記者來鴻:法國香腸多風情

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今年,習近平到法國南方城市里昂訪問,特別愛吃當地出產的玫瑰香腸,被媒體戲稱中法「香腸外交」。法國北部有座小城,雖然沒有里昂那樣享譽國際,不過,當地特產豬下水香腸也很有口碑,期盼著走向世界。

法國布列塔尼,小城斯科爾河畔蓋梅內(Guemene-sur-Scorff)郊外。巨大的停車場一角,當地作坊利夫蘭•基迪(Rivalan Quidu)擺出了大廣告。

不用太豐富的想像力,就能猜出推銷的產品是什麼:兩隻巨大的玻璃纖維香腸。不過,當地人對他們這裏的特產美食可是非常嚴肅認真的。

從路過的遊客到小憩的卡車司機,來買香腸的顧客川流不息。

蓋梅內香腸(Andouilles de Guemene)的火爆相對來說還是個新現象。香腸的配方和製作工藝是在1930年代由約瑟夫•基迪發明的。雖然他不過出生於當地農夫之家,但是,青睞豬下水的法國美食家還是接受、並將其產品視為經典。

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推開商店大門,肥油、煙熏的香氣撲鼻而來。我心想,僅僅呼吸幾口這樣的空氣,膽固醇可能就會攀升到兩位數。

商店很窄,裝修很像布列塔尼廚房,擺著松木家具。房頂上掛滿了香腸,猶如鐘乳石。盡頭是經典的布列塔尼大壁爐,裏面同樣掛滿了木火熏烤的香腸。

壁爐的石壁覆蓋著被煤煙熏黑了的油脂,閃閃發亮。櫃台後面,站著約瑟夫•基迪的孫女弗朗索瓦的丈夫貝諾瓦。弗朗索瓦和貝諾瓦夫婦與孩子一起經營作坊,成為蓋梅內香腸的第三代、第四代傳人。

商店後面才是廚房,也許是為了避開公眾目光,或者是為了照顧某些人過於嬌氣?廚房裏,工人們按照約瑟夫•基迪的傳統配方、利用現代化生產方式製造香腸。

我猜想,布列塔尼的冬天潮濕、陰冷,可能是受到必須穿上好幾雙襪子的啟迪,約瑟夫將豬腸子一層接一層地套在一起(做成香腸),總共20-25層。

製作一根香腸,需要鹽水醃製三頭豬的腸子,總重三公斤。然後用橡木火熏烤、風幹,有時候需要好幾個月,然後再用老湯慢火烹飪。切開看,香腸裏面很像大樹的年輪—灰粉色,一圈兒套一圈兒,散發出獨特的煙熏香氣。

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和弗朗索瓦談戀愛之前,貝諾瓦其實從來沒有吃過這款香腸。他痛快地承認,這確實有點怪,但是,他很快就看到了香腸的潛力,特別是在90年代,受法國明星廚師、活動人士讓-皮埃爾•科菲(Jean-Pierre Coffe)的推崇,蓋梅內香腸銷量急劇增加。

原來,約瑟夫每星期只能生產大約五根香腸,他的兒子勞倫特把產量提高到200根。現在,利夫蘭•基迪雇佣九名工人,每周產量大約1000根。

「年齡」略小、也就是風幹只有兩到三星期的香腸,通常切片熱炒。風幹三個月以上的香腸更加細小、且皺皺巴巴,通常切成紙一般的薄片當頭盤小菜,就著一杯涼涼的密斯卡戴或者當地出產的蘋果酒一起吃。

千萬不能把蓋梅內香腸和那些更便宜的大路貨「小香腸」(andouillette,又譯作腸肚包)混為一談。小香腸是那種更粗、更松的香腸,切開後,裏面露出亂七八糟的餡兒。

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蓋梅內香腸是更上檔次的特產,價碼也很配套,零售一公斤39歐元(50美元,30英鎊)。貝諾瓦幫我算了算,大約就是一英磅一英寸。

說到這兒,為了避免涉嫌給商品打廣告,我必須聲明,也可以買到其它品牌的蓋梅內香腸。

事實上,任何地方、任何人都可以製作蓋梅內香腸。現狀正是如此,遠到波蘭,都有人正在以商業規模生產蓋梅內香腸。

貝諾瓦非常紳士,絕對不去批評對手產品質量低劣。不過他說,為了節省時間、降低成本,製作流程發生了巨大變化。有些廠家甚至把豬腸浸泡在調料溶液中,模仿正宗的煙熏火燎味兒。

貝諾瓦並不特別擔心。他有信心,到2022年,他將把香腸的產量翻一番,達到每周2000根。

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此外,他的蓋梅內香腸還將將銷往大西洋彼岸,美國的路易斯安那、加拿大的魁北克。

貝諾瓦接著說,「也許還能賣到……倫敦?」不過,他又調皮地笑了笑,說明這不過只是一個玩笑。

貝諾瓦懷疑,英國人的口味永遠不會開明到接受、欣賞正宗蓋梅內香腸的地步。

不過,他又來了個法國人的經典動作—聳聳肩。也說明,他並沒有把這一點看作蓋梅內香腸走向世界的嚴重挫敗。

(編譯:蘇平 責編:橫路)

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