記者來鴻:菲式料理要平反!

Image caption 新一代廚師羅迪克勇於創新,試圖為菲式料理正名,闖出一片天地

泰國、中國、日本、印度,幾乎任何一個亞洲國家都有舉世聞名的特色美食,菲律賓卻是一個例外。很少有外國人聽說、品嚐過菲律賓的小吃、大餐。BBC駐馬尼拉記者麥吉文說,菲式料理希望在國際舞台獲得「平反」……

一開始,朋友得知我就要被派駐菲律賓了,立刻嫉妒之心大起。他們想到的,是熱帶陽光,在世界一流的珊瑚礁潛水,銀色的沙灘。但是,從來沒有任何一個人說到吃。我在菲律賓的絕大多數時間,對菲式料理幾乎也是從來免提。

原因其實很明顯。一到馬尼拉,大多數人很快就能得出一個印象,這個國家的人靠吃快餐過活。(菲律賓曾經近50年是美國殖民地,菲律賓人依然喜歡美國東西。但是有時難免覺得,菲律賓人拿過與美國夢結伴而來的漢堡薯條,用油又炸了一遍!)

有了大街小巷無所不在的國際通用快餐連鎖店,菲律賓人好像還不過癮,又開設了國內版。甚至還有一家快餐店,所有的食品都是用午餐肉罐頭做成的。

難以下咽

大多數的街頭小吃攤恐怕也得不了美食獎。香腸是亮粉色的,幾乎亮到了夜光程度;還有,名字很好聽的「頭盔」—烤雞頭,和「阿迪達斯」—炸雞腳(據說很像阿迪達斯商標上的三道杠)。這兩款小吃,恐怕都很難吊起遊客的胃口。

Image caption 每天下午開始,菲律賓街頭就擺出了三步一崗的小吃攤賣燒烤

「貝德曼」(betamax,錄像帶品牌)也好不到哪兒去。凝固的雞血切成塊,據說看上去像是舊式的錄像帶。在我看來,其開胃程度恐怕也和一卷錄像帶差不多。

最讓外國人難以下咽的恐怕要算「煮毛蛋」了。蛋內的雛鴨很快就要破殼了。是的,鴨嘴、羽毛都成形了。據說,食客應該連想都不要想,一股腦地吞下去。

到菲律賓沒有幾個月,我就和「前輩」們一樣做出決定,在菲律賓,吃美食,等於不吃菲式料理。

但 是後來,認識了一些嚴肅的美食家,他們勸我再給菲律賓傳統食品一個機會。我結識了一些廚師,他們把菲式料理推崇為與其他亞洲國家的料理一樣豐富多 彩,300年殖民史留下的西班牙遺風、以及馬來風、中國風柔和在一起,再說了,構成菲律賓群島的7000多個小島也都奉獻出各自的地方風味。

比如,菲式酸湯(Sinigang)、西班牙風味的阿斗波(adobo,有點像鹵肉)、椰子春卷等等。還有許多用菲律賓出產的熱帶水果、蔬菜製成的美食。

我承認,對我這樣一個素食者來說,愛上使用大量豬肉的菲式食品肯定很難。我被迫反覆說明,不吃肉,也不吃「豬」。一次,一位好心的侍應生在我的盤子邊上放了一塊炸豬肉,說,這是廚師免費奉送,以防我在吃到半路時改了主意。 前途遠大?

Image caption 菲律賓也有沙拉、湯、烤肉

但是,如果你仔細觀察,在菲律賓也能找到許多適用於不同口味、愛好的選擇,而且,並不是所有的食品都是油炸的。菲律賓也有沙拉、湯、烤肉。主要的問題看上去好像是,大多數人不去研究菲式料理到底包括什麼。這不僅僅指外國人,也包括菲律賓人。

羅迪克(Rolando Laudico)是位年輕的廚師,他一頭長髮,個性鮮明。羅迪克對祖國菲律賓的美食滿腔熱情,迫切希望改變菲式料理的形像。

他說,幾百年了,菲律賓人總是在為自己的飲食而道歉。告訴來賓,很抱歉,沒有什麼更好吃的。菲律賓飲食被看作廉價、只能填飽肚子,有其他的選擇就不會去吃的東西。

正 因為如此,羅迪克的許多朋友警告他,不要開一家只賣菲律賓菜的餐館。他們告訴羅迪克,沒有人願意出很多錢到你這兒來吃飯。但是,羅迪克一意孤行地,他的 「菲式小館」(Bistro Filipino)掛盤開張了。到目前為止,經營狀況不錯,幾乎每天晚上都能客滿。去年,為了滿足公眾要求,羅迪克又開了一家分店。

也許, 他的菲式料理取得成功的部分原因是,羅迪克將許多傳統菜現代化了,比如,將湯改成燉菜,改良了擺盤,減少了含油量。在這個過程中,他好像也擺脫了「菲式料 理等於窮人菜」這一傳統形像。要不然,伊梅爾達·馬科斯怎麼會成為這裏的常客呢?這位前總統夫人的高檔口味可是眾人皆知的。

也許,正是這樣的餐館,才代表著菲式料理的未來。有了更好的市場營銷,加上一點現代化,菲式料理也有加盟其他亞洲國家料理的潛力。 但是,煮毛蛋能迎合主流口味嗎?我還是說不好。

(責編:林杉)

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