,准备好品尝这座城市所能提供的最美味的乳酪火锅之一。将大块的硬皮面包浸入用大量本地发泡白葡萄酒和大蒜混合而成的汤中。服务员会愉快将锅底的琥珀色乳酪酥刮起来,切成块供桌前的人享用。

远离湖边,在蜿蜒、陡峭的山上,是日内瓦的古城,古城中坐落着另一个当地人最喜欢去的美食之地,莱萨姆雷餐厅(Les Armures)。这家带有木梁的质朴餐厅从16世纪就在这座建筑里,位于Hotel Les Armures下方,是这座城市最好的餐厅之一。这里的菜品低调朴实,这里的乳酪火锅令人难忘。凉爽的秋日,可坐在餐厅的露台上享受这里的美食,而寒冷的冬日,则可坐在餐厅里惬意地品尝美食。饱餐后最美的享受是,在历史悠久的古城,沿着古老城墙散步,穿过圣皮埃尔大教堂,可以看到翰·卡尔文(John Calvin)在十六世纪四十年代宣传新教教义时的图片。

像是旅行一般

尽管日内瓦是开始追溯乳酪火锅的一个好地方,但沿着那里的道路前行,必然会将你带到这座城市之外。科尔纳万火车站是这座城市的主要火车站,在这个火车站,你可以跳上一辆向东北行驶的列车,列车驶出不到130公里,你就会发现自己处在风景如画的格律耶尔村。在奶牛遍地的莫雷松大山和起伏的山峦之间穿行,这里是几个世纪以来一些最佳瑞士乳酪的产地。石雕喷泉、铺着鹅卵石的街道和一行行的天竺葵,美如仙境。但乳酪才是你探寻的目标。在Fromagerie d’Alpage乳酪场,见证乳酪制造商通过热气腾腾的大锅和明火,将格律耶尔干酪及其他经典乳酪带到我们的生活中。

历史和烹饪传统深深根植在这里。据说格律耶尔干酪在1602年就深受罗马人喜爱并以此命名。要做出这种乳酪,需从半径20公里范围内用草或干草喂养的奶牛挤取新鲜的牛乳,倒入铜锅并加热,直到其开始凝结。一旦大锅顶层的牛乳凝结,即切开凝乳,然后分离乳清,压制成大模并按年代存放在高湿度的地窖里。在熟化过程中,清洗干酪皮并加盐腌制,存放六个月到三年。存放时间越长,味道越浓烈,并伴有榛子和奶油焦糖浓香。

干酪店的乳酪香味会让人忍不住想要品尝,但最好是到村中心的小木屋(Le Chalet)餐厅观摩品尝。这家餐厅可能游人如织,但这里的火乳酪锅是蛋白甜饼配格律耶尔著名高脂厚奶油,一定能满足你的口味。

将传统美食带回家

如果问瑞士人在哪里可以找到最好的乳酪火锅,他们通常会给出同样的答案:在家里。

要找到正宗的混合乳酪,找在日内瓦农贸市场卸下乳品的卡车准没错。在星期六,来到这座城市的主要食品市场Halle de Rive外,沿着街道,进入热闹的市场,逛逛乳品店旁的农副产品和鲜花商贩的小摊。通常情况下,他们会有自己的乳酪火锅配料,已经磨碎并包好,你可以直接买回家。

经过旅游商店时,很容易就能买到砂锅。跟着当地人进入百货商店购买真实可靠的火锅工具,百货商店通常带有底色为红色、上面画着白色十字架的图案,以表示对瑞士国旗的敬意。在高档商店Globus,可供选购的锅种类繁多,这些锅通常带有美丽的复古花纹。在楼下的食品店可以买到梵特纳白葡萄酒和乳酪火锅配料,包括掺有松露片或香槟酒的配料。

瑞士标志

无论你在瑞士的什么地方,特别是在滑雪季节来到瑞士,都会体验到著名的乳酪火锅。夜晚在白雪皑皑的山顶享受带有醇厚奶香的乳酪火锅是一件非常美妙的事情。在苏黎世的露台上品尝柔滑的乳酪火锅亦是如此,在那里,客人们裹在毛茸茸的毯子里将土豆放入热气腾腾的锅中。在该国的意大利人居住区提契诺,人们放弃披萨,品尝用意大利果仁味羊奶干酪或松露做的乳酪火锅。由于瑞士实际上不大,乳酪火锅实际上遍及全国,一个又一个乳酪火锅的锅底总是在人们身边。

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(责编:林杉)

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