德国啤酒到底有多纯正?

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Image caption 德国、啤酒、巴伐利亚、慕尼黑、慕尼黑啤酒节(图片来源:Johannes Simon/Getty)

一些啤酒爱好者偏向选择带有水果香味或香料清香的啤酒。在大部分的啤酒厂,在啤酒酿造过程中添加南瓜或者姜汁作为原料之一都是被普遍接受的,但是在巴伐利亚却不被允许。在 500 年前,巴伐利亚颁布的《德国啤酒纯酿法令》(Reinheitsgebot) 严格规定了制作啤酒的主要原料只能是:大麦芽、啤酒花和水。

巴伐利亚人对《德国啤酒纯酿法令》引以为豪。《德国啤酒纯酿法令》于 1516 年颁布,随后在全国范围内被推行。法令颁布之初是用于调控啤酒价格,避免在小麦和裸麦的价格上与面包店引起竞争,因而防止酿酒厂在原料中掺杂杂质。在中世纪时期,由于还没有冷藏技术和灌装技术,经常造成啤酒的酸败,但是良心酿酒厂也不会通过掩盖味道来延长货架期。

随着科技不断进步,法令也进行了一些修改,比如后期在原料中允许加入酵母和小麦。但对全国所有的酿酒厂来说,也不可能这么快就将这一文化基石忘掉。

经过这些年,德国人也就《德国啤酒纯酿法令》进行了讨论。根据佛尔莎研究中心 (Forsa Institute) 近期开展的一项调查显示,多达 85% 的民众对此法令感到骄傲并认为这是国家的文化特征之一,其中包括了颇具影响力的代表德国主流酿酒厂的德国酿造业协会 (German Brewers' Association)。然而,另一部分人在目睹了其他地区手工酿造啤酒市场的腾飞之后,认为德国酿造的啤酒已经跟不上时代潮流。

Image caption 巴伐利亚人对《德国啤酒纯酿法令》感到无比自豪。(图片来源:Miguel Villagran/Getty)

但是这部法令的存在,或就是因为它的存在,德国啤酒被认为是世界上最好的啤酒,并常常在各类啤酒展上包揽各大奖项。近期去巴伐利亚游了一圈,我去拜访了当地最具历史特色的啤酒厂,也去了一些颠覆传统的新兴啤酒厂,了解了时至今日《德国啤酒纯酿法令》是如何指导酿造啤酒的。

位于巴伐利亚中部地区的静谧小城 Kelheim 的外围,威尔腾堡修道院酿造厂 (Weltenburg Monastary) 就坐落在多瑙河 (Danube River) 的河边上。当虔诚的教徒去往教堂祷告的时候,大部分游客们似乎都忘我地沉醉在啤酒厂供应的啤酒中了。威尔腾堡修道院酿造厂 (Weltenburg Monastary) 是世界上最古老的酿酒厂之一。修道士们自1050年就开始酿造啤酒了。

Ludwig Mederer 是威尔腾堡修道院酿造厂的首席酿酒师,他在这里已经工作 6 年了。Ludwig Mederer 不是这儿的教徒,但他仍传承了修道士们的酿酒传统,并严格遵循《德国啤酒纯酿法令》的规定酿造啤酒,向不断传承下来的历史和传统示以敬意。

“我们对这部法令感到十分自豪,”Mederer 说着并解释道,没有任何法令或传统会禁锢他的创造力,正如原料的多样性,温度和时间控制同样也能为啤酒带来无尽的可能。

Image caption 威尔腾堡修道院酿造厂是世界上最古老的酿酒厂之一。(图片来源:Christof Stache/Getty)

Mederer 是极其幸运的。威尔腾堡修道院酿造厂的地理位置十分优越,坐落在优质硬水水源之上,这对酿造黑啤酒来说简直是犹如天赐。同时,酿造厂的附近是广袤的大麦种植地以及世界上最好啤酒花的产地哈勒道 (Hopfenland)。Mederer 说,“最至关重要的是如何将这些原料混合在一起。”

他的混合方法使生产出来的黑啤酒无与伦比,无论是让人饮后唇齿萦绕着巧克力味道的双倍醇厚黑啤酒,还是专供慕尼黑啤酒节的麦芽啤酒,都让人沉醉其中。

Mederer 对摒弃《德国啤酒纯酿法令》规定而新创其他酿酒方法不感兴趣。他从来没有采用咖啡豆或巧克力去点缀丰富酒的味道。但是 Mederer 曾经在施耐德酿酒厂 (Schneider Weisse) 学习酿酒技艺。施耐德酿酒厂也位于多瑙河河边上,其厂生产的小麦啤酒在 1516 年制定的《德国啤酒纯酿法令》中是被禁止的,但在现今修订的法令中是允许的。

自十六世纪中期《德国啤酒纯酿法令》的修订将小麦纳入啤酒酿造原料之后,在 1607 年巴伐利亚第一家小麦啤酒厂在 Kelheim 建立。多年之后,经过五六次的转手,啤酒厂终于在 1928 年被自 1864 年以来一直经营慕尼黑啤酒厂的施耐德 (Schneider) 家族买下。

Image caption 慕尼黑啤酒节因供应多种多样的啤酒而著名(图片来源:Johannes Simon/Getty)

时至今日,施耐德酿酒厂仍沿用施耐德家族最古老的酿酒配方:Tap Seven,是乔治▪施耐德一世在 19 世纪推出的一种小麦黑啤酒。事实上,还有一个不变的是一直都是“乔治”管理这个啤酒厂。现在,啤酒厂是由乔治▪施耐德六世管理,在此之前管理啤酒厂的分别是乔治▪施耐德二世至乔治▪施耐德五世。

让施耐德小麦啤酒优于大部分啤酒的原因是因为他们承诺采用开放式的“上面发酵法”(top-fermentataion)。不同的是很多小麦啤酒厂的酿造流程都实现了工业化,发酵的过程也是密封的。施耐德选择采用慢速的、传统的酿造流程--将浅的啤酒桶打开让其与空气接触,从而实现啤酒独特的风味。而且施耐德也同样坚持《德国啤酒纯酿法令》中的规定,将注意力集中在可以媲美某些水果的啤酒花上,这与小麦啤酒达到一种相辅相成的境界。

“我们可以做更了不起的事情,”施耐德的伺酒师 Stephan Butz说。他向我推荐了 Tap Six,这是他们最著名的啤酒。Tap Six采用的是 Hallertauer 啤酒花和 Magnum 啤酒花,散发着一股香蕉的味道;然而 Tap Five 采用的是 Saphir 啤酒花,带着芒果、百香果和菠萝的香味。

Butz 也认为施耐德没有理由不遵循《德国啤酒纯酿法令》的规定,更何况啤酒花有太多的种类。但是他补充说,“如果德国的啤酒厂商不想依据法令酿造啤酒的话,他们可以去奥地利。”

Image caption 施耐德慕尼黑啤酒厂自 1864 年起一直由施耐德家族经营管理 (图片来源:Peter Widmann/Alamy Stock Photo)

如果想要打破《德国啤酒纯酿法令》的规定,除了搬离出境还有其他的选择,例如:啤酒厂可酿造早于法令颁发的酿造风格的啤酒,比如 wit 啤酒(一种与小麦啤酒类似,但添加了橙子和香菜),或者口味偏酸的柏林白啤酒。

甚至他们还可以给啤酒改个名字就行,就如在 Nessalwang 的啤酒姐妹花做的那样。

在距离慕尼黑两小时车程的南部小村庄里, Meyer 姊妹介绍着历经五代人的家庭酿酒传统,以及巴伐利亚五个世纪的啤酒历史。

自 19 世纪末以来,这个家族就建立了 Post Brauerei 啤酒厂,现更名为 Brau-Manufactur Allgaeu 。啤酒厂一代一代地由父亲传给儿子。但是当 Stephanie 和 Kathrin 的弟弟决定从事心脏病学以后,这对姐妹花就接过了重任,并对啤酒和《德国啤酒纯酿法令》给出了新的认识。

Brau Katz 是她们最新的一条生产线,主要是针对女性。酿造过程基本上都遵从法令的规定,但当需要的时候也根据法令适当做出一些调整。其中一种饮料是和以色列啤酒进行掺和,加入了蜂蜜和蜜枣。这种饮料是没有遵从《德国啤酒纯酿法令》的规定,不能称之为啤酒,因此我们将其命名为 Biermischgetränk,意思是混合酒。

Image caption 多达 85% 的德国人支持《德国啤酒纯酿法令》,但也仍在争议之中(图片来源:Johannes Simon/Getty)

但是想要跳过法令似乎没那么简单,很多顾客都对法令引以为豪而且“这些啤酒(未遵从法令规定的)卖得并不是很好,”Kathrin 说。

这对姐妹花不仅仅展望未来,她们还备受历史的鼓舞。

“(在巴伐利亚)我们有1万年的历史,但《德国啤酒纯酿法令》只有 500 年的历史,” Stephanie 说。

她们的贮藏金色啤酒 Krauter Marchen 采用的酿造配方是在法令颁布之前的,其中包括来自 Allgaeu 地区的三种草药。其中荨麻,在中世纪时期用来抵挡恶劣天气而通常被加入到酿造中的一种草药。虽然缺乏可信度,但最终的成品却得益于这株小小的草药,因此这款夏季贮藏淡啤酒拥有着完美的新鲜草药芬芳。

“这款啤酒很美妙,而且很有创意(在法令颁布之前),” Kathrin 说。“摒弃所有其他配方是不对的。”

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