記者來鴻:傳統叫板現代——亮出你的搗蒜罐

青醬又稱香蒜醬,配意面美味無比,風靡世界。傳統上要用石缽、木杵手工研磨,但現代人多用省時省力的電動工具。不過,有意大利美食大師不甘心,致力復興古老工藝,彰顯美食的文化魅力。

「我的時間一半用來做青醬,一半用來賣(推廣)青醬。青醬就是我的生命!」

這就是羅伯托·潘尼查(Roberto Panizza)的自白。當時他正在做的事,就像我泡杯茶一樣,早已成為第二天性。潘尼查嫻熟、有節奏地轉動著他那個重達50公斤的大理石「搗蒜罐」,興高采烈、但又優雅細緻地碾著羅勒葉。但是那個巨大的木杵,本身重量就幾乎達到5公斤。

潘尼查笑笑說,「這是我現在唯一的體育鍛煉。」

當時我們是在潘尼查的餐館。他每天在這裏手工製作1-3公斤的青醬,一次做1公斤。那是星期日早晨,潘尼查的休息日。你可能會說了,向我介紹如何製作青醬肯定是他最不情願做的事了。但是他毫無怨言、高高興興地演示如何正確轉動木杵、石罐。然後他問我是不是願意親手試一試。

潘尼查說,「沒有多少人碰過我的搗蒜罐!」我說,這真是我的榮幸。

他朝大理石罐內扔進一兩瓣蒜、一把松子,撒了點粗鹽,倒了股橄欖油。我禁不住問道,「難道你都不需要稱重量嗎?!」潘尼查對自己這種非科學的工藝毫無歉疚感,他說,這是多年積累的經驗了,「每一次成品都不同,但每一次都味道好極了。」

製作青醬使用的原材料一成不變:熱那亞羅勒葉,利古裏亞特級初榨橄欖油,意大利松子,羊奶酪,帕馬森乾酪,西西里鹽,附近維薩利科的大蒜。

潘尼查說,「味道好,而且非常易消化。」他用的原材料量每次可能不一樣,取決於他希望成品達到的味道--比如,大蒜味更重一些還是奶酪味更強一點,還有他個人的心情。他說,這也正是手工用搗蒜罐做出的青醬和工業化、用攪拌機做出的青醬之間的區別。

潘尼查告訴我,「我幾乎是碰巧成為搗蒜罐粉絲的。和其他所有的熱那亞人一樣,我媽媽也曾經用攪拌機做青醬。10到15年前,很少人仍然用搗蒜罐。」

Image caption 2014年世界青醬製作錦標賽上的選手

潘尼查還開辦網站,銷售搗蒜罐。他說,訂單來自世界各地,但是在意大利,好像沒什麼人在乎了,他們拿搗蒜罐當花盆,或者做擺設。他希望找到一條路,復興這個歷史悠久的傳統。

最開始,潘尼查去參加各種鄉村集會上、公開演示。他說,「那時候,推廣手工做青醬是革命性的。我見過上了年紀的人眼含淚花地看著我的石缽木杵。他們說,這讓他們想起了童年往事。」

潘尼查告訴我,對於在熱那亞長大的小男孩小女孩來說,搗蒜是幫奶奶做飯的傳統活動。「孩子可以邊玩邊做醬,因為這沒有受傷的危險,不用刀,不用火。奶奶讓孩子在身旁邊玩兒、邊幫自己做飯。」

Image caption 其中只有一罐裝的是青醬

潘尼查也希望能把這個從前的魅力魔法推廣給新一代。他和一群志同道合的朋友找到了方法:建立「精品口味協會」。後來突發靈感,舉辦世界青醬錦標賽!自從2007年以來,每隔兩年,來自世界各地的100人聚集在熱那亞總督宮手工做青醬,一比高下。

除了舉辦錦標賽,「精品口味協會」還開始爭取讓熱那亞手工青醬進入聯合國教科文組織非物質遺產名錄。潘尼查說,這是為了保護熱那亞的文化和傳統。他說,「有一次在迪拜一家超市內,我看到一種醬汁貼著青醬標籤。標籤說,這是按照意大利傳統工藝製作的,匯集了地中海陽光的所有風味。事實上,這是在加利福尼亞生產的,而且不過是幹番茄糊。」

Image caption 熱那亞商會說,從產量看,青醬是世界第三大醬,僅次於西紅柿醬和蛋黃醬

他皺了皺眉接著說,「他們把這個東西叫青醬,但這根本不是青醬。這就給我們帶來了問題。他們為什麼要這麼做呢?因為青醬這個名字是賣點。」

直到今年年底他們才會知道申遺結果。但眼下,潘尼查也很忙,正在凖備即將到來的第六屆世界青醬錦標賽。屆時,來自各國的選手匯聚熱那亞。不過我還是感覺到,在潘尼查看來,他最大的成就是復興了當地的傳統、重燃當地人的熱情。

他笑著說,「我們說服熱那亞人重新拿起搗蒜罐,加入我們的行列,比比身手。」

潘尼查一邊說,一邊拿勺子把剛做好的青醬裝到盒子裏給我帶回家。「我們扭轉了趨勢。非常高興、滿足,因為這將持續下去。」

(編譯: 蘇平 責編:歐陽成)

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