天賜佳釀:巴爾幹白蘭地再現昔日輝煌

萊吉亞是一種烈性水果白蘭地 Image copyright David Farley
Image caption 萊吉亞是一種烈性水果白蘭地

"萊吉亞(Rakia)真是天賜佳釀,"米洛什·斯考雷克(Miloš Škorić)說。雖然這句話很短,但他卻用了足足3秒鐘才慢條斯理地說完,然後盯著我的眼睛說道,"天賜佳釀。"

斯考雷克是Gorda的銷售和營銷總監。他的家族從幾個世紀前就開始經營這家位於塞爾維亞中部村莊Velereč的高端萊吉亞釀造公司。

Deli 57是一家時尚的餐廳酒吧,坐落於貝爾格萊德的薩瓦馬拉區。我們倆坐在裏面時,面前擺了幾小杯Gorda公司的萊吉亞,斯考雷克給我倒了幾杯該公司的"酒中極品"。這是一種烈性水果白蘭地,可以使用李子、葡萄和梨等多種水果釀造。

"長期以來,似乎只有村裏的老人才喝萊吉亞。年輕的城裏人更喜歡蘇格蘭威士忌、紅酒或啤酒。"他說,"但過去幾年,年輕人也開始喝這種酒。酒吧裏提供高端萊吉亞,有的甚至用它做雞尾酒。"

如果你想在巴爾幹旅行時避開萊吉亞,那就像在巴厘島避開使用瑜伽墊的遊客、在哥斯達黎加避開高空滑索,或者在任何一個被人稱作"小意大利"的社區避開爛餐館一樣困難。

萊吉亞其實只是水果白蘭地的統稱,這種酒精飲料隨處可見。在克羅地亞和黑山共和國這些葡萄產量充裕的地方,人們都使用這些水果釀造一種名叫loza的萊吉亞。而在塞爾維亞,李子是他們最常見的水果,人們會用這種水果製作šljiva。另外柑橘、杏子、蘋果甚至香蕉也可以用來釀造萊吉亞。

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Image caption 用李子釀造的萊吉亞在塞爾維亞尤其受歡迎

萊吉亞的酒精濃度在40%到60%之間,這種烈酒短期內似乎不會消失。雖然在整個巴爾幹地區都能找到,但它在塞爾維亞尤其受歡迎,該國的人均萊吉亞飲用量最高。

當我兩年前步行穿越塞爾維亞北部的伏伊伏丁那地區時,你只需要跟別人對視一眼,要不了幾分鐘,他們就會邀請你品嚐自家私釀的李子萊吉亞。當我在村裏的旅館或酒店裏醒來後,都會有一頓豐盛的早餐等我品嚐,最後還會用一瓶萊吉亞來"衝洗"肚子裏的咖啡。

在Deli 57見到斯考雷克的前一晚,為了避開這個小國四處彌漫的烤肉味,我特地來到貝爾格萊德Skadarlija地區的一家外賣沙拉店。在等待的時候,我跟店主攀談起來。當他聽說我對萊吉亞很感興趣後,便拿出一個1升的塑料瓶,裏面裝著淺褐色的液體。他擰開瓶蓋說:"你得嘗嘗我祖父的萊吉亞。這絶對是最好喝的,我向你保證。"

似乎每個人都有一個會釀造萊吉亞的父親或祖父。然而,就像意大利媽媽的博洛尼亞醬汁一樣,所有人都認為自己的萊吉亞"最好喝"。

事實上,萊吉亞文化長期以來都以私釀酒為主導,很多塞爾維亞人都會在家裏自己釀造這種酒。該國的私人萊吉亞釀造商超過1萬家,塞爾維亞政府還允許公民每年釀造不超過200升酒 — 儘管不允許出售,但還是有很多人偷偷賣酒。

有的人認為巴爾乾的私釀文化與奧斯曼帝國長達幾個世紀的佔領有關。奧斯曼人對萊吉亞徵收12阿克切的稅,而且會控制這種酒的產量。但當塞爾維亞在19世紀初成為半獨立國家後,這種稅便被取消了,而私釀萊吉亞也蔚然成風。

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Image caption 萊吉亞還可以用柑橘、杏子、蘋果或香蕉來釀造

但在上世紀90年代的巴爾幹戰爭期間,一切都變了。很多塞爾維亞工廠被北約軍隊炸毀,其中包括很多大型萊吉亞釀造商。"戰爭過後,我們感到羞恥。"斯考雷克說,"於是到境外尋找靈感。我們的傳統被丟棄了。"但隨著新一代飲酒者長大成人——上世紀90年代的巴爾幹戰爭對他們的影響較小——這些傳統又逐漸復蘇。

作為復蘇進程的一部分,這裏還出現了一些品質極高的白蘭地。除了Gorda外,該國還有Zarić、Zlatni Tok、Jelički Dukat和Stara Sokolova等高端萊吉亞釀造商。與那些在自家後院裏釀造的劣質酒相比,它們的真正優勢並不僅僅在於高品質的水果。

"在私釀萊吉亞裏,他們會放很多李子,"斯考雷克說,"甚至包括樹枝和果核。我們則會全部分開,只用果肉,然後放在橡木桶裏發酵7年。"

因此,Gorda釀造的萊吉亞味道略甜,而且由於使用了傳統的木桶發酵工藝,很容易讓人想起幹邑白蘭地。它的質量一流,這也難怪全球最著名的餐廳哥本哈根Noma會選擇這種飲品。

萊吉亞愛好者納斯塔薩·格維達裏卡(Nastaša Govedarica)在家裏收藏了很多珍稀的高品質萊吉亞,她本人對這場萊吉亞革命感到振奮。"以前,如果你喝了太多劣質萊吉亞,或者超市裏賣的這種酒,第二天早晨會出現嚴重後果。"她說這話時,我們正坐在位於貝爾格萊德市中心的Rakia Bar,那家酒吧出售的萊吉亞多達50種。

當地人把私釀的萊吉亞稱作多瑪卡(domaca),但並非所有多瑪卡都質量低劣,有一些釀造者對自家私釀酒的品質頗感自豪。格維達裏卡比較欣賞的一家萊吉亞釀造者剛好是她辦公室裏面的一位保潔員,她跟丈夫一起在家裏釀造這種酒精飲料。

當我跟朋友杜司考·梅迪科(Duško Medić)一起步行穿越伏伊伏丁那時,在他父母位於阿帕丁的房子裏住了幾天,那裏位於塞爾維亞和克羅地亞邊境的多瑙河畔。我們剛一邁進大門,就看到了萊吉亞的身影。他父親甚至給自己的"品牌"製作了標籤,還貼在每個瓶子上(上面都有他本人的照片)。我剛剛喝光一杯那種略帶甜味的透明烈酒,它就會在幾秒鐘內神奇地灌滿。

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Image caption 幾乎不可能在巴爾幹地區避開萊吉亞

我後來跟Rakia Bar的共同所有人迪米特裏基·斯蒂芬諾維克(Dimitrije Stevanovic)聊了一會兒。考慮到萊吉亞所蘊含的那種簡陋的鄉村文化,創辦這家酒吧本身就是一個革命性的想法。

當他帶我展開一場萊吉亞之旅時—品嚐由塞爾維亞王室釀造的酷似奶油糖的十年陳釀萊吉亞,以及一種花香味更濃的杏子萊吉亞—還向我講述了好酒和差酒之間的差異。

"應該感覺很柔滑。傳統萊吉亞愛好者仍然渴望那種有點燒喉嚨的粗糙質感。這很有男子漢氣概,但新的高端萊吉亞不僅應該柔滑,還應該擁有均衡的口味。除了果香,還應該品嚐到木桶散發的橡木味。對於那些不想直接飲用烈性酒的人來說,這家酒吧還提供雞尾酒菜單,包括冬天喝的加糖萊吉亞和夏天喝的消暑滋補飲品。

我去過巴爾幹很多次,也喝過不少萊吉亞。但在這次來到貝爾格萊德之前,我在喝酒方面一直都是新手,滿足於幾乎隨處可見的劣質酒,以為必須要燒喉嚨(和胃粘膜以及二者之間的整個消化道)才行。但現在,品嚐了那麼多醇香的萊吉亞後,我不知道還能否再喝下那些劣質酒。

"如果你把它想成一棟10層的大樓,"我幾天前見到斯考雷克時,他曾經對我說,"我們目前正處在萊吉亞發展過程中的第2層。還有很長的路要走。但至少已經走出地下室了。"

萊吉亞正在通向天堂。天賜美味,名不虛傳。

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