馬年有感:英國中餐業面臨的變革和挑戰

Image copyright Hakkasan
Image caption 倫敦高檔中餐館「客家人」(Hakkasan )推出馬年甜點。

林琳(Lara Owen)去年英國利茲大學畢業,專業漢語。目前是廣播媒體專業的碩士生。她為BBC英倫網撰文分析英國中餐業面臨的挑戰。

中國人過春節除了家人團聚,還有一個重要的內容就是「吃」,吃的內容當然就不會含糊,是一年中最美味最吉祥的味道。有的同學是第一次在英國過年,膽子大的親自下廚,也能拿出一桌好菜。另外一些同學圖輕鬆,一定會跑到附近的中餐館品嚐廚師的拿手好菜。

在英國各地都有中國超級市場,可以買到各種中國食品和調料。為了配合春節吃餃子,在我居住在倫敦多爾斯頓(Dalston)區的商業街上也能買到山西老醋。

毫無疑問,英國從中國進口的食品和食材市場正在成倍增長,其中部分原因是英國的華人移民人數猛增,另外一個重要原因是英國中餐業企業家正在努力從無所不在中餐外賣的包圍中取得突破。他們到中國取經,然後把他們喜愛的中餐做法帶回英國。現在,他們希望在傳統的基礎上開展創新。

實際上,現在英國對中餐的需求越來越大,以致一些英國的名廚在傳統中餐烹調的基礎上開發獨特的菜式,就連英國頂級名廚師戈登·拉姆齊(Gordon Ramsey)的 Maze餐廳的菜譜裏也包括了中國的餃子。

面臨挑戰

但是,儘管英國人對中國食品的興趣越來越大,由於國家經濟一直不景氣,許多中餐館不得不設法降低成本,提高效益,推陳出新。最近幾年,英國超市批發商不再大量進口中國的蔬菜和調料,而是從荷蘭和西班牙進口歐洲菜農生產的中國蔬菜和調料。英國本地也開始為中餐館和超市生產皮蛋和豆腐。

英國的金源莊(Kim Guan-Choong)批發公司30年來一直為中餐館提供水果和蔬菜。該公司的Alfie Ooi接受BBC英倫網採訪時說,「我們過去一直從中國,泰國和越南進口,但是當英國陷入經濟衰退時,市場需求大幅下降。此外,英國環境、食品和鄉村事務部(DEFRA)也開始加強對中國產品的監管措施,因為中國農民經常使用英國禁用的殺蟲劑。因此依靠空運進口中國產品的中餐館要麼關門,要麼依靠英國本地產品。」

這種形勢是否會改變影響中餐業的質量和經營方式呢?

英國米其林星級Kai中餐館的經營者楊柏納(Bernard Yeoh )接受BBC英倫網採訪時談了他對這個問題的看法。他說,「許多中餐館東主和廚師必須在菜點上構思巧妙,敢於創新,努力吸引顧客。一些廚師開始進入經營講究和精緻的高檔餐廳和中西混合菜式領域,因為他們無法得到所需的中餐調料。」

爭取突破

楊柏納經營的Kai餐廳位置靠近海德公園,是倫敦最貴的中餐館之一。他表示,「有許多菜點,我們都希望能夠提供,特別是我們童年記憶中的那些美味佳餚。要是能做到這一點,你必須能夠從亞洲進口食材,做出色香味俱全的真正中餐佳餚。但是創新經常受到限制。在世界各地的不同的華人社區,多少代人一直在發展獨特的烹調技巧,因為他們受到限制,無法得到真正的中餐食材,只能充分利用當地出產的各種調料和食材。他們創造的美味中餐難就比中國大陸差嗎?其實,我們更關心的是味道好不好。」

在倫敦唐人街著名的蘇荷區(Soho)內的中餐館,也開始改變經營方式。區內米其林星級中餐廳「丘記茶苑」( Yauatcha),凖備的迎春菜譜上推出一款設計巧妙、中法合璧的菜餚。該餐廳糕點廚師莎拉•弗蘭克蘭(Sarah Frankland)接受BBC英倫網採訪時說,「為迎接農曆新年套餐,我們研究了所有的慶祝農曆新年的傳統習俗和標誌,因為桔子象徵吉祥,我們決定在馬卡龍小圓餅和小奶油蛋糕中突出了這一特點,做到色香味俱全。另一個重要的顏色是紅色。華人有春節發紅包的傳統,表示祝福一年好運和發財。我們決定紅色系列菜餚。此外,在農曆新年還要慶祝元宵燈節。中國燈籠多姿多彩,但是中國傳統燈籠是橢圓形的,因此我們推出的甜點也是根據橢圓形燈籠來造型。今年是馬年,我們將漢字「馬」印在馬卡隆小圓餅和燈籠甜點的上。」

廚師短缺

這種不斷創新的趨勢是否會對英國的傳統中餐烹調技巧產生影響呢?

「毫無疑問,英國的中餐烹調最近幾年一直在發生變化。英國人中有一部也許更喜歡四川麻辣菜,而不是過去經常吃的雞絲炒麵以及糖醋肉片加薯條。」BBC記者傅霞(Fuchsia Dunlop)分析說。她是中餐美食專家,對中餐,特別是川菜很有研究。「現在最大區別是地區化,因為在過去,英國人的中餐是把粵菜英國化。但是在過去10年,中國移民英國的人數不斷增加,他們來自中國大陸不同地區。他們希望能吃到傳統的家鄉菜。」

但是自從英國經濟衰退以及對中國大陸廚師赴英簽證收緊以來,中餐館只能從中國大陸以外的華人集中的國家招聘廚師。這些廚師不斷在東亞烹調中尋找靈感,不斷創新,推出新穎菜點。

楊柏納表示,「我們從我們過去移民歷史中汲取經驗教訓,並提出我們是否可以為我們傳統的烹調發展尋找一個不同方向。我們是否可以利用英國現有的,而在遠東沒有的調料,來創造出倫敦中餐館獨特的菜點呢?」

但是傅霞指出,中餐館提供中國大陸各地具有地方特色的菜點,也存在一個長期無法解決的問題。「不斷推出異國他鄉的菜點,需要能夠不斷招聘到外國廚師。」

很顯然,英國的中餐業形像正在不斷發生變化。我們在英國品嚐到的融合菜式(fusion food)是否能夠被稱為「正宗」中餐仍然引起許多爭論。不過,所有的烹調技術和調料都在根據所處地區條件和環境不斷發生變化,英國的中餐業也應該毫無例外地與時俱進。

(責編:路西)

本文不代表BBC的立場和觀點。網友如要發表評論,請使用下表:

更多有關此項報導的內容