我們是否應該勇於接受新奇食物?

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坐在香港的一間小餐廳裏,我以為身後白色抽屜裏裝滿了茶葉、草藥和菌類植物。所以當導遊塞西莉亞·梁(Cecilia Leung)告訴我,抽屜裏裝的並非乾燥的植物而是活蛇時,我大吃一驚。

梁小姐說,如果店主在這裏,他會很高興的取一條出來給我看。事實上,這位"蛇王"非常出名,有時候甚至在半夜都有人找他捕捉並移走馬路上擋道的毒蛇。

我很幸運,看到的唯一的蛇已經是剝了皮,切成薄片,並用豬肉、雞肉、蘑菇和香茅製成濃厚的像肉汁一樣的肉湯。蛇肉本身偏灰色,有一點點粉紅色——而且它的鱗片仍然在其細嫩的表面留下印記。

肉湯豐富的香氣毫無疑問非常開胃,但是我緊張的握著勺子在碗的邊緣遊移——不確定敢不敢伸進去。從知識角度,我知道蛇肉與魚肉、魷魚、雞肉沒有什麼不同。然而,我的大腦似乎不能將這個信息傳達到我的嘴和胃。

我來香港是完成報道任務。我的部分任務是了解這裏豐富的烹飪歷史。但作為一名科學記者,我也有興趣了解關於飲食心理學的體驗,包括決定了我們吃什麼和不吃什麼的偶然形成的心理障礙,以及克服這些界限的令人驚奇的好處。

當我猶豫的時候,梁小姐告訴我,她帶來的人中大約有一半願意克服厭噁心理,品嚐蛇肉。我會不會成為他們中的一員?

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Image caption 蛇的質感可能會讓許多較為習慣於西餐的人倒胃口(圖片來源: iStock)

我初見梁小姐和她妹妹西爾瓦娜(Silvana)是在工薪階層聚居的深水埗的一間麵包咖啡廳裏。她們一起負責"香港風味行"的導覽旅遊活動。她們在早餐的時間給我上了一堂香港美食歷史和文化的速成課。"我希望你有個好胃口,"西爾瓦娜對我說,然後點了一個巨大的菠蘿包,它是用蓬鬆的甜麵糰製成,頂部的口子裏放了黃色的醬料。配了一杯熱氣騰騰的港式奶茶,是用一隻巨大的裝滿茶葉的"絲襪"反覆衝濾製成,這有助於釋放單寧和咖啡因,產生"更平滑"的風味,然後與淡奶調和。

香港政府近來把美食作為該地區"非物質文化遺產"的一部分,而本地美食顯然有香港作為英國殖民地及其作為世界上最重要港口之一的地位的影響。正因為此,咖啡廳的菜單還包含"通心粉湯"和"瑞士雞翅"——雞肉包裹在粘稠的棕色液體裏面,這液體看起來像巧克力一樣,但實際上是一種甜醬油。"因為香港是一個殖民城市,我們從各種文化中借鑒吸收,創造出很多屬於我們自己的美食。"塞西莉亞對我說。由於同樣的原因,當地人會高興的把伍斯特醬(Worcester)淋到傳統點心上。

我們的下一站是雲吞麵湯,有很多蝦子的澆頭。許多雲吞餐廳都是通過多年前大規模大陸移民而來到香港,梁小姐和她妹妹對我說。但是像西餐一樣,當地人已經把它變成自己飲食的一部分。西爾瓦娜解釋說:"這些人來到這裏時沒有技能,他們沒有受過教育,但是他們可以開餐館賺錢生活。"午餐時間,我們品嚐了這座城市著名的烤肉,油亮的醬料滴下來把我碗裏的米飯變成了金黃色。我們經過幾條曲折的路線來到市場和一些海鮮乾貨商店,這裏售賣在重要的宴會上享用的魚翅和魚鰾。

許多當地的食物被認為具有藥用價值。我在路上的一個攤位前停下來,買了一杯苦丁茶。根據傳統觀點,它是為了去除體內過多的火氣,幫助消化,提神醒腦。我發現它的苦澀具有驚人的振奮精神的作用——就像一方塊黑巧克力一樣——儘管它在梁小姐帶的旅遊團裏並不總是受到歡迎。她說:"你是第一個告訴我它讓人神清氣爽的外國人!"

隨後我迎來了第一個真正的考驗,一碗名叫"龜苓膏"的黑色果凍,它由磨成粉的烏龜殼製成,有著減少青春痘和改善循環的功效。在我第一次來香港時,我太緊張了,沒敢吃它。但是它和苦丁茶很像,有一種讓人愉悅的苦味,舒緩地滑過舌頭和喉嚨。在我離開的時候,我注意到門口有優步外賣的標識,它提供外賣服務——這標誌著連最傳統的食物也已經融入現代生活方式。

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Image caption 菠蘿包——完美搭檔是一杯用絲襪衝濾的茶,最後調入淡奶(圖片來源:iStock)

到下午早些時候,我已經開始感覺到,我已經至少初步領略了形成香港今日飲食文化的各種餐飲文化的融合。他們似乎對此非常受用:由於香港強調平衡和溫和,這裏也是世界上預期壽命最高的地方之一。

但是我很有興趣了解新來的外籍人士在這個豐富多彩的文化染缸裏如何生活,如何適應各種選擇。他們都學會了享用這裏提供的食物嗎?梁小姐說,大多數人會陷入兩個極端。她甚至知道一對夫婦,妻子什麼都吃,但是丈夫決不會嘗試新的東西。

我在科學文獻中發現心理學家將這兩種"飲食人格"稱為 neophilia(對新食物的好奇)和 neophobia(對新食物的恐懼)。研究表明,對新食物恐懼的人在面對不熟悉的食物時表現出壓力的跡象,包括脈搏加快,呼吸急促,以及出汗導致的皮膚導電反應加劇。

對新食物的恐懼可能會通過影響膳食的豐富程度損害我們總體的健康。例如,新食物恐懼者更有可能出現肥胖,也許是因為他們傾向於選擇比較清淡的、熱量較高的食物。他們的關鍵營養物質也常常不足,包括蛋白質、單不飽和脂肪和鎂等礦物質。

這種偏好有可能部分歸因於我們的基因。新食物恐懼者往往對一種特定的化學物質——苯硫尿——較為敏感,它給許多食物帶來苦味(本質上說可能是一種判斷植物毒性的方法)。這種差異可能解釋了為什麼我覺得苦丁茶、龜苓膏和炒苦瓜讓人舒爽,而其他來訪者覺得味道太過強烈,以至於想要嘔吐。

但我們的食物個性也可能由一系列心理因素決定。萊斯·阿勒·沙瓦夫(Laith Al Shawaf)曾在德克薩斯大學奧斯丁分校(University of Texas in Austin)進行一項研究,他發現新食物恐懼者似乎更加害怕一般的疾病和害蟲——這表明這是整體較強的噁心反應的一部分。他說,人類進化得到的對感染的恐懼可能是我們特別懷疑新型肉類的原因,因為它們帶有極大的食物中毒的風險。

阿勒·沙瓦夫發現,有趣的是,新食物恐懼症似乎與其他領域自我報告的噁心反應(包括性行為)相關,甚至與他們喜歡的關係種類有關。目前在土耳其畢爾肯特大學(Bilkent University)的阿勒·沙瓦夫說:"那些更傾向於短期、隨意性行為的人往往比那些更傾向於一夫一妻制和忠誠性行為的人更愛好新食物。因此,阿勒·沙瓦夫想知道嘗試新食物的傾向是否也說明免疫系統十分強健,因此能夠應付新食物可能帶來的潛在病原體。

無論我們目前的食物個性如何,他都認為通過多接觸新的口味和質感,我們都可以在一定程度上學會克服厭惡反應。他說:"沒有理由認為新食物恐懼症是不可改變的。它可能在一生中根據環境而發生變化,也會隨著心情和生理狀態發生變化。"威斯康星大學(University of Wisconsin)的Phan Hong通過研究發現,採取刻意注意的方法(類似於冥想)是最好的——顯然,冷靜觀察和品嚐不熟悉的味道的行為有助於我們超越最初的厭惡感。

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Image caption 對新的味道較為牴觸的人更有可能出現肥胖(圖片來源:iStock)

當我們剛到達新界大埔市場的蛇湯餐廳時,我就體會到了這一點。在英國,我們習慣於害怕蛇。它的鱗片狀的肉在沼澤般的粘稠的肉湯中游動的景象讓我感到反胃。但是,在經歷了香港美食一日遊之後,我決定喝下第一勺蛇湯。這絶非一場考驗,而是一種完美的、溫暖的慰藉食物,蛇肉本身帶有一種微妙的魚腥味,被香茅的柑橘味所抵消。當地人認為它可以改善循環,抵禦疾病。

這之後,我們來到了最終的目的地——位於大埔菜市場頂層的餐廳。梁小姐告訴我,新鮮、清淡的海鮮是本地區的驕傲,所以我們點了用黑豆醬蒸魚、油炸魷魚丸和糯米螃蟹。塞西莉亞告訴我,精確的蒸法是一門藝術。"如果你多蒸一分鐘,就會太老。"因為"魚"在粵語裏的發音和"餘"類似,所以在過新年時常常吃這個菜,象徵著豐富和繁榮,她對我說。

當我們吃完的時候,我非常希望自己去探索香港更多的熱門餐館。梁小姐自己十分愛好旅行,她把旅行比作學習第二語言。你可能需要一段時間的調整才能適應新的思維方式,但是一旦你開始吸收新語言的詞匯,這就是了解一種文化的最佳途徑。"它觸及的是我們最根本的身份。"

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