記者來鴻:老字號「東京廚房」的殘喘之日

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Image caption 飯田一郎:我們的文化、我們的工作成就了築地魚市

T築地魚市滿載東京人民的美味記憶。說好了要搬,新家被曝有污染!很囧。日本料理可是以安全為榮的。吵個沒完,聽聽賣魚的怎麼說。

築地魚市可能要算日本最粗暴的地方。

如果想像的是滿面笑容的魚店老闆祝你早上好,算了吧。你會被推搡,被呵斥。窄小的通道中,每走一步都有被飛奔的三輪電動車撞到的危險。

信號很明顯:不在這兒工作的人不受歡迎。

築地魚市也不是什麼建築瑰寶。如果你想像這可能是東京版的伊斯坦布爾大集市,肯定會失望。魚市是排排大棚,關東大地震後搭建而成。既老又破,骯髒、擁擠。

但是,來築地不是為了欣賞建築藝術,來,是衝著魚來的。從這點看,築地是獨一無二的。

Image caption 買主檢查金槍魚

你聽說過的、沒聽說過的魚在這裏都能找得到。俄羅斯張牙舞爪的蜘蛛蟹、扇貝、海膽、魷魚、章魚、牡蠣、海參、小龍蝦……但是,築地最出名的是金槍魚。這裏交易的太平洋和大西洋藍鰭金槍魚超過任何其他一個地方。

每天清晨一過4點,魚市就開始熱鬧了。長長的冷藏大廳內,數百條銀黑兩色、閃閃發亮的金槍魚整整齊齊地擺成排。有些長達1.5米、重達200公斤以上。穿著藍色連身裝、膠鞋的男人彎下身、拉開魚鰓檢查。這是有執照在早間拍賣中競價的批發商。

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Image caption 拍賣很瘋狂

5點敲響拍賣鈴。拍賣商登上小小的木板凳,競價開始。節奏很瘋狂,有時候六檔競賣同時進行,大呼小叫,好不熱鬧。或許,擺出來的會有1000條金槍魚,但是拍賣幾分鐘就結束了。200公斤重的大魚被新主人用小推車拉走。

魚市深處,飯田一郎(Toichiro Iida,音譯)正在等著自己的金槍魚。來了,真正的工作才算開張。

首先,魚要精心清理乾淨。然後,一名肌肉強健的小伙子拿起一把令人膽顫的專用大刀(Maguro-Bocho,鮪包丁),刀刃長達1.5米,極端鋒利。不過,他還是要使出洪荒之力、在另一同事的幫忙下切開大魚。每切一刀,魚又要用白布精心清理一遍。

最後一道切割工序更加精密,要由飯田本人親自動手。顧客已經下單了,2公斤的、5公斤的,有些顧客親臨魚市等著。

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Image caption 築地魚市的魂是金槍魚

飯田告訴我,"客人信任我,我的眼力勁兒,我買到他們喜歡吃的魚的功夫。如果他們來了,我會解釋魚怎麼樣,在哪兒捕到的,如何捕到的,味道如何。"

飯田小心翼翼地拿起另一把刀,尺寸和武士劍差不多。一刀下去,動作嫻熟優雅,精凖無誤。每切一段,魚又被用一塊新鮮白布擦拭乾淨。

最後,用深綠色的軟紙把魚包好,鋪好冰層,急送顧客。中午時分,登上附近銀座天價壽司店的餐桌。

爭議性搬遷

飯田家做這行已經是祖傳八代了。1850年,先人在日本橋附近的老魚市有家店。1923年關東大地震,魚市塌了。1935年,飯田的爺爺把店遷到築地。

現在,飯田又被告知要搬遷了,搬到東京灣另一面曾是化工廠的人工島上。新市場很漂亮,有寬敞整潔的空調大廳。

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Image caption 新魚市在人工島上

問題是,誰也不願意搬!飯田說,離客人太遠了,"銀座有200家壽司店,那兒的文化是這兒創造出來的,因為我們離得近,走路10分鐘。"

還有,新市場地點有"毒"。原來的化工廠嚴重污染了地下水,本來說已經清理好了,但是,東京新當選的市長又下令再行檢測。結果發現,苯含量超過日本政府安全標凖79倍。

築地市場協會主席伊東(Hiroyasu Ito)告訴共同社,"我發現自己對事態發展再次感到吃驚。"這話聽上去很有日本式的低調範。原來說,用一層厚厚的乾淨土壤掩埋之後才開始在上面蓋新魚市,後來發現,根本沒有這麼做。

有些批發商說,他們懷疑。為了讓魚市搬遷計劃獲准,原來的東京市府或許曾經給地下水檢測數據做過手腳。

魚市商販面臨更多的等待、未知數。

我去築地參觀那一天,正好趕上可能是那裏舉行的最後一次新年拍賣。每年第一次大型拍賣都很熱鬧,總會有一人來搞噱頭添彩。

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Image caption 木村是日本壽司連鎖的老總

木村清(Kiyoshi Kimura)是日本最火的壽司連鎖的老闆。每年一月,圓滾滾的木村先生總要來把金槍魚競到天價。

2013年,他花170多萬美元買了一條222公斤的藍鰭,今年他略有收斂,僅出價65.2萬美元買了條212公斤的。

這個價,木村的壽司肯定是要嚴重虧損的。當然了,這是要抓知名度,天價會讓他的名字出現在日本、世界各地的媒體上。

在一些旁觀者眼裏,木村每年一度的舉動品味不高。人們對金槍魚的胃口之大遠遠超過魚的繁殖能力。最新估計顯示,自從1960年代以來,太平洋藍鰭金槍魚總數跌幅超過95%。

飯田親眼見過後果。

"我剛在這個市場工作的時候,每天拍賣可能都有5000條冷凍金槍魚、2000-2500條新鮮金槍魚。現在每天冷凍的可能還不到1000,新鮮的只有100、200,甚至更少。我們沒有足夠的魚滿足客人的要求。"

我問他,你是不是擔心生意的未來呢?

他使勁點點頭說,"是的。我想,也許會像鯨魚的遭遇一樣。"後果。

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