《留學日記》:治大國若烹小鮮

Image caption 在紐卡我不但愛上了下廚,愛上了烹飪,更是懂得了如何去愛生活,如何去慢慢的享受和體會生活帶給你的點點滴滴。

說起做菜,其實是我萬般無奈之下被生活所迫,「逼」出來的技能。想起當第一天來到英國,從飛機上走下來時,我不得不接受一個現實:自今天起,一日三餐全都要依賴自己的雙手了。

與很多當代獨生子一樣,我在出國前基本上沒下過廚房,更不用說掌握什麼烹飪技巧了,但是身處異國他鄉,故國已是萬水千山阻隔,能拉近自己與家鄉距離的,恐怕只有那熟悉的味道了。

如果說從中華飲食中選擇一種能讓人聽起來就熱血沸騰的烹飪,那麼一定是火鍋。漂泊海外,火鍋更能帶給人家的感覺。吃一頓可口的鴛鴦鍋,底料是最關鍵,選取新鮮的全雞,文火慢燉五個小時以上,才能稱之為高湯,精妙之處在於底料的炒制,這在重慶,是每家火鍋店得以安身立命的傳家秘籍。一鍋沸騰,涮開的是海外遊子的思鄉之情,一鍋高湯,煮開的是漂泊離愁。

如果說五味的調和是中國人對味覺的特殊感知,那麼要想讓食物變得饞涎欲滴,一定需要耐心靜候,這不免讓人想起匆匆的那年,以及那微醺的歲月。孜然羊肉,本是一道西北菜,進入中原後,經過蔥姜蒜和其他香料的去腥處理,成為大眾摯愛的菜品,孜然,帶給人的就是一種微醺的感受。宮保雞丁冬瓜排骨蘑菇湯,在靜靜的等待中,終於成為一道集滋補和美味於一體的湯品。紅燒羊肉,油而不膩 講究的是將新鮮蔬菜和羊肉混合在一起的絕佳搭配口感。不管怎麼說,美味永遠值得等待,同樣還有那微醺的感受。

八月,海風吹打著東英格蘭的海岸 中國人歷來懂得吃海鮮要等候時節。取剛捕上岸的北海龍蝦,去除雜物後填好蒜蓉,溫火蒸十餘分鐘,龍蝦肉質地細膩,紋理清晰,不失為當家菜的地位。龍蝦籽營養價值高,一向勤儉的中國人自然不會浪費,用雞蛋調和成龍蝦籽餅,滋補美味一網全收。饅頭蟹無論清蒸還是做成香辣蟹,都非常撩人胃口,椒鹽基圍蝦清脆嫩爽,突然讓人有種賓至如歸的感覺,至於蒸鱸魚,則不能不令人想起「休說鱸魚堪膾,盡西風季鷹歸未」的千古典故,身處異國,不免感慨萬千。

中國烹飪向來講究的是將食材與人生哲理巧妙結合,任何菜品都彰顯出人的品性。有人用「精幹」形容上海姑娘,但我說「風韻」,一如這道本幫代表菜紅燒肉。選新鮮五花肉,切塊,因為英國宰殺牲畜不放血,豬皮因此變硬影響口感,因此要去掉。之後加料酒,黑胡椒,芝麻油,鹽醃製十五分鐘,八角,蔥姜蒜花椒備用。先講五花肉焯水,俗稱拉白湯,焯至肉變色為宜。下一步至關重要,炒糖色,要嚴格控制火候,小了調不出色,大了糖就胡。之後加蔥姜蒜花椒,老抽,生抽,椒鹽,五香粉反覆炒至五花肉出油。加水,沒過食材 再加八角,肉蔻,桂皮,蓋鍋蓋燜半小時至四十分鐘,水分耗盡後出鍋。紅燒肉的顏色,實際上是中國人對美好生活的一種寄托,期待日子「紅火」。

有人說食物的品性很大程度上影響著人的性格。人們經常用「靈秀」形容廣東女孩的美,但我說「蕙質蘭心 綿裏藏針」。亦如廣東菜的溫潤,講究用文火微醺,創造出綿柔口感。選取新鮮多寶魚,去除內臟,劃刀後用鹽,料酒,花椒粉,香油反覆塗抹魚身,醃製半小時。蔥姜切段,和花椒一起散放在魚身上,文火蒸八分鐘,不能多也不能少。彩椒切絲,蔥花備用。接下來最重要 調製豉油,油鍋燒熱,加豉汁,生抽,椒鹽再燒三分鐘。將切好的蔥花彩椒放在魚身上,剛出鍋的豉油潑上。

在北京的20多年,我從未如此精緻的去感受每一種食材,細細去品味每一種味道。在北京這種「急之城」,我們追求更快、更高、更強、更有效率,人們或為生計奔波,或為名利困擾,很難有時間靜下心來思考一下自己的生活。老子說「治大國若烹小鮮」,我在紐卡的日子才讓我更好的理解了這句話的精髓-----用烹飪的道理告誡世人不要將原本單純的生活複雜化,古人還有一句話說的更加精妙:廣廈千萬,夜眠只需六尺;家財萬貫,每日不過三餐。總之,在紐卡我不但愛上了下廚,愛上了烹飪,更是懂得了如何去愛生活,如何去慢慢的享受和體會生活帶給你的點點滴滴。所謂成長,也就大抵如此吧。

(責編:路西)

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